サワー種：スチームの比較
スチームを出すタイミングを変え、どのような変化があるか比較します。
同じ条件のドウを4つ用意し、スチームを出すタイミングを入れた直後、30秒後、60秒後、120秒後に行い仕上がりの違いを見ていきます。
・膨らみの変化
・色づきの変化
・スコアの広がり具合
レシピ
春よ恋（北海道産） 200g
水 136g
サワー種 40g
塩 4g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 4個
Baking 250℃ 14分
直後
30秒後
60秒後
120秒後
全体比較
クラム
結果
・膨らみについて
一般的にオーブンに入れてからすぐ蒸気を入れないと膨らみが悪くなると言われているが、数値の合計が最も多かったのは30秒後で次に60秒後という結果になった。
・色付きについて
直後がもっとも濃い茶色になり、他はあまり変化がなかった。
・スコアの広がり具合
30秒後と60秒後がほぼ同じ数値になった。
感想
膨らみとスコアの広がり具合については生地が温まってイーストの活動が活発になった瞬間に蒸気を入れることで、膨らみがよくなったという仮説が考えられる。
色付きについては、直後のスチームによって焼き始めに膨らみの加速を得たので色付きが最も良くなったと考えられる。
改善
オーブンの温度も膨らみに与える影響が大きいと考えられる。
次はオーブン温度についてやってみたい。