豚と大根塩煮、金目干物とカブ煮、アサリと白菜餡掛け。寒い日の塩味。

3日続けて同じような料理を作ってしまった。
どれも塩味で、冬野菜×なにかであり、シンプルで素朴で温かい。

せっかくだからnoteにしてみようと思う。
どれも自信作で、弱めのメインというか、強めの副菜というかそんなポジションです。

1品目：豚と大根の煮物
賄いで定番にしていた品で、シンプル。
少しだけ独特な作り方だけど、信じてやってみて。
慣れるとめっちゃ簡単で冬に良い品。

2品目：金目鯛の干物とカブの煮物
コレは最新作。といっても簡単な品。
金目鯛のカマの干物を見て閃いた、カブと炊いたらウマいだろう！ってね。
調味は少量の酒だけ。シンプルだけど、ひと手間が大事。

3品目：アサリと白菜の餡掛け
コレは寒い日の家での定番。
冷凍ムキあさりと白菜。という我が家では冬の常備品でできて、寒い日のもう一品に最適。
鰹節や肉などの旨味とは別種の旨味で、滋味ど真ん中。

・豚と大根の塩煮

出汁と塩で味付け？それでメシが進むのか？
と何度も言われた賄いの定番。
そんな時の選択肢は2通り、メシの進む方向性にするか、他のメシのおかずを出すかだ。

逆に言えば、納豆、漬物、玉子、佃煮、そういうのがある時にピッタシの料理がコレなのだ。

メシのおかずにする場合はトロミをつけたり、味を気持ち濃いめにしたり、生姜を効かせたり、ちょっと中華風の餡掛けにしたりね。

材料を丁寧に書くほどでも無いし、特に決まってないけど一応ザックリ。
大根1/2本に豚スライス200~300g、鰹出汁1リットルくらいが定番。
味付けは塩がベースで少しだけ酒と醤油をいれる。

・作り方

大根を下茹でする。

厚めに皮を剥いて米のとぎ汁で茹でる。
厚さや切り方は好みに合わせて、このくらいの厚さなら15分ほど。

茹でたら水に晒して冷す。
ここで1度しっかり冷すと味の染み具合がべらぼうに良くなります。
面倒だけど結果的に時短になるので下茹ではサボらない。

それでも面倒な人はもっと薄くしたらOK
1cmくらいの薄さなら直炊きでも美味いさ～

で、この茹で汁で豚スライスもサッと茹でてしまう。
別に米と大根のエキスだから悪いもんじゃない。

そしたら鍋を綺麗にして大根を下に、豚を上にのせて出汁をヒタヒタにいれ、塩、薄口醤油、酒を各小さじ1ほど。
最初は淡めでこさえて、後で調節するのが良いよ。

出汁は和出汁で、丁寧じゃなくていい、豚の旨味はいるからね。

この状態で20分ほどコトコトして炊いていく。

出汁の色合いはこんなもん。
(傾けて)このくらいの水分量で炊くのがオススメです。

大根も豚も1度茹でたのでアクの心配は無くて楽。
そりゃあアクが出るって事は旨味も多少が逃げるけど、そんなんで負けるほど旨味がいない訳じゃないんでね。

ちなみに豚はサッと茹でた柔らかさもいいけど、それなりに煮込んだ柔らかさも良い。
厚さにもよるけど、写真くらいの豚なら30分も煮たら柔らかい。

で、煮込めたらネギをいれる。
賄いの定番らしく余りがちな長葱の緑の部分をどっさり。

ここらで味を確認して調節。
塩や醤油なんかでね。

ネギに火が入ったらちょっとトロミをつける。
好みだけどね、少しトロッとしてる方がほうが好き。

片栗粉でも葛粉でもいいけど、トロミをいれたらしっかり1分以上は沸かすべし！粉に火をいれないとトロミが安定しないけんね～

・完成！

てなわけで完成。
生姜と柚子皮を好みで。
盛り付けが雑でスミマセン💦

汁気はこのくらい。
まぁ出汁の量で調節してください。

和出汁と豚の旨味が混ざり合った煮汁が大根に染みててうま～い！
豚は柔らかく、ネギは甘く。
冬にピッタシの品。

・献立

豚と大根の塩煮
鶏と野菜の炊き込みごはん
だしまき卵
豚舌ハムとトマトのサラダ
小松菜と里芋の味噌汁

メシのおかずのいらない炊き込みごはんに塩煮。いいじゃん。
派手さは無いけどしみじみ滋味深い料理を。
相変わらず野菜たっぷりです。いいでしょう。

・金目鯛の干物とカブの煮物

久し振りに干物屋に行ったら金目鯛のカマの干物がででーんと売られていた。
この値段でこの量は嬉しい。

最初に買った時は普通に焼いて食べた。もちろん美味い！そりゃそう。だって金目でしかもカマだもの！！

けど思ったんだよね、これは良い出汁がでるぞ～～ってね。
なにが合うかな～とか考える前に分かる、カブラ一択でしょう。

・作り方

まずは金目のカマを焼く、皮目を重点的にじっくりしっかり焼く。
ここでしっかり焼かないとウロコが口に残るので大事。
今回はフライパンで焼いてからバーナーで炙ったけど、普通にグリルで焼けば良かったな。鱗がちょっと口に当たるわ。

そしたら皮を剥いていくつかに切ったカブ、その上に焼いたカマ、酒を少々振って、カブひたひたに水をいれて20分ほど炊く。

写真のはちょっと水分が蒸発してるんで、もう少し多めの状態でスタートすると良い。
カマから味が出るくらいの水分量でコトコトグツグツ。

時折混ぜてカマから味を出し、カブをひっくり返す。

・完成！

今回は仕上げに三つ葉を少々

で、このくらいに煮詰まったら完成！！味付けは無し。
干物の味でしっかり美味いです。それはそれは美味しいです。

カブは大根に比べて柔らかく味を吸いやすいので、下茹では無くて美味い(写真のは下茹でした結果ちと煮崩れたので反省)

いつだかTwitterで見た金目鯛の干物でアクアパッツァをこさえてるのがあったけど、アレに似てるわね。干物特有の旨味が煮汁に出まくっててうめえ。
ブリ大根的な物なんだけど、これを金目とカブでやると京料理っぽくなるんだなぁ～

・献立

この日の献立

野菜天ぷら
金目とカブの塩煮
菜飯
豆腐の味噌汁

野菜天ぷらは、サツマイモ、菊芋、パプリカ、春菊、三つ葉と紅生姜のかき揚げ(揚げた順)でした～
菜飯はカブラの葉と皮をどっさり、大根の皮もいれた。滋味深し。

・アサリと白菜の餡掛け

寒すぎる日ってのは鍋物やたっぷりの汁物、辛い物など相場が決まっているが、時にはそうじゃないものを食べたい日もある。
そんな日にオマケでつけがちなのがコレ。

和食の日には酒と塩だけで、中華の日には鶏ガラスープやゴマ油を垂らしたりしてね。

・作り方

鍋はなんでも良いけど土鍋でアツアツを食べたい日に作りがち。

アサリ、白菜の茎を鍋にいれ、酒をひとまわし、
酒蒸しの要領でサッと沸かしたら水分を足して、

(今回はエリンギ、タケノコを追加)

白菜の葉をいれて更に火を入れて、塩や胡椒で味付け。

(今回は絹さやを追加)

・完成！

仕上げにトロミをつけたら完成！

基本はアサリと白菜の2種でできるし、シンプル故の美味さも魅力的。
けど、この料理は他の具を受け入れてくれる間口が広いのも魅力なんだ。

今回みたいにタケノコ、エリンギ、絹さやはもちろん。
油揚げ、キノコ、ネギ、三つ葉、生姜、タマネギ、レタス、豆苗、モヤシなどなどね。
アッサリで濃すぎないのなら大抵合います。

アサリを酒蒸しする事で煮汁は白濁し旨味が芳醇になります。
冷凍むきアサリが便利すぎて常備している我が家です。オススメ。

・献立

鶏セセリとネギの塩コショウ炒め
アサリと白菜の餡掛け
豚舌トマトサラダ
中華コーンスープ
玄米ごはん

この日は寒すぎて、コーンスープに豆乳を足して更にトロミまでつけた。寒いの苦手なんじゃ～
あ、そうそう、アサリ餡掛けはそのままでも美味いけどやっぱしメシにかけるのがいいよね。
温めた豆腐にかけるのも美味いです。

春はまだか

最近ホントに寒い、困っちまうね。寒いのは苦手だ。
苦手だけど冬だから、寒いからこそ美味い物もあるから複雑な気持ち。

今晩はおでんを食べる。それはそれは楽しみ。
けど寒いなぁ～
いつまで腹巻きが必要なんだろうかねぇ。

みんな風邪引かないように気をつけましょうね。よく寝ましょう。

春はまだか
もうすぐポカポカの春です。