無添加ポトフ【塩麹.甘酒のダブル使いで旨味がUPしました】
ポトフが美味しい季節になりました。
今日は夏の終わりからすると1番寒かった☃️🍁
寒いと野菜をたくさん入れて煮込んだスープが美味しい。素材の滋味なおいしさが沁みわたる。
2日前から煮込みだしたポトフがありました。作っておいて、好きな時に食べようとしてたもの。
何か肉をいれるつもりだったけど、
塩麹と甘酒、岩塩、ローリエで味をつけかけて、そのままだったポトフ。
添加物なし生活なので、コンソメやブイヨンの素は使っていません。使わない生活だと、あの人工的な味にかなり敏感になりました(⌒-⌒; )何を作ってもあの味が勝つ。。
いろいろな素材から出た味が、心底美味しくて。
添加物の舌にならないようにも気をつけています。
今までポトフは塩麹だけだったけど、入れる材料によっては旨味がもう少し足りない、、、と思うことがあり、塩豚を一緒に出汁として煮込んでました。
今回のポトフは野菜だけ。
塩麹と甘酒のダブル使いをしてみたら美味しい。
麹から、塩麹、甘酒に発酵する過程で、
でんぷんがブドウ糖に分解されて甘みを持ち
タンパク質が分解されてアミノ酸になり
アミノ酸は旨味の素だから、発酵食品はあの旨味を持つ
アミノ酸の旨味は、違うものを合わせても相乗効果で旨味が増す。
カツオ節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸のように。
そんな相乗効果もあったのか、塩麹と甘酒のダブル使いはとても美味しかった。甘酒の甘みで食べやすくもなった。半玉まるごと入れた玉葱もいい味出してたのかも。