加工三昧
怒涛のイベント月間が終了して、加工三昧の日々を送っている。
洒落た料理は作ったことがない。
大体が常備菜になるようなお惣菜が主である。
そして年々、肉々しいものを胃袋が受け付けなくなってきている。
頂き物のお野菜などを前に、如何に保存し無駄なく頂くか。
が、課題になってきている。
料理というより、実験に近い気もするが、
加工調理するのは精神統一にも似た感覚もあって好きだ。
Instagramにちらっと、こんなん作りましたよ～と更新するつもりが、
説明文を入れてみたら、かなりの長文。
ふと昨年始めたnoteが長いこと放置であることを思い出した。
貯め込んだ栗仕事
毎年9月の終わり頃から少しずつ頂くお隣の栗。
今年はイベントが重なり、9月後半から10月末まで久しぶりのフル回転だった。
老いも含めて、いろいろ余裕がない。
製作には「手」が大事なため、間近では固いものを調理する包丁仕事は極力しないようにしている。
（どんくさいのでよく手を切るためだ。）
そんな状況に加え、今年は豊作だったのか沢山頂いた。
いつのまにやら冷凍庫を占拠しまくっていたので、まずはそこから加工開始である。
渋皮煮を作るのは、渋皮を剥く方が面倒だからだ。
どちらかと言えば、栗ご飯などお食事で頂く方が好きでもある。
ま、しかしながら、首を長くしているばあやのために、そこは頑張って作るのである。
いつもは鬼皮剥きは、ばあやに任せているが、大量になったため私も久しぶりに剥く大仕事だ。
虫食いさんだったり、剥いてる途中で割れてしまったりするものもある。
それで栗ごはん炊いたり、おこわ炊いたり。
塩味もよいが、醤油との相性も好みである。
渋皮煮の最中に煮崩れしてしまったものを潰して、ばあやのぱんの具に。
写真はないが、包餡が苦手なので渦巻の中心にした。
（シナモンロール様）
渋皮煮のシロップももったいないので、それであんこを炊く。
そうして出来た栗あんぱん。
この季節の定番である。
冷凍保存して、あと数回焼く。
お隣に''栗をお返し''して、残りはばあやの朝ごはん用に冷凍保存される。
このほかに焼いた数種類を組み合わせて、ばあやの日々の朝ごはんになる。
はじめての冬瓜
ここ数年畑仕事を頑張っている友人から、冬瓜を頂いたのでピクルスに挑戦してみた。
冬瓜といえば、子供の頃の精進料理に出てきたものがトラウマ級に苦手で、ずっと敬遠してきた。
克服を夢見て何度挑んでも、和解できない食べ物「椎茸」。
その椎茸のお出汁をこれでもかと染み込ませた精進料理、トラウマにもなるだろう。
それが、冬瓜愛を語る友人に感化され、折角だからと頂くことにしたのだ。
ところが、じいやもばあやも食べない。
ひとりで食べるには余りある。
とろとろ煮込む用と冷凍する用にするにしても、もう少し加工がしたい。
世間の皆さまは如何様にお召し上がりか、と検索すると、ピクルスにしている方がいた。
ピクルスは季節のお野菜(頂き物が主力)で、年中作っては食べを繰り返している。
ならば、挑戦しない手はない。
ピクルス記事
https://note.com/onnea_cookie/n/nd501bb28a399
急成長の葉っぱもの
他にも日数を尽くして加工三昧してきたが、今日も急遽の加工が舞い込んだ。
ここ何日かの暖かい気候で急成長してしまった菜花。
ばあやが種を畑に蒔いている。
その間引き菜を、いつもはお味噌汁に入れたり、お浸しにしたり。
もう少しゆっくり頂くのだが、あっという間に大きくなってしまった。
これ以上成長すると固くて食べられなくなる。
ならば加工するしかない。
1つは塩漬けにして、乳酸発酵を狙ってみる。
発酵系の保存食品は初めての時に失敗してから、作らないでいた。
この２年、ぱんの酵母を育てるようになって、少し自信が付いたのかもしれない。
いや、たまたまお隣の菜っ葉で作った塩漬けがいい具合に出来たから、かもしれない。
今回も、どうかうまく育っておくれ。
どちらかに限ったものではないが、塩漬けはごはん食用にするとして、ぱん食用の分もほしい。
ならば、今年に入ってからちょっと填まっている野菜のオイル漬けにしてみるか。
いんげんにズッキーニ、かぼちゃに茄子に枝豆、と旬の野菜たちの乾燥や冷凍以外の延命加工である。
作り方はイタリアマンマの基本に従って、
塩酢水で茹で少し乾かして、にんにくやスパイスハーブと一緒にオリーブオイルに漬け込む。
しかし葉もの野菜はどうやって作るのか。
検索せずに自己流でやってみた。
湯がいて水で締めて、絞って酢と塩を加え、また少し絞る。
今回はにんにくと唐辛子を加え、オイルを和えてから瓶詰めした。
（オイルで雑菌が繁殖しにくいとか）
少し馴染ませて、頂くのが楽しみだ。
二度目の味噌作り
そして、二度目の味噌作り。
本当は空豆で豆板醤的な唐辛子味噌も作るつもりで、一緒に大豆も戻していた。
が、残念ながら大豆と同じよう空豆には戻ってくれなかった。
そこで味噌作りのみとなってしまった。
今年になって初挑戦した味噌作り。
飛び切り美味しい出来ではないが、初めてにしてはよいのではないか。
大豆の品種を変えてみるのも楽しそうだと、作ったのが今回のもの。
青大豆になるのかな、煮豆にしたら旨味が強かった「肴豆」。
じっくり時間を掛けて美味しくなってもらおう。
そして、12月のいろいろに向けて気持ちを切り替えていくのである。
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