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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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#レシピ

茶碗蒸し～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

一見難しそうな茶碗蒸し、こうやって見てみると 案外簡単にできそうではないですか？ 中に入れる具もお好みのもの、家にあるもので作れます。 電子レンジでも大丈夫、ぜひ試してみてください。 【材料・分量】卵　　1個 薄口醤油　小さじ1/3 塩　　ひとつまみ 出汁　150cc つみれ　2個 椎茸　　1個 花麩　　2個 柚子　　2切れ 【作り方】１．玉子を割り入れて、薄口醤油・出汁・塩を入れてかき混ぜます。 ２．ザルでこします。 ３．器に具材を入れます。今回は椎茸と鶏つくね、

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鯛ごはん～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

この季節、比較的手ごろなお値段でスーパーでも売っている鯛 大きめの切り身が手に入ったらぜひ試してみてください。 ご飯にしっかり鯛の出汁が染みて 香りよく、味よく、ほろっと口でほどける至福の味わいです。 【材料・分量】4人分鯛　　　　200g 米　　　　2合 炊く前に30分浸水 出汁 400cc 薄口醤油　大さじ2 みりん　　大さじ2 酒　　　　大さじ2 塩　　　　小さじ1 【作り方】１．鯛を調味料としょうがで漬けておきます。 ２．30分漬けたらザルに

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片栗粉で作る、ごま豆腐～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

日本料理店で食べるごま豆腐。 当店でも先付でよくお出しする一品です。 通常は葛粉で行うものですが、ご家庭でできるように片栗粉で作りました。 お好みで醤油や出汁醤油などをかけ、わさびを添えてお召し上がりください。 【材料・分量】4人分出汁　　　350cc 練りゴマ　100g 片栗粉　　35g 塩　　　　1g 【作り方】１．出汁、片栗粉、練りごま、塩を混ぜ合わせます。 ２．中火にかけて混ぜ続けます。 ３．3分くらいすると少し固まってきます。 ４．もう3分経ったら火からお

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隠し味が決め手、肉じゃが ～京都 瓢斗料理長の簡単 本格和食レシピ～

不動の人気、ほっこり肉じゃが しっかり覚えておきたいお惣菜です。 隠し味は最後に入れる「あの」調味料です。 コクと深い甘みが生まれてぐっと味がよくなります。 【材料・分量】2人分牛肉　　　　　150g じゃがいも　　250g 人参　　　　　80g 玉ねぎ　　　　100g 糸こんにゃく　80g 絹さや　　　　2枚 水 300cc 砂糖　　　　　大さじ1 酒　　　　　　大さじ1 みりん　　　　大さじ1 薄口醤油　　　大さじ2 隠し味　　

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豚肉と大根のどて煮 ～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

牛スジやモツを使わず、豚バラを使って作る簡単レシピです。 下処理の必要なく手早く出来るので、いつものおかずやお酒のアテにピッタリです。 濃い目の味つけにご飯もお酒も進みます。 【材料・分量】2人分豚肉　　　　200g 大根　　　　150g こんにゃく　80g 水　　　　　300cc 赤味噌　　　60g 砂糖　　　　大さじ6 酒　　　　　大さじ4 【作り方】１．大根を1cm程度のいちょう切りにします。 ２．こんにゃくはスプーンでちぎっておきます。ちぎった所から味が染みや

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いちごかん ～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

いちごかんは本来は寒天で調理しますが、スーパーで手に入りやすい粉ゼラチンで調理しています。 イチゴを贅沢に使うと、断面も美しく食べ応えもあります。 他にも季節の果物で、お子様と一緒に作ってみてください。 【材料・分量】イチゴ　　　　10個　100g 砂糖　　　　　大さじ3 水　　　　　　150cc 粉ゼラチン　　5g 【目次】 １．苺のヘタを取り、縦4分の1に切ります ２．ボウルに入れて砂糖をまぶし、30分置きます ３．30分置いたらザルにあげて器に入れ替えます。落ち

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うすい豆ごはん ～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

関西でこの時季よく食べられている「うすい豆」 えんどう豆の一種で、柔らかくグリンピースよりも少し小粒でしょうか。 ・豆を取り出したサヤで出汁を取ってお米を炊くこと ・豆を茹でたら少しずつ冷ますこと この２つがポイントです。 【材料・分量】4人分米　　　　　 2合 うすい豆　　200g 酒                   50cc 塩　　　 小さじ1 昆布　　　　 1枚 水　　　　 600cc 【作り方】１．豆をサヤから取り出します。 サヤは捨てずにきれいに洗って

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筍の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

今が旬の筍を、同じく今が旬の山椒の実と共に炊いた 香り良く、歯ごたえよく、味よいとっておきの料理です。 山椒の実を見つけたらぜひお試しください。 あつあつのご飯との組み合わせは最高です。 【材料・分量】筍水煮　　350g 酒　　　　70cc みりん　　70cc 濃口醤油　50cc 砂糖　　　大さじ2 実山椒　　10g 【目次】１．筍を切ります。根元から8mm程度の半月切にして 先端の部分はそのまま切るとバラバラになってしまうので、90度回して縦に切ってください。 ２．

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温泉卵～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

丼、サラダ、炒め物、パスタにも 温泉卵をとろーりとかけると、一気にコクや美味しさが増す 料理は多いですね。 温度と加熱時間さえきちんと計れば、間違いなく美味しい温泉卵が できあがります。 数字を覚えておいてください。 【材料】卵　3個 【作り方】１．68℃のお湯に卵を入れます。 ２．お湯の温度が変わらないように注意して30分加熱します。 ３．30分経ったら水につけて冷まします。 ４．冷めたら完成です。 作り方の動画は、YouTubeでご覧いただけます。 他にもた

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塩昆布の炊いたん～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

出汁を取った後の昆布を甘辛く煮ました。 「炊いたん」とは京都の言葉で「炊いたもの」のこと。 「炊く」とは、出汁や調味料でコトコトをじっくり煮て、味を染み込ませる調理方法のことです。 じっくり味が染みた昆布をほかほかご飯と一緒にどうぞ。 実山椒が手に入ったら、一緒に炊いてみてください。 風味よく、ぐっと味がよくなります。 【材料・分量】出汁　300cc 　 酒　　100cc みりん 50cc 濃口　　70g 【作り方】１．昆布を3,4cm四方の四角に切ります。

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鯛の笹巻寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

笹の香りが爽やかなひと口サイズのお寿司です。 笹は長くて大きいものが巻きやすいので探してみてください。 お寿司だけでなく和菓子にも応用できます。 【材料・分量】鯛　10g×3枚 熊笹 3枚 ご飯　50g 酢　　10g 塩　 　1g 【目次】１．寿司酢を合わせ、ご飯を入れて混ぜ合わせます ２．鯛を5mm程度の薄切りにします。 ３．寿司を握ります。ふんわりと軽く丸めるように。 ４．笹の葉の両端を切り落として、形を整えます。 ５．笹の葉に寿司をくるみ巻いてい

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手毬寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

寿司ネタを四角に切り、ラップを使って手毬の形にした可愛らしいお寿司です。 他にも野菜などを使って、彩りよく盛り付けると、とても楽しく、美しい一品になります。 【材料・分量】マグロ　10g 鯛　　　10g ゆば　　1枚　 ボイル海老　1尾 ご飯 　  50g 酢 　　 10cc 砂糖　　3g 塩　　　1g 【作り方】 １．寿司酢を合わせ、ご飯を入れて酢飯を作ります。 ２．鯛とまぐろを5mm程度の薄切りにします。 ３．ご飯をふんわりと玉に丸めます。（ネ

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茄子の揚げ出し～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

皮はパリッと、中はふんわり柔らかい、油で揚げた香ばしい茄子に 出汁をよく染み込ませました。 揚げる時に、皮から鍋に入れるのがポイント。 色よく仕上がります。 【材料・分量】茄子　　　 　 1本 おろし生姜　適量 出汁 　200cc 濃口醤油　　20cc みりん　　　20cc 【目次】１．茄子はヘタを取って、縦半分に切り、5～8mm幅の切り込みを入れて ひと口大に切ります。 ２．水にさらしておきます。 ３．出汁を作ります。調味料を入れて火にかけ、沸

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焼きネギのおひたし～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

外はシャキッ、中はトロッとした香ばしい焼きねぎに 甘辛い味が染みたおひたし。 もう一品欲しい時にも、お酒の肴にも。 【材料・分量】白ネギ 1/2本 調味料 出汁 100cc 醤油　　大さじ2 砂糖　　大さじ1 酒　　　大さじ2 胡麻油　小さじ1 【作り方】１．ごま油以外の調味料を鍋に入れます。 ２．中火にかけて温め、砂糖を溶かします。 ３．ごま油をフライパンに引いて長ねぎを焼きます。 ４．両面焼けたら、調味料の鍋にねぎを入れます。 ５．す

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