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#sourdough
サワー種：冷凍後再利用
冷凍したサワー種が再度使えるようになるのか。
それぞれ36日間、24日間、8日間冷凍したサワー種を解凍し、feedingをしてパンを作り仕上がりを見てみます。
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 15分
サワー種解凍後1日 feeding後12時間
サワー種解凍後2日 fee
サワー種：folding回数
foldingの回数を変えてパンを作り、変化をみてみます。
4つの生地を作り、それぞれfoldingを2回,4回,6回,8回行いどのような違いがあるのか比較します。
変化が予想されるポイント
・膨らみ
・クラム
・風味
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 2,4,6,8回
分割 0個
Baking 260℃ 15分
サワー種：粉のロースト時間
前回ローストした粉の比率を変えて変化を見てみたが、ローストが足りなかった印象を受けたのでローストの具合でどのくらい変化があるのか見てみます。
3枚のトレーに粉を均等に広げ、180℃で5分,10分,15分間ローストした粉を20％使用してパンを作ります。
予想される変化
・風味
・クラム
・焼き色
レシピ
春よ恋（北海道産） 40g
ロースト粉 10g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
サワー種：粉ロースト
ローストした粉を生地に混ぜ、どのような変化があるかを見てみます。
トレーに小麦粉を薄く広げ180℃で6分間ローストし、3つの生地にそれぞれ10％,20％,30％混ぜ仕上がりを比較します。
予想される変化
・膨らみ
・焼き色
・クラム
レシピ
春よ恋（北海道産） 45,40,35g
ロースト粉 5,10,15g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分
サワー種：ドウの温度
ドウの温度を変化させて、仕上がりにどのような違いが出るかみてみます。
温水を使用してmixing後21℃のドウと、冷水を使用してmixing後14.6℃のドウの2種類で仕上がりの違いを比較します。
・膨らみ
・クラム
・クラストの色
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
※通常作っている高加水に近づけたレシピに変更しました。
工程
ハンドミックス
フォ
サワー種：スチームの比較
スチームを出すタイミングを変え、どのような変化があるか比較します。
同じ条件のドウを4つ用意し、スチームを出すタイミングを入れた直後、30秒後、60秒後、120秒後に行い仕上がりの違いを見ていきます。
・膨らみの変化
・色づきの変化
・スコアの広がり具合
レシピ
春よ恋（北海道産） 200g
水 136g
サワー種 40g
塩 4g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 4個
Ba
サワー種：焼き時間比較
焼き時間の長さや中心温度が変わるとパンはどう変化するのか。
7個のドウの焼き時間を8分間から1分ごとに取り出し温度を測る。
・温度によるクラムの比較
・焼き時間の長さによる色の比較
・それぞれの風味の比較
レシピ
春よ恋（北海道産） 350g
水 238g
サワー種 70g
塩 7g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 7個
Baking 250℃ 8分〜14分（1分ごとに1つ
