鴨のコンフィを二種類の温度で作ってみた
みんな大好き鴨肉。
冷凍庫に骨付き鴨のもも肉がありました。
築地で買った国産の鴨肉です。
以前、コンフィを作ろうと思って買った肉です。
見つけたのも何かの縁なので？ コンフィを作ることにしました。
参考サイトはこちら。
2枚あるので、サイトと同じように65℃と78℃で作ります。
解凍した後にマグロシートに包んで一晩寝かせ、余分な水分や臭みをとります。
そして、
塩を鴨もも肉の1.5%
グラニュー糖 鶏肉の0.3%
を肉にまぶしてジップロックにオリーブオイルと一緒に入れて24時間寝かせます。
翌日、低温調理で三時間湯煎です。
時間は共に3時間です。
こちらが78℃です。かなり肉汁がでています。
こちらが65℃です。78℃と比べて肉汁が少ないのが分かると思います。
こちらを焼いていきます。
まずは78℃の方。
ソースも作ろうかなと思ったのですが、味がついているのでソース無しで十分に美味しかったです。
中までしっかりと火が通っており、噛み応えがありました。
こちらは65℃。
見た目は変わりませんね。
中はこちら。
78℃と比べて肉汁溢れるジューシーさで、ほどよく柔らかったです。
65℃と78℃と、どちらがいいかと問われたら、間違いなく65℃がお薦めです。
鶏のもも肉で作る場合も65℃がいいと思います。
皆様も、鶏でコンフィを作る時は65℃で作ってくださいませ。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
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