古田典靖 / Oida
超小規模のパン屋さん、マイクロベーカリーを始めるのに役立つ情報を載せていきます。
サワー種を用いた様々な実験結果を公開しています：） 料理本で疑問に思ったことを解決する手掛かりになるのではないかと個人的には思っています。
研修で来られている方が「バヌトンのお手入れ方法をネットで調べても載っていない」と仰っていたので、僕のやり方を動画に撮ってみました。 やり方は至ってシンプル『削る』です。 ポイントとしては布を破らないように気を付けることと、乾燥してしまう前にやった方がやりやすいことです。 頻度はそれぞれだと思いますが、僕は毎回やります。 削り終わったらオーブンの上でしっかり乾燥させて、その後しまうという流れになっています。 こちら⇩がその動画ですので、よければ参考にしてみて下さい：）
ネット上にはものすごい数のレシピが存在し、現在も作られ続けています。 レシピを作って頂いている皆様、本当にありがとうございます。 その中でも、Oida Breadがこれは良い！と思ったレシピを勝手にオススメするまとめ記事です。 普段食べる用の手軽なモノと贅沢したい時やおもてなし用に使えるモノの2種類に分けました。 レシピ迷子の皆様、ぜひご活用ください＾＾ 普段のお食事洋食屋さんのシェフのレシピ。手羽先によって鶏のエキスとゼラチン質が取れるので、チキンストックの必要がないのが
僕が実際に使用しているDIY発酵機を紹介します。 これを使っている理由は、自由にサイズが選べて安いからです。 必要な道具は メタルラック ¥6000くらい（通販サイトかホームセンター） メタルラックのふた2枚 ¥3400くらい（通販サイトかホームセンター） 透明フィルム ¥3000くらい（ホームセンターのテーブルに使うフィルム） サーモスタット ¥4500くらい（通販サイト） 小型ヒーター ¥5000くらい（家電量販店か通販サイトなど） 留め具 ¥100（百均）
マイクロベーカリーを始めてからずっと探しているものがあります。 理想のスケール（はかり)です。 あくまでも個人的な見解ですが、スケールの種類は大きく3つに分けられると考えています。 0.01gを量れる微量計。~5kgくらいまで量れる中量計。5kg以上を量れる大量計。 微量計は大手通販サイトで1−2000円で納得のいくものが手に入り、大量計は6−8000円くらいで良いものが手に入ります。 僕はずっと理想の中量計を探しています。 大手通販サイトをここ数年チェックしていますが、中量
スプレッドシートを使用したレシピ管理方法を紹介します。 もうすでに使用している人には、新しい発見はないかもしれません。。。 スプレッドシートはこちら まず、スプレッドシートを使うメリットを4つ説明します。 詳しい使い方は後半に記載してあります。 レシピを覚えなくて良い 量の変更が簡単 原価の計算も自動で出来る 発注がしやすい 1.レシピを覚えなくて良い 僕はなるべくレシピを覚えないようにしています。 他にも山ほど決めることや知らなければならないことがあるので、そっ
オーブン設定温度180℃で冷凍のまま入れ、15分程温める。 ※今回はパン用のデッキオーブンの余熱を使用して温めています。家庭用のオーブンの場合、おそらく加熱ムラをなくすためにファンで空気を循環させていると思われます。 そのファンによってパンの表面が乾燥し、仕上がりが異なることが予想されます。 めちゃめちゃこだわりたい方のために、デッキオーブンと同じ仕上がりになる方法を書いておきます。 オーブンに入るサイズのダッチオーブンを入れてしっかり温めておいて、その中で同じように加熱すれ
冷凍したサワー種が再度使えるようになるのか。 それぞれ36日間、24日間、8日間冷凍したサワー種を解凍し、feedingをしてパンを作り仕上がりを見てみます。 レシピ 春よ恋（北海道産） 50g 水 40g サワー種 10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 0個 Baking 250℃ 15分 サワー種解凍後1日 feeding後12時間 サワー種解凍後2日 feeding後12時間 仕上がり サワー種3rd feeding後12時間 仕
foldingの回数を変えてパンを作り、変化をみてみます。 4つの生地を作り、それぞれfoldingを2回,4回,6回,8回行いどのような違いがあるのか比較します。 変化が予想されるポイント ・膨らみ ・クラム ・風味 レシピ 春よ恋（北海道産） 50g 水 40g サワー種 10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォールド 2,4,6,8回 分割 0個 Baking 260℃ 15分 2nd fold 4th fold 6th fold 8th fold
水の温度を変え、どのような変化があるか見てみます。 同じ条件で水の温度だけ異なる生地を4つ用意します。温度はそれぞれ10℃、40℃、70℃、100℃で生地を作ります。 予想される変化 ・膨らみ ・クラム ・食感 レシピ 春よ恋（北海道産） 50g 水 40g サワー種 10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 0個 Baking 250℃ 15分 mixing後 1st fold 2nd fold 3rd fold 4th fold 5
前回ローストした粉の比率を変えて変化を見てみたが、ローストが足りなかった印象を受けたのでローストの具合でどのくらい変化があるのか見てみます。 3枚のトレーに粉を均等に広げ、180℃で5分,10分,15分間ローストした粉を20％使用してパンを作ります。 予想される変化 ・風味 ・クラム ・焼き色 レシピ 春よ恋（北海道産） 40g ロースト粉 10g 水 40g サワー種 10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 0個 Baking 250℃ 15
ローストした粉を生地に混ぜ、どのような変化があるかを見てみます。 トレーに小麦粉を薄く広げ180℃で6分間ローストし、3つの生地にそれぞれ10％,20％,30％混ぜ仕上がりを比較します。 予想される変化 ・膨らみ ・焼き色 ・クラム レシピ 春よ恋（北海道産） 45,40,35g ロースト粉 5,10,15g 水 40g サワー種 10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 0個 Baking 250℃ 15分 mixing後 1st fold
ドウの温度を変化させて、仕上がりにどのような違いが出るかみてみます。 温水を使用してmixing後21℃のドウと、冷水を使用してmixing後14.6℃のドウの2種類で仕上がりの違いを比較します。 ・膨らみ ・クラム ・クラストの色 レシピ 春よ恋（北海道産） 50g 水 40g サワー種 10g 塩 1g ※通常作っている高加水に近づけたレシピに変更しました。 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 0個 Baking 260℃ 15分 mixing後（左：
小麦粉が変わるとパンがどう変わるのかを比較します。 4種類の小麦粉を比べます。 春よ恋 灰分：0.44% / たん白：11.5% はるきらり 灰分：0.5% / たん白：12.0% 南のかおり 灰分：0.45% / たん白：10.3% 夢ちから 灰分：0.48% / たん白：13.5% 単一品種での比較です。 ミナミノカオリのみ熊本県産で、そのほかは全て北海道産になります。 レシピ 小麦粉 50g 水 35g サワー種 10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォール
水分として卵と牛乳を使用してどのような仕上がりになるのか見てみます。 水の代わりに牛乳のみ、卵のみ、卵と牛乳を半々、卵と水を半々の4つの仕上がりを比較します。 ・膨らみ ・風味 ・クラストの色 ・香り レシピ 春よ恋（北海道産） 50g 牛乳、卵、卵&牛乳、卵&水 34g サワー種 10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 0個 Baking 250℃ 14分 mixing後 1st fold 2nd fold 3rd fold 4th
油の量によってパンの膨らみと味について調べていきます。 4つもドウにそれぞれ油を5％、10％、15％、20％入れ仕上がりを比較します。 ・膨らみ ・風味 ・クラストの色 ・香り レシピ 春よ恋（北海道産） 50g 水 34g サワー種 10g 油 2.5g、5g、7.5g、10g 塩 1g 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 0個 Baking 250℃ 14分 mixing後（左上5％、右上10％、左下15％、右下20％） 1st fold 2nd f
オーブンの温度を変え、どのような変化があるか比較します。 同じ条件の6つのドウを用意し、240℃,230℃,220℃,210℃,200℃,190℃で焼き仕上がりの違いを見ていきます。 ・膨らみ ・色付き ・クラム レシピ 春よ恋（北海道産） 300g 水 204g サワー種 60g 塩 6g 工程 ハンドミックス フォールド 5回 分割 6個 Baking 240℃,230℃,220℃,210℃,200℃,190℃ 14分 焼き上がり 底面 クラム 結果 膨ら
