サワー種：焼き温度
オーブンの温度を変え、どのような変化があるか比較します。
同じ条件の6つのドウを用意し、240℃,230℃,220℃,210℃,200℃,190℃で焼き仕上がりの違いを見ていきます。
・膨らみ
・色付き
・クラム
レシピ
春よ恋（北海道産） 300g
水 204g
サワー種 60g
塩 6g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 6個
Baking 240℃,230℃,220℃,210℃,200℃,190℃ 14分
焼き上がり
底面
クラム
結果
膨らみ
・温度が高い方が膨らみが大きい
色付き
・温度が高い方が色付きが良い
クラム
・そこまで大きな変化は見られないが、190℃と200℃で底の付近で凝縮された生地が少し確認できる。
感想
オーブンスプリングだけを考えると温度が低い方がイースト菌の活動時間が長くなるので膨らみが大きいようにも思えるが、実際は逆の結果になっている。自分なりの考察だと、確かにイーストの活動時間は長いかもしれないが、スチームが当たって生地が濡れて膨らめる状態の時間は限られているので、短時間で一気に膨らむ方がより膨らみやすい条件になっているのではないかと思われる。
オーブンスプリングが長すぎても、表面が乾燥してしまって膨らめない条件になってしまうと190℃と200℃で表れた底面の部分の膨らまない生地が発生してしまうのではないかと思われる。
改善
特になし