3時間後にしあわせが訪れる琉球料理「ラフテー」
こんにちは。琉球ごはんの瑞樹です。
私は「日常になじむおいしい琉球料理」をテーマに、琉球料理を研究しています。
琉球料理には、現代を生きる私たちの心と体に必要な要素がぎゅっと詰まっています。体のお悩みがある人、心に少し元気が足りない人に、沖縄県外に住む私でも実践できる方法にアレンジした「琉球ごはん」でアイディアやレシピをお届けしたく、発信をしています。
時間をかけて、じっくり料理をしたい時ってありませんか？
そんな時にぴったりな琉球料理があります。
それは、ラフテーです！
・琉球王朝時代から食される沖縄の伝統的な料理
・皮付きの豚肉を泡盛や黒糖で調理し、豚の角煮とは少し異なる
・「ラフテー」と言う名前は中国語に由来し「羅火腿」と書く
豚の角煮と、ラフテーの違いは？
一緒に見えて、実は別物なのです。その違いはこうです。
皮付きの豚肉、泡盛を揃えるのは、沖縄県外だと少しハードルが高いかもしれません。
私は神戸市に住んでいますが、運よく沖縄県産の皮付きの豚肉が買えるのでそれを使っています。
手に入らない時は、豚ばらのブロックでも作ってみました。それもおいしかったです。煮崩れがしやすいので、盛り付ける時などは取り扱いは慎重に。
酒はできるかぎり泡盛を使うのをおすすめします。
料理酒でも作ってみましたが、香りが物足りない仕上がりでした。ラフテーらしさには、やっぱり泡盛の風味が欠かせないようです。
調べてみると、黒麹菌を使った焼酎なら、近い風味が出せるそう。黒霧島などのいも焼酎で代用出来るそう。
黒糖としょうゆは1時間かけて入れるのがポイント
レシピを見ると、黒糖をまず入れて20分間煮ます。
その後、しょうゆを3回に分けて30分くらいかけて加えていきます。
こうすることでしっかり中まで味を染み込ませることができるだけでなく、味わいに層を持たせることができます。
最初のしょうゆは塩分が中まで浸透し、ラフテーの味の骨格になり、後から入れるしょうゆは香ばしい香りをまとわせてくれます。
3時間後に訪れる幸せ
ラフテーのレシピの特徴は、時間はかかるけど手順はシンプル。
煮崩れちゃった
煮込み時間はおよそ3時間。通常の煮物に比べると、短くはない時間ですね。
(圧力鍋や電気釜を使うレシピもあるけど、それはまた別の機会に。)
豚肉を下茹でしたら、洗って、調味料をいれて茹でる→調味料を入れ→煮る→調味料を入れ→煮る
出来上がりは箸で切れるくらいにとろとろで、
黒糖としょうゆを重ねるように煮込んで出す深いコク、鼻を抜ける泡盛の風味。
一口食べると、幸せを感じること間違いなし。
箸が止まらぬおいしさです。
ラフテーの作り方
材料
皮付きの豚バラ肉…500g程度
水…4〜5カップ
だし汁…2〜3カップ
泡盛…2/3カップ
黒砂糖…大さじ4
しょうゆ…大さじ6
好みの野菜（大根、ゴーヤーなど）…300g程度
作り方
①豚肉は室温に戻す。油を熱したフライパンに、皮を下にして中火で焼き色をつける。
②たっぷりの熱湯（分量外）に入れて10分茹でる。冷水にとって洗い、水気をきる。
③分量の水と一緒に鍋に入れ、強火にかける。沸いたら中弱火にし、蓋をして90分茹でる。茹で汁のままさます。
④豚肉を取り出し、6等分に切り、鍋に戻す。
野菜は豚肉と同じくらいの大きさに切り、鍋に入れる。
⑤だし汁、泡盛を入れて火にかけ、煮たってきたら黒糖を入れて、蓋をして弱火で20分煮る。
⑥しょうゆ大さじ2を入れて10分煮、しょうゆ大さじ2を加えてさらに10分、残りのしょうゆを加えて、さらに10分煮て火を止める。
ゆで汁はぶ 豚だしとして別の料理に使えるやつ
下茹での茹で汁は捨てずにとっておくのがおすすめ。これでカレーを作ると絶品ですよ。
今回は大根にしました
そのあと醤油を10分ごとに大さじ2ずつ
箸できれるやわらかさ
今年4月に文化庁の「100年フード」の伝統部門の一品として認定されたラフテー。
朝ドラ「ちむどんどん」の影響も相まって、今年に入り人気が高まっているとか。noteでもラフテーの記事がたくさんありました。
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