味・香り「こつ」の科学　を出版しました

柴田書店の「こつ」の科学といえば、杉田先生の著書で、1971年が初版です。

ちょうど50年前なのですね。

今回、畏れ多いと思いながら、違う切り口であれば、ということで書かせていただきました。

五感の話題や、プロ調理の観点などが、杉田版とは違うかなと思っています。

ぜひ。

「だしの研究」が出ます

7月30日に、だしについて、いま知っていること、考えていることを全て詰め込んだ本が柴田書店から出ることになりました。
料理、料理人が好きで、料理人が新しい料理を考えたり理解したりすることに役に立ちたいと思い、いろいろやってきましたが、このような形でしかも柴田書店からということに手が震えます。
ぜひ。
だしの研究
https://www.amazon.co.jp/dp/4388063274/ref

料理人のための新・こつの科学

関西食文化研究会のコラムに寄稿しました。
料理人のための新・こつの科学Vol. 2として、酵素の話と新しい料理を考える考え方の話です。

柴田書店の名著、杉田浩一先生の「こつの科学」へのオマージュと、料理人向けを意識した内容にしています。

http://www.food-culture.jp/sidetable/message34.html

How to cookよりwhat to cook

月刊専門料理の創刊時からの連載に柴田日本料理研鑽会があります。

研鑽会メンバーがテーマに沿った料理を作ってきて、それをお互いに文句言い合う、いや、批判し合うことで研鑽するという連載です。

そこに京料理の重要な概念が明文化されていると考え、料理人の考えていること、として研究対象にしました。

調理科学というとHow to cook（どう作るか）の研究も重要ですが、What to cook （何を

赤ワインでマリネするとはどういうことか

肉や魚に塩をして浮いてくる水にはうま味がある

ホイップオリーブオイル

SENSORY DESIGN LAB

WIXのほうで、SENSORY DESIGN LABというブログをやっています。

料理を作る側と感じる側から科学的に理解するという概念で講演や執筆をしてきました。その周辺のことを書いています。

https://hiroyakawasaki.wixsite.com/sensorydesignlab/blank-1/

メイラード反応を、焼いている肉で説明する

講演などでメイラード反応の説明に使っている動画です。
耐熱ガラスの上に肉を置き、焼いているところを下から動画撮影しました。
普通は、ステーキを焼くとき、ひっくり返して初めて焼き色がわかるのですが、科学者としてはその反応がどのように起こっているのかを観察したいという欲求があり、リアルタイムでどうなっているのか？を見たいのです。