素材の旨みと香りを最大限に引き出す。赤魚と干しきのこの土鍋ごはん
こんにちは、発酵六花(りっか)です。
10月後半でも、30℃近くなる日もありましたが、ようやく秋らしく清々しい空気になってきましたね！
窓をあけると、心地よい風が入ってくるのもとても気持ちがよいものです。
新米や旬の食材も豊富なこの季節、六花の台所では、炊き込みごはんをよく作ります。
炊き込みごはんは、栄養もしっかり摂れて、ごちそうにもなり、その時々の味覚を加えるだけで、季節を愉しめるのも好きな理由のひとつです。
特に干しきのこごはんは大好きで、その中でも今日はごちそうにもなる、土鍋の炊き込みごはんをご紹介しようと思います。
赤魚の西京焼きとたっぷりの干しきのこを加えて炊き込んで、旨みと香りをギュッととじこめた、鯛めし風の土鍋ごはんです。
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ほんのひと手間が、素材の栄養価をアップさせ、おいしくさせる
旬のきのこはそのまま普通に食べてもおいしいですが、六花の台所では、半日から一日くらいきのこを干してから、料理に使うことをおすすめします。
きのこを干すことで、きのこの食感もよくなり、旨みがギュッと凝縮して、出汁代わりにもなるのです。
きのこは乾燥させると、ビタミンDがアップしたり、酵素が働いて、旨み成分がアップ！さらに、水に溶けない不溶性の食物繊維も豊富なので、腸内フローラを整えてくれるので、乾燥させた方が体にもよいことばかり！
赤魚は干物や粕漬けなど、スーパーでも良く見かける食材です。赤魚は白身でクセがなく、上品でふっくらした味わいですが、西京漬けにすると、コクと旨みがグッと増します。
赤魚は西京漬けにしたものを、皮面をパリっと焼き目をつけてから、一緒に炊き込むことで、コクと旨みに香ばしさが加わります。
六花の台所recipe
鯛めし風の土鍋ごはんです。
干しきのこと赤魚の西京焼きを、しょうゆ糀で炊き込んでいきます。
※干しきのこはセミドライくらい
炊飯器でも炊けます。水の量を調整してくださいね。
材料
・お米2合
・きのこ
しめじ、えのき、まいたけ、椎茸などお好みのきのこ。
※干すと水分がなくなり、少なくなるので、多めでも大丈夫です。
・しょうゆ糀大さじ2
・だし小さじ2
・酒大さじ1 ・塩 ひとつまみ
・水 お米と同じ分量
※新米の場合は少し水を減らしてくださいね。
(干しきのこを戻す場合は、戻し汁を入れる)
・赤魚の西京漬け
>>>粕床のつくり方はこちら
>>>しょうゆ糀のつくり方はこちら
つくり方
きのこの石づきを落とし、食べやすい大きさに切る。
ざるにきのこを広げて、半日から一日くらい陽当たりの良い場所に干す。
お米を研いで、ボウルでお米を30分ほど浸し、ザルにあげて、水をしっかり切る。
※干しきのこを戻す場合は、きのこも水に浸し、戻し汁は炊き込む時に使う。赤魚の西京漬けの皮面に焼き目を入れる。焼いたら、骨を取り除く。
ザルにあげたお米を土鍋に入れて、しょうゆ糀、だし、酒をいれて、水2合分をよくかき混ぜる。
干しきのこと赤魚をのせて、15分ほど中火にかける。
水分がなくなっていたら、火を止めて10分ほど蒸らす。
炊きあがったら、しゃもじで混ぜて、出来上がり。
トッピングに青ネギや三つ葉をお好みでのせて。
冷えても旨みと香りがしっかりあるので、おにぎりやお弁当にもおすすめです。
行楽シーズンにも、ぜひ試してみてくださいね！