【レシピ】コッテリ系ヴィーガン麻婆豆腐
みなさんこんにちは。
最近、レシピの書き出しが毎回季節のお便りになりがちなことに気がつきました。
虫の音や風の匂いの変化が、胃袋事情に影響を与えるなんて不思議ですね。
「ヴィーガン対応食」という居心地の悪い響き
さておセンチに舵切る前に、本日のお題。ヴィーガンとコッテリの共存です。
ベジタリアン、菜食主義、veggie… 呼び名もルールもそれぞれ異なりますが、現代のマジョリティ食と異なる食文化に対して
外食で見かける「対応食」という表現にいまいちピンとこないお年頃なのです。
対応ってなんだ、あえて別ジャンルとして切り出さなくてもいいんじゃないか？
もちろん食材や調理方法への配慮を伝えるのは必要なんだけど、「こっからここまでは対応してます！」と線引きを強調するのは情緒に欠けるような。
個人的にはハラルフードのように共通のマークを作って、ゆるーい主張をしてもらうのがありがたいです。
そしたら「今日はこのマークついたやつにしよ！」って、壁を作らずにヴィーガン食にも手を伸ばせそう。
ヴィーガンで濃厚コッテリの話をしよう
さて本題、「ヴィーガンとコッテリの共存」についてですが、かなり簡単に作れます。
実はコッテリの第一要素である脂（常温で固体のアブラ）や油（常温で液体のアブラ）って、植物由来のものもめちゃくちゃあって
あとは旨味、香りを元のお肉を使ったレシピからアレンジするだけだったので
とっても簡単でございました。
てことでお待ちかね、レシピと手順のご紹介でございます。
【必要なもの】（2食分くらい）
材料
大豆ミート 30g（乾燥状態で）
豆腐 2/3丁（絹・木綿どちらでも）
塩 油量に対して1％（1リットルに対し1g）
生姜 10g（チューブでも）
ニンニク 10g （チューブでも）
サラダ油 大さじ1
豆板醤 小さじ2
具入り辣油 大さじ1（sunny&meさんのが超絶おすすめ）
水溶き片栗粉 小さじ1
塩漬け山椒 好きなだけ（leikogaさんレシピで仕込みました）
調理器具
フライパン 1つ
小鍋 1つ
ざる 1つ
ヘラ 1つ
【手順】
小鍋で湯を沸かし、1％の塩を加える
豆腐を角切りにし、#1で沸騰した状態で加え3−4分茹でる。最後の1分で乾燥の大豆ミートを加えて茹でる
生姜・ニンニクをみじん切りにする（チューブ使用時は省略）
フライパンに火をかける前に#3を入れ、サラダ油を加え弱火で炒める。
→炒めるというよりゆっくり煮る感覚で、野菜から気泡が出てくるのを眺める。野菜のふちが色づいて、香りが強くなったら一度火を止める#2を湯から上げ、水を切る。#4のフライパンを中火にし、大豆ミートと豆腐を加える
→豆腐の角を潰さないよう、フライパンの縁から中心に、扇風機の羽をなぞるように優しく混ぜるある程度混ざったら豆板醤と辣油を加えて混ぜる。途中水分がなくなってきたら水を足しても良いが、水っぽくならないように
味見して、薄ければ塩を足す。コクが欲しければ砂糖ひとつまみを加えても
火を強め、水溶き片栗粉を回しかけ2−3回混ぜたら火を止める
盛り付け。あれば粒山椒、塩漬け山椒があるととても良い！
→ないひとは粉山椒をたっぷり振ろう。香りは熱に弱いので盛り付け前後くらいで加えるのが良い
ポイントは混ぜ方。以前料理教室で習った台湾出身のシェフが、「麻婆豆腐作りの技術は豆腐の角を見ればわかる」と断言するほど重視ポイントらしいです。
心配な方は木ベラなどではなくシリコン製のヘラを使うとより安心かも。無印のヘラが有名ですよね。
合わせたいドリンクの話
せっかくの中華ですので紹興酒、と行くのもいいんだけれど
最近出会った天才シェフがパスタ生地の小籠包を作って、紹興酒の代わりにシェリー酒を合わせてまして
ま〜〜絶品だったので遠慮なく共有させていただきます。
天才シェフのお店はこちら
やっぱり何事も全身で向き合ってる人の話は本当に参考になるし、
気づきの時間はいっぱいとっていきたいなと思う。そこに付き合ってくれる人も大事にする。
かしこかしこ。