サワー種：水の温度
水の温度を変え、どのような変化があるか見てみます。
同じ条件で水の温度だけ異なる生地を4つ用意します。温度はそれぞれ10℃、40℃、70℃、100℃で生地を作ります。
予想される変化
・膨らみ
・クラム
・食感
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 15分
mixing後
1st fold
2nd fold
3rd fold
4th fold
5th fold
整形前
焼き上がり
結果
予想される変化
・膨らみ
温度を上げることで高さが出る分、広がって幅が広まることを抑えられる。膨らみの数値合計だと40℃が最も数値が大きい。
・クラム
10度だと発酵が不十分な印象で上部に大きい気泡が集中している。40℃と70℃は十分に十分に発酵して気泡が広がっている。100℃は発酵はしているが、気泡が小さい。
・食感
温度を上げるとねっとりした食感になっていくように感じた。
感想
今回の失敗した点としては、mixing後の温度を測らなかったことがあるので憶測にはなってしまうが、小麦粉を肉に例えてみるとわかりやすいと思う。
10℃や40℃はまだ肉が生の状態で扱えるが、70℃ではミディアムレアで100℃では完全に火が入った状態になってしまう。
ミディアムレアでは食感に変化が出て、火が入ってしまうとハンバーグを作ることができない。
100℃についてもう少し考えてみると、もし粉と水だけを合わせてから温度がある程度下がった状態でサワー種を加えたら、温度によって殺菌されていない状態で発酵が進んで結果が変わっていたかもしれない。
mixingの時はそれぞれの生地は温度が低くなるにつれて艶があり伸長性が高かった。100℃には艶がなく流れることがなくまとまっていた。整形前の写真を見てもらえるとそれぞれの特徴がよく理解できると思う。
今回やってみて思ったことは、ハンバーグやソーセージを作るとき生の状態の肉を出来るだけ温度が上がらないように冷やしながら作っていくが、パンの場合冷やしてしまうと発酵が進まないのでそれが出来ない。だが、10℃の生地を扱っているときに感じた印象は、これがこの小麦粉の本来の特性なのではないかということ。もしそうなら、できるだけ温度を低い状態を保ちつつ発酵を進ませることができれば素晴らしパンが出来るのかもしれない。
しかし、サワー種の場合温度によって菌の性質が変わってくるので一概には言えなさそう。。