お漬物を手作り！三五八漬けについて

こんにちは

過去にお漬物についての記事を書いたことがありますが

その他にも
私にとってニュージャンルなお漬物を発見し、
美味しかったのでご紹介します

三五八（さごはち）漬けとは

三五八漬け（さごはちづけ）は、
福島県、山形県、秋田県の郷土料理で
麹で漬けた漬物です

簡潔に述べると麹漬けの床です

三五八漬けの名前の由来は、レシピの割合から
漬床に塩、米麹、米をそれぞれ3:5:8の割合で
混ぜあわせることからだそうです

三五八漬けの床は
食塩、麹、お米だけでできているので、

糠漬けのようにたくさんの材料を揃えなくても
手軽に作ることができ、

糠漬けのように混ぜる手間もなく
約6時間〜1日の漬け時間で
あっさりとした麹浸けができます

塩、米麹、米を混ぜ、差し水をして、
1週間ほど蓋をして熟成させたものに
野菜、するめ、数の子などを漬けます

もち米は飯の硬さに炊き、
野菜はあらかじめ材料の4%くらいの薄塩で
2日間漬けたものを本漬けにするそうです

三五八漬けは塩麹の起源？

三五八漬けは
一時期流行った塩麹の起源とされているそうです

塩麹は塩と麹と水で作り、
米を入れないという違いがありますが
利用方法はほぼ同じです

三五八漬けの素も販売されています

有機麹の有機三五八漬けの素 （1kg） 【マルカワみそ】

三五八漬けの作り方

・用意するもの

有機三五八漬けの素　1kg
水 200〜250g

・作り方

容器に三五八漬けと水を入れ
全体に水分が均一に行き渡るように混ぜます

混ぜたての床の状態は
ゴワゴワしたような状態ですが
これはまだはっ酵が進んでいないためで、

お野菜などの水分と気温ではっ酵が進み
床がのちに柔らかくなり、

三五八漬けの床を使い込んでいくと
水分が多くなっていきます

最初に漬けた漬物は
塩気が強いかもしれませんので
漬ける時間を短くしてみると良いと思います

例えばきゅうりでは
漬け時間を4～6時間にすると良いかもしれません

また、
キャベツの芯や人参の先の部分や
野菜の端材、ヘタの部分などの捨て野菜や
クズ野菜を漬け込むのもOKなので
栄養価も高いですし、エコにも貢献できます

2～3回ほど野菜を漬けると
野菜の水分で床が慣れ、麹の優しい香りが出ます

また、三五八漬けの床は
冷蔵庫で保存しましょう

床を常温で置いておくと、
乳酸発酵をして酸っぱくなることがあります

三五八漬け床が水分が多くなった場合の対処法

野菜などを繰り返し漬けてゆくと
野菜の水分と食塩の浸透圧で
水分が多い床になっていきます

お麩や車麩などの乾物を入れると水分が下がり、

麹や新しい三五八漬けの素を足すことで
対処できます

また、水分だけを取り除いて
上部の水気を清潔なおたまなどで
こまめにとることも問題有りません

麹の床が減ってきた場合

麹床が減ってきた場合や、
麹の甘味が足りないと感じた時は
麹を足してみましょう

また、塩気が無くなってきた時は
塩を適宜足してもOKです

これらの対処によって、床が長持ちします

まとめ

最後までお読みいただきありがとうございます

三五八漬けができると冷蔵庫の中がスッキリ
三五八漬けがあるとお手軽に麹漬けができ、
お野菜やお肉、お魚などいろんなものを
漬け込む事ができるので

冷蔵庫にあるさまざまな食材を漬けてしまえば
冷蔵庫の中がスッキリします

玄米ご飯やもち麦ご飯に、お味噌汁、
三五八漬け物があれば
健康的なちゃんとしたお食事ができます

ぜひお試しくださいね