薔薇のマカロン「イスパハン」が好きすぎるので。#作ってみた
世界のパティスリー界の頂点を極めたパティシエ、ピエール・エルメの代表作といえば、薔薇の味のマカロン「イスパハン」だ。
1つ1000円を超える
バラ風味のマカロンに、バラ風味のバタークリーム、中身にラズベリーのジュレとライチが入っていて、外側にラズベリーがならんでいる。
なんともエレガントで、可愛らしいお姿。
母とわたしは、この超高級マカロンを愛してやまない。だが残念なことに、我々が住んでる地方都市では食べられないシロモノだった。
GWに母と東京に遊びに行った。
目的は青山にあるピエールエルメのカフェで、イスパハンを食べること。
崩れそうで持ち帰りができない。
ていうか、そもそも値段もめっちゃ高い。
♢ ♢ ♢
「無限に食べたいね。」
と帰りの新幹線で、母がつぶやいた。
「イスパハン貯金して、次行くときは1人2つ食べよっか」とわたし。
「いや.......作ろう。イスパハン。」
と母。
...え？！？！
その発想はなかった。
菓子作りが得意で、凝り性な母なら、なんとかなる気がした。
帰ってレシピを調べてみる。
あった。でも工程がべらぼうに多いのが気になる。
こちらを参考にしました。
なんとつくレポ０件…！
「0件」が、作るのが大変そうすぎるのを物語る。
マカロン作りは初めてだったので、ネコノメさんの動画も見てみた。
３０分の動画で長い。
料理系の動画って1分で終わるときもあるのに、この長さはヤバい。
というワケで、GWに「イスパハン」を再現してみたレポのはじまりです。
軽い気持ちでnoteにしたら、工程が多すぎて、大作になってしまいました。
読んでもらえると、とても嬉しいです。
材料
■イタリアンメレンゲ用
グラニュー糖 140g
水 40cc
グラニュー糖 10g
卵白 60g
(卵白は卵1つで30g)
マカロン、バタークリームの両方に使うから
最初に作る。
◾️マカロンの生地用
アーモンドプードル 125g
粉糖 125g
卵白 48g
食用色素(赤)と(ピンク)
イタリアンメレンゲ 作った量の5/6
必要だから、2番目に作る
◾️ローズ風味バタークリーム
無塩バター 100g
卵黄 1つ分
グラニュー糖 15g
牛乳 20cc
ローズシロップ 10g
ローズエッセンス 2g
イタリアンメレンゲ 作った量の1/6
さすが、高級マカロン。
材料もハンパないぞ。
ローズエッセンス、ローズシロップなんて、初めて買った。
どんなニッチな製菓材料でも置いてある、「富澤商店」に置いてありました。
わたし以外ほかに誰が買うの？みたいなものも、なんでもあるのすごい。
特別な道具
菓子作りに必要な、ボール、ゴムベラ、泡立て器、振るいなどに加えて、特別に必要な道具はこちら。
◾️温度計
イタリアンメレンゲは、温度を測る工程があるので必要。
◾️絞り袋(2つ)と金口(丸)
マカロンはマカロン生地を絞って、あの形にします。薔薇のクリームも絞り出しで使います。
▼製菓材料や道具は「富澤商店」の店舗で買う。ここにない場合は、アマゾンで買う。
下準備
菓子作りは準備とレシピの読み込みが命だ。
始まってしまうと「待った無し」の作業が多い。
たとえば、マカロンはすぐに焼かないと、生地が溶けてくる。オーブンで焼いたら、すぐに出さないと色が退色してしまう。
なので菓子を作る前はレシピを必ず確認して、
準備できる作業や量るものは、はじめにすべてやっておくのが、失敗しないコツ。
▼下準備にやったこと
①粉糖とアーモンドプードルの粉振るい
②卵白を卵黄の分けておく
③卵白は必要な分を測っておく
④測れるものは、すべて測っておく。
④絞り袋の準備
このくらいの大きさの丸形がおすすめ
※今回はラズベリーがなかったので、マカロンケーキではなく、マカロンのイスパハン作りに変更しました。
それに伴い、レシピの中のラズベリージュレは使わないので、省略しました。
▼こちらに変更。ケーキとの違いは、ジュレと生ラズベリーがあるかどうか。
お店で1つ400円で買える
イタリアンメレンゲを作る
１ グラニュー糖140gと水40gを鍋に入れ火にかける。
ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ泡立てる。
2 鍋のシロップが117度になったら火を止める。この時卵白は、ちょい角が立つくらいに泡立てておく。
もし腕にかかったら、救急車を躊躇無く呼んで
３ シロップを糸のように垂らしながら、電動ミキサーでしっかりまぜる。ツヤが出てボウルの底が触れるようになるまで泡立て続ける。→ 完成
わからなかった。
母曰く、この写真のかんじらしい。
ふぅ〜！イタリアンメレンゲの完成！
普通のメレンゲは卵白を砂糖を入れて泡立たせて終わり。
でもこのマカロンはシロップにした砂糖と卵白を混ぜた「イタリアンメレンゲ」を使うことがポイント。
「イタリアンメレンゲ」ってこんなにめんどくさいのね.......
このマカロンが高級なのもわかる気がしてきた。
次はマカロンを作っていく。
マカロン生地を作る
4 ふるったアーモンドプードルと粉砂糖に卵白と食用色素を入れ馴染ませるように混ぜる。
一気にイスパハンらしくなる。
5 作ったイタリアンメレンゲ5/6量(140g)を、3回にわけて混ぜる。
6 全体が混ざったら、生地を側面に擦り付けるようにマカロナージュする。
「マカロナージュ」ってなに？🤨
イスパハン作り、聞いたことない単語が多い。すごい。
生地とメレンゲの泡をつぶしながら混ぜ合わせて、生地の固さ調整をすること。
焼いたときにマカロン特有のつるっとした質感を作る。
マカロナージュがちゃんとできてるか、
よくわからない。
7 ツヤが出て、持ち上げた時に折り重なるように落ちればOK。やり過ぎは失敗するので注意。
やり過ぎより足りない方が良いかも。
なんでも知ってる母すごい。
8 絞り袋に入れて、オーブンペーパーの上に絞る
袋は口金のとこで折っておくと、液が垂れない
9 冷蔵庫で１５分ほど乾燥させる
ピエールエルメ公式レシピは常温で30分放置だった。フランスは乾燥してるからこそ、できる技では?と思い、冷蔵庫で乾燥させてみた。
10 200度になったらマカロンをオーブンに入れ、130度に下げて15分〜18分焼く。
実はここで、生焼けになったような。(?)
あとでマカロン生地だけ作り直した様子を、記事のさいごの「補足」で書きました。
11 焼き上がりを触ってむにむにと横に動いたらまだ加熱不足。1分ずつ焼き時間を伸ばす。焼けたら網に載せて冷ます → 完成
マカロンができた！！
最後にクリーム行くよ〜。
ローズ風味のバタークリームを作る
12 無塩バターをマヨネーズくらいの硬さになるまで柔らかくし、練っておく。
バターを5センチずつ切って、レンジで10〜20秒ほどチン。
バターは瞬く間に溶けるので、注意⚠️
13 卵黄にグラニュー糖を混ぜ、少し白っぽくなるまで混ぜ、牛乳を加えてよく混ぜる。
14 鍋に入れ、弱火にかける。とろみがついてきたら火からおろし、鍋底に濡れ布巾などを当て冷ます。
母のたとえは独特。
15 常温くらいになったら、ローズシロップとローズエッセンスを加えて混ぜ、バターに2〜3回にわけて混ぜる。
「バターに加えるとき」は混ざりにくいらしいから、すばやく混ぜ合わせることがコツ。
16 イタリアンメレンゲの1/6量(28g)を2回くらいに分けて混ぜこむ。口金をした絞り袋に入れ、少し涼しいところにおいておく。→完成
組み合わせる
いよいよ組み立てる。
ここまでで、母と2人で作業して、2時間くらい。1人だったらマジでヤバい。
大ピンチ。
ふう。一安心。
なんだかペチャっとしてきたマカロンたち。
もう気にしないことにする。
中にローズクリームを挟むと.....
▼完 成 ！！
見かけも味も、ちゃんと「イスパハン」で、感動。
家で食べてもエレガントさは変わらない。
手をかけただけありました！！！！
乾燥などの待ち時間も含めて、2時間30分かかりました。おつかれさまでした。
無事、全工程をやり遂げました。
「イスパハン」もう一生分食べた。
大満足。
おわりに
マカロンケーキ「イスパハン」 1,188円。
(今回作ったのは薔薇のマカロンで、ケーキじゃないけど)自分で作ってみてわかったことがある。
この値段、もはや安い。
▼そう思った理由
・ローズエッセンスやローズシロップなど、特別で高価な材料を使っている。
・ケーキのデコレーションに使うラズベリーも、生ラズベリーを使っている。(冷凍ラズベリーだと、ケーキが長時間保たない。)
・多すぎる作業工程
・確かな技術で作られた美しい外観。
「高くなる」には理由があった。
ちなみに、フランスに行くと、「イスパハン」のような薔薇のマカロンはどこのケーキ屋にも置いてある。
日本でもピエールエルメ以外で、薔薇マカロン出ないかな。
それかピエールエルメのイスパハン、地方都市でも買えるようにしてください🫶
補足
やっぱり生焼けっぽかったので、マカロンだけ作り直してみたら、超イイカンジに。
今回はイタリアンメレンゲなし。十分美味しい。
◾️気をつけた点
前回より硬めの生地を目指して、生地の様子を見ながら、卵白の量を減らしてみた。
最初の予定どおり、マカロンケーキを作るなら、こんなに膨らみはいらないけど、マカロンケーキのレシピでマカロンを作ったから、不完全燃焼に。
作り直して、母は満足そうでした。
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