屋台風焼きラーメン
今回はご当地グルメのアレンジ再現シリーズ。さて、なにを作るでしょう。
ずいぶん以前の話。九州料理の居酒屋にいくチャンスがありました。そのとき、テレビで見て美味しそうだなと思っていたメニューを頼んで食べてみたらやっぱり美味しかった。それが福岡、博多の焼きラーメン。これを作ってみます。
🍜焼きラーメンの元祖
焼きラーメンの元祖のお店というのが、こちら。もともとまかない料理だったメニューが人気になったという話はよく聞きますが、まかないって、それを食べることでスタッフのみんなが一日がんばれるくらいのメニューなんですから、ぜったい美味しいはずです。
基本のポイントは、
・具と麺は豚骨スープで炒める
・ソースで味付け
・上から“どて煮”の煮汁をかける
・卵黄トッピング
このあたりでしょうか。
というわけで、さっそくとりかかります。
🐽九州の味とんこつスープの代わりに
まず今回のカギになるのはこちら。
我が家ではチャーシューを作ってスライスしたものを小分けにして冷凍常備菜にしています。なので定期的に作るタイミングがあるのですが、豚肉はいきなり味付けして煮るのではなく、一度下茹でして余分な脂を抜くようにしています。そのときの茹で汁がこちら。冷ましてから冷蔵しておいたものです。
下茹での汁というと捨てるものというイメージがあるかもしれませんが、一度冷ましてから冷やすと、脂は茹で汁の表面に膜を作るように固まります。これがいわゆるラードなわけですが、それを取り除けば、味もさっぱりして、豚肉の旨味がたっぷりと出たスープになります。
元祖のお店の味のポイントのひとつは、とんこつスープを使っているところ。ただ家庭でとんこつスープをいちから用意するのはハードルが高いので、今回はこのチャーシューの茹で汁を使ったアレンジで作っていきます。
🥩短時間で作れるどて煮風煮込み
まずは“どて煮”風の煮込みを作ります。仕上げにかけるあの煮汁、絶対あったほうがいいですよね。
🍲材料
・牛こま切れ
・しょうが
・玉ねぎ
・つきこんにゃく
・チャーシューの茹で汁…1カップ
・味噌…大さじ2
・醤油…大さじ1
・砂糖…大さじ2
・ねぎの青い部分
・七味唐からし
すじ肉を使うと煮込むのに時間がかかるので、今回は牛肉のこま切れを使って短時間で作れる“アレンジどて煮”にします。
玉ねぎ、しょうが、牛肉を炒めます。
下茹でしたこんにゃくもプラス。
味付けは味噌ベースに醤油と砂糖。けっこう甘めにしてコクのある味付けを狙います。
よく絡めながら炒めます。
ここでまず1回目の茹で汁登場。牛肉の煮込みに豚肉の旨味も加えるダブル・ミート製法です。
ことこと煮込んで味がしっかりまとまったら完成。
おいしそうに仕上がりました。今すぐこれをおつまみにビールでも飲みたいところですが、ここはぐっと我慢。煮汁は焼きラーメン用にちょっと取り分けておきます。
🍜さあラーメンを焼きますよ
いよいよ本体にとりかかります。
🍜材料
・中華麺（細麺ストレート）
・豚肉
・キャベツ
・もやし
・玉ねぎ
・にんじん
・にら
・チャーシューの茹で汁
・ウスターソース
・粒ごま
・どて煮風煮込の煮汁
・卵黄
・紅しょうが
麺は少し硬めに茹でておきます。
豚肉と野菜を炒めていきます。
玉ねぎが透き通りはじめたら麺を入れて、チャーシューの茹で汁2度目の出番。
ソースも入れて水分を煮詰めつつ、全体に味をからめるように炒めます。
水分がなくなったらごまを振ってよく混ぜます。
盛り付けるとこんな感じ。もういきなり美味しそうです。
🍜仕上げはここから
でもまだこれで完成していないのがこのメニューのすごいところ。
ソース味の上から、どて煮の汁で味噌味をプラス。
せっかくなのでちょっとこんにゃくも載せてみました。
フィニッシュは卵黄と紅しょうが。彩りもいい感じ。
🍜焼きラーメン、幸せのひと口
今夜のおつまみ小鉢はもちろん、どて煮風の味噌煮込みです。ビールが進みそう。
焼きそばの進化系ご当地アレンジって感じですね。
卵黄をからめれば、もうそれは幸せのひと口です。
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