鱧の骨切り、落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～
京都の夏に欠かせない「鱧（はも）」
鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。
これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので
包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。
骨切りした鱧をさっと湯に通した「落とし」の作り方をご紹介いたします。
合わせる梅肉の作り方もご一緒に。
【材料・分量】4人分
鱧 400g
梅肉 5g
煮切酒 10g（火にかけアルコール分を飛ばした酒）
みりん 10g
【作り方】
１．皮1枚分を残し、細かく切り目を入れ、ひと口分で切り離します。
動画はこちら
２．たっぷりのお湯に、鱧の皮の部分だけ浸け、そのまま30秒茹でます。
皮の部分が厚いので先に火を通しておきます。
３．30秒経ったら全て湯に入れ、１０秒茹でます。パッと身が開きます。
４．すばやく氷水に浸けます。
５．ザルにあげ水気を切ります。くずれやすいので、振ったりせずに丁寧に扱ってください。
６．練り梅に煮切り酒、みりんを入れてよく混ぜ合わせます。
７．盛り付けて完成です。
他にもたくさん和食レシピ公開中！
マガジン「【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ」
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？