サワー種：中心温度

中心温度の違いを比較します。

同じ条件のドウを焼き始め2分後から1分ごとに取り出し、温度を測りそれぞれのクラムを見ていきます。

・温度によるクラムの比較
・焼き時間の長さによる色の比較

レシピ
春よ恋（北海道産）　350g
水　238g
サワー種　 70g
塩　7g

工程
ハンドミックス
フォールド　5回
分割　7個
Baking　250℃ 2分〜8分（1分ごとに1つ取り出す）

Baking後（左から右に向かって2〜8分）

底面

2分焼き上がり温度

3分焼き上がり温度

4分焼き上がり温度

5分焼き上がり温度

6分焼き上がり温度

7分焼き上がり温度

8分焼き上がり温度

断面1枚目（左から2,3,4,5,6,7,8）

断面2枚目（左から2,3,4,5）

断面3枚目（左から5,6,7,8）

結果
温度によるクラムの比較
・色：不十分な加熱ではドウは白いが、加熱が進むにつれて透明に変化していく
・気泡：不十分な加熱では中心部に気泡を確認できない。ドウの中の小さい気泡が温度の上昇とともに大きく膨れていくのを確認できる。
・風味：評価なし。
・感触：評価なし。
・サイズ：加熱が進むにつれて、膨らみが大きくなるのでサイズも大きくなる。
・香り：わずかな違いだが、加熱時間が長くなるとスコアの部分から乳酸の香りを感じられる。

焼き時間の長さによる色の比較
・4〜5分くらいまではクリーム色が主要で、それ以降は表面にできる細かい気泡によって白っぽくなっていく。

まとめ
・61℃以上75℃以下のどこかで生の白いドウが透明に変化していく。
・91℃から96℃のどこかで加熱による透明化のピークを迎える。
・温度が正確ではない可能性が大きい。
・底面から火が入っていく。上部の方が温度が低いのがわかる。

改善
・余裕ができたら良い温度計を買う