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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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鮎の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

漁が解禁になる６月から８月にかけて旬を迎える鮎 骨まで柔らかく炊き、山椒をアクセントにした煮物はいかがでしょうか。 鮎はまずオーブンで白焼き（250度12分）してから焚きます。 焚く時にお茶を入れる事で骨まで柔らかくなりますよ。 【材料・分量】２人分鮎3本　 実山椒10g 浄水700cc お茶150cc 酒100cc 砂糖20g 濃口醤油80cc みりん50cc 【作り方】１．鍋に水、酒、番、砂糖を入れ、あらかじめ250℃のオーブンで12分焼いておいた鮎を入

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鱧の骨切り、落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～

京都の夏に欠かせない「鱧（はも）」 鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。 これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので 包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。 骨切りした鱧をさっと湯に通した「落とし」の作り方をご紹介いたします。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。 【材料・分量】4人分鱧　      400g 梅肉　　  5g 煮切酒　10g（火にかけアルコール分を飛ばした酒） みりん     10g 【作り方】１．皮1枚分を残し、

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稲荷寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お弁当に、お祝いや行事食に、できると役立つおいなりさん。 寿司飯に胡麻など入れても美味しいです。 通常の形も良いですが、 三つ葉など使って少しお洒落な稲荷寿司にもしてみました。 【材料・分量】2人分油揚げ3枚 米　200g 寿司酢 酢　　大さじ2 砂糖　小さじ2 塩　　小さじ1/4 出汁　200cc 砂糖　大さじ5 濃口醤油　大さじ2 【作り方】１．酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、すし酢を作ります。 ２．熱いごはんに回しかけて混ぜます。 ３．油揚げを切り、中を開きま

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もち米なしで出来る赤飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

当店でも、お顔合わせやお食い初めなど記念日のお祝い膳でご用意しております。 お祝いのお席だけでなく、普段もふと食べたくなりますね。 店ではしっかり材料がありますが、家でも思いついたらすぐできる、もち米なしで作る方法をご紹介します。 特に、お餅が余っている冬の終わり～夏の始め頃におすすめです。 【材料・分量】4人分米　　2合 小豆　50g 切り餅15g 水（渋抜き用）1カップ 水（煮る用）　4カップ 水（炊飯用）　2合分から煮汁を引いた量 【作り方】１．切り餅を粗みじん切

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玉子で作る「菊の花」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お椀に入れるとパッと華やかになります。 目を細かくしたり、粗めにしたりと、お気に入りのやり方を見つけて下さい。 結び留める三つ葉は食べられるものなら他のものでも大丈夫です。 【材料・分量】1人分玉子　　1個 三つ葉　1本 【目次】１．薄焼き卵を作ります。 ２．玉子を半分に切り、硬いフチを切り離します。 ３．半分に折り畳みます。 ４．折り目の方から半分位まで切れ目を入れます。 ５．端から巻きます。 ６．三つ葉で結び留めます。 ７．出汁をかけてお椀などに使ってくだ

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グレープフルーツゼリー～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

日本料理には「釜仕立て」という果物や野菜をくり抜いて器にする技法があります。 「釜仕立て」を応用し、グレープフルーツをくり抜いて器にして 甘酸っぱく爽やかなゼリーを作りました。 お子さんも喜び、パーティーやおもてなしにも使える 簡単レシピをぜひ試してみてください。 【材料・分量】2人分グレープフルーツ　1個 砂糖　　　　　　　大さじ3 粉ゼラチン　　　　5g 水　　　　　　　　200cc ミント　　　　　　適量 【目次】１．グレープフルーツを半分に切り、皮に沿って切れ目を

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ふき の下処理、佃煮の作り方～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

独特の香気と歯ざわりがたまらない、旬の味「ふき」 八百屋やスーパーで見かけても どう食べてよいか分からない方が多いと聞きました。 まずは下処理から、そして丁寧に下処理したふきを 生の食感を活かした軽めの佃煮にします。 白いご飯もお酒にも合う味付けです。 大人向けに柚子胡椒と食べてもおいしいですよ。 【材料】ふき　　　　　　150g 塩（板ずり用）　小さじ1 砂糖　　　　　　大さじ1 醤油　　　　　　大さじ1 酒　　　　　　　大さじ1 みりん　　　　　大さじ1 出汁　　　　

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新生姜の土鍋ご飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

収穫後、貯蔵せず水分が多いまま出荷される「新生姜」 蒸し暑い季節に、爽やかな香気がぴったりです。 土鍋で炊いたほっこりご飯との相性は抜群。 最初から蓋を閉めず、沸くまで強火で加熱し 湧いたら底から全体を混ぜ、蓋をしてごく弱火で 15分 更に10分蒸らすのがポイントです。 【材料・分量】4人分白米　　2合　 新生姜　30g 薄揚げ　20 g 三ツ葉　 3g 出汁（出汁パック使用）500cc 塩　　 3g 薄口醤油 15g 【目次】１．生姜は包丁が透けるくらい

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きゅうりの飾り切り「じゃばらきゅうり」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

蛇腹の様に伸びるので「じゃばらきゅうり」 美しく料理を彩る添え物としてだけでなく、薄く切った隙間から味がよく染みるので、サッと作る和え物や浅漬けにおすすめです。 割りばしを添えると簡単にできます。 【材料】きゅうり　1本 塩　　　 適量 【作り方】１．きゅうりの端は切っておきます。 ２．斜め45度くらいから包丁を入れ、細かく切り込みを入れます。 全部切ってしまいそうな方は割りばしを置いて切り込みを入れてください。 ３．ひっくり返して反対側も同じように切ります．全部切

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大根の飾り切り「風車」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お造りや八寸などに添えて 薄く透ける大根が清涼感があり、軽やかに演出します。 お子さんも喜ぶことうけあいです。 【材料】大根10cm程度 つまようじなど 【作り方】１．大根を桂むきにします。 ２．むいたら、正方形になるように切ります。 ４．中心を残して角にむかって4か所切り込みを入れます。 ４．切り込みの左端を串で刺し、左隣の切り込みを留めていきます。 ５．最後に中心に刺して留めます。 ６．つまようじなどに刺し代えます。 作り方の動画は、YouTubeでご覧い

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きゅうりの飾り切り「松」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

大皿の刺身、オードブルなどにいくつか添えると ぐっと華やかな和の雰囲気になります。 お正月やお節句など、和のお祝いにもふさわしい飾り切りです。 意外に簡単にできますのでぜひ覚えてください。 【材料】きゅうり 1/4本 【作り方】１．きゅうりは6,7cm位に切り、さらに縦半分に切っておきます。 上から斜めに切り落とします。 ２．深く細かく切り込みを入れます。 この様になります。 ３．下から2cm程度のところから、包丁を寝かせて薄く削ぐように、手前から奥へ押すように切り

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茶碗蒸し～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

一見難しそうな茶碗蒸し、こうやって見てみると 案外簡単にできそうではないですか？ 中に入れる具もお好みのもの、家にあるもので作れます。 電子レンジでも大丈夫、ぜひ試してみてください。 【材料・分量】卵　　1個 薄口醤油　小さじ1/3 塩　　ひとつまみ 出汁　150cc つみれ　2個 椎茸　　1個 花麩　　2個 柚子　　2切れ 【作り方】１．玉子を割り入れて、薄口醤油・出汁・塩を入れてかき混ぜます。 ２．ザルでこします。 ３．器に具材を入れます。今回は椎茸と鶏つくね、

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鯛ごはん～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

この季節、比較的手ごろなお値段でスーパーでも売っている鯛 大きめの切り身が手に入ったらぜひ試してみてください。 ご飯にしっかり鯛の出汁が染みて 香りよく、味よく、ほろっと口でほどける至福の味わいです。 【材料・分量】4人分鯛　　　　200g 米　　　　2合 炊く前に30分浸水 出汁 400cc 薄口醤油　大さじ2 みりん　　大さじ2 酒　　　　大さじ2 塩　　　　小さじ1 【作り方】１．鯛を調味料としょうがで漬けておきます。 ２．30分漬けたらザルに

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片栗粉で作る、ごま豆腐～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

日本料理店で食べるごま豆腐。 当店でも先付でよくお出しする一品です。 通常は葛粉で行うものですが、ご家庭でできるように片栗粉で作りました。 お好みで醤油や出汁醤油などをかけ、わさびを添えてお召し上がりください。 【材料・分量】4人分出汁　　　350cc 練りゴマ　100g 片栗粉　　35g 塩　　　　1g 【作り方】１．出汁、片栗粉、練りごま、塩を混ぜ合わせます。 ２．中火にかけて混ぜ続けます。 ３．3分くらいすると少し固まってきます。 ４．もう3分経ったら火からお

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