今回はアラビカ種の種類について調べてみました。 ティピカアラビカ種の中では栽培の歴史が古く、エチオピアからマルチニーク島へ渡った木が起源である。 現在の主な生産地はジャマイカ、ハワイコナ、パプアニューギニア、東ティモール、コロンビアの一部、キューバ、ドミニカ。 病気に弱く現在では生産量が非常に少ないが、樹の寿命が長く、樹齢５０年の木もみれらる。 豆は細長く先端がすっきりと尖っている。 コクは中程度で優れた香りと酸味を持ち、クリーンで繊細な味わい。 おすすめ抽出法：
ロックダウン解除から2か月以上が経過してニュージーランドはロックダウン以前とはほぼ変わりない状況になっています。 勤務店では売り上げが以前の2倍以上はあります。理由はリモートワークがニュージーランドでも普及してきたためで、近所の住宅地から来店するお客さんが増えてきています。 国境がまだ開いていないため、国内で週末のレジャーを過ごし、近場のカフェを利用する事が増えている事も客数が伸びてきている要因です。 それとは対照的にオークランド中心地のシティやビジネスエリアにては今だ
以前は主にコーヒーに関する投稿をしていましたが、こちらニュージーランドのロックダウン後の様子を入れながら、noteをまた続けていきたいと思います。 ニュージーランドは4月28日に約５週間続いたロックダウンが一段階緩み、それぞれ仕事が始まりました。飲食店は、店内飲食は許されず、持ち帰りのみでオンラインオーダーに対応できるお店のみオープンが許可されていました。 カフェにては店舗の入り口や窓などでコーヒーの受け渡して、オンラインで決済をしてキャッシュレスでの対応がおこなわれてい
久しぶりの投稿になってしまいましたが今日はコーヒーの種類について書きたいと思います。 コーヒーはアカネ科コフィア属に属するコーヒーノキの種子です。アカネ科の植物は主に熱帯地方を中心に分布していて、コフィア属は約４０種類ほどあるといわれています。しかしその中で実際の飲用のコーヒーとして栽培されているのはアラビカ種、カネフォーラ種、リベリカ種の3種のみです。その中のリベリカ種は病気に弱くアラビカ種より味が劣ることから研究用などに栽培され、日本にはまったくはいってきていません。
カフェで働いていると色々なお客さんが来店されます。自分が勤務しているカフェはビジネスエリアに位置しているので多くのビジネスマンの方々に利用されています。大きな駐車場もあるのでトラックの運転手さんもたくさん利用されます。 それ以外あまり日本では見られないであろうお客さんで警察、消防士、救急救命士の方々が来店されます。みなさんそれぞれ制服をきたまま、パトカー、消防車、救急車をカフェの駐車場に横付けして来店されます。店内利用の場合でも、いつでも呼び出しに対応できるように必ず持ち帰
ニュージーランドではエスプレッソ系のコーヒー（ラテ、フラットホワイト、カプチーノなど）が主流でブラックのフィルターコーヒーは日本ほど飲まれていません。お店ではエスプレッソ系とフィルターコーヒーの両方提供していますが、１００杯エスプレッソ系コーヒーがでるとしたらフィルターコーヒーは１、2杯しかでません。その理由として、ニュージーランドでは昔から移民の方々がラテやカプチーノを提供し始めて今に至っていることがあげられます。 逆に日本は多くの喫茶店にて長年フィルターコーヒーを提供し
コーヒーを作る際にグラインダーは最も重要な役割をしています。そこで今日はエスプレッソ用グラインダーの２種類の刃、コニカルカッター、フラットカッターについて述べたいと思います。 コニカルカッター コニカルカッターは粉の大きさを細かく無段階に調整できるので粉の状態にとても敏感なエスプレッソ用グラインダーに多く使われています。回転速度が遅く（４００回転/分）摩擦熱が少ないのでコーヒー粉に影響がでにくいです。 コーヒーを挽く量が多く、連続して使用する場合に適していると言えるでし
先日からのナイトロコールドブリューに続いて今日はコールドブリュートニックを紹介したいと思います。 ちょっとマイナーな飲み物ですがコールドブリューにトニックウォーターを加えたものがコールドブリュートニックです。 前に働いていたお店で提供していましたがニュージーランドでは認知度があまりないため売れ行きはいまいちでしたが、個人的にはすごくお勧めしたい飲み物です。 作り方は一本のトニックウオーター１５０ｍｌに８０ｍｌのコールドブリューを加え、ライムを添えるだけです。トニックウォ
ここニュージーランドでもナイトロコールドブリューを提供するお店が何店舗かあります。ナイトロコールドブリューはアメリカのStumptown coffee が発祥でその後スタバでも始めたところ人気が広がりました。見た目は黒ビールみたくギネスビールそっくりなコーヒーなのです。（もちろんアルコールははいってません。コーヒーです。） ナイトロはコールドブリューに窒素を加えて泡をつくります。作り方は、コールドブリューがはいったケグに窒素を加えて加圧します。ビールのようにサーバーからグラ
日本は今夏だからこそコールドブリューとアイスコーヒーについて述べたいと思います。 普通のアイスコーヒーはお湯で抽出したコーヒーを氷で急冷して作ります。作り方はホットのドリップコーヒーを作るときと同じで、ペーパーフィルターに量を倍にしたコーヒー粉をいれてお湯をかけて抽出します。直接氷にいれるので短時間ですぐ飲めます。深煎りのコーヒーで抽出すると苦みがでて暑い夏におすすめです。ミルクと割ってのむとアイスオレにもなります。 これに対しコールドブリューは水で長時間かけて抽出します
カフェインの話に続いてディカフェについて述べたいと思います。 ディカフェはカフェイン無しのコーヒーです。 ディカフェは一定の需要がありニュージーランドでも多い方ではないかと思います。コーヒーを２００杯作るとしたらそのうち１０杯以上はディカフェのオーダーです。 お店で使用しているディカフェはスイスウオータープロセスという製法でカフェインを抜いたものです。 スイスウオータープロセスはカナダにあるスイスウオーター社のみにて製法処理されています。薬剤などは使用せず水だけを使っ
今回はエスプレッソとドリップコーヒーのカフェインの量について述べたいと思います。 エスプレッソの苦みや濃い見た目からカフェインが多く含まれているのではないかと思われがちですが、実際エスプレッソとドリップコーヒーはどちらがカフェインが多いのでしょうか？ エスプレッソはワンショットではコーヒーの量約１０ｇで３０ｍｌほどです。通常ワンショットでラテやカプチーノを作ります。 一方ドリップコーヒーは一杯分で約１５ｇほど使用し１５０ｍｌほど抽出します。 そうするとドリップコーヒー
今日はエスプレッソのタンピングについてです。 コーヒーの粉をポーターフィルターにいれ、レベリングをした後にタンパーでコーヒー粉をフィルター内に押し込める作業をタンピングといいます。 このタンピングの強さはどれくらいが適当なのでしょうか。 バリスタを始めた頃、タンピングについて習った時は約１５ｋｇの力で押すと習いました。しかしながらこれには科学的根拠がありません。 タンピングの本来の目的はポーターフィルター内のコーヒー粉内の空気を押し出し、粉を最大限に密集させて押し固め
エスプレッソは９気圧の圧力をかけて抽出しますがなぜ９気圧なのか調べてみました。 アキーレガジアがという人物が１９４０年代に高い圧力でコーヒーを抽出するレバーグループエスプレッソマシーンを発明しました。 その以前に早くコーヒーを作るために圧力を使ってコーヒーを抽出する機械はあったのですが、その圧力は１．５－２と弱いものでした。 ガジアが発明したレバーグループは圧力が９気圧と高くコーヒーをよりおいしく抽出できたのです。 その大きな理由にクレマがあります。 高い圧力により
先日の店に車が突っ込んだ話についてですが、今日は中がきれに掃除され、復帰するまでにはそう時間はかからなそうです。これに関しては後日また述べたいと思います。 今日はエスプレッソを抽出するときのレベリングについて述べたいと思います。 エスプレッソはポーターフィルターの中に挽いたコーヒー粉をいれエスプレッソマシーンで抽出します。 ポーターフィルターの中のコーヒー粉をフィルター内に行き渡せる作業をレベリングといいますが、安定した味を提供するにはこのレベリングが重要な作業だと自分
今日はコーヒーとは全く関係ないお話です。 仕事が終わるころになって休憩中の他のスタッフのが手招きしてスマホのこの写真をみて！と険しい顔で言ってきたので見てみるとなんと、車が姉妹店に突っ込んでいるではないか！！！！ 車がガラスドアをつき破り、キャビネットケースを破壊し、高価なエスプレッソマシーンの手前でとまっていたのです。 そこまで車が到達するまでに外のテラス席にある壁と大きなガラスドアを突き破らなければならないので相当スピードがでていたのでは。 怪我人は奇跡的にいなか
