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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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#和食

鱧の骨切り、落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～

京都の夏に欠かせない「鱧（はも）」 鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。 これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので 包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。 骨切りした鱧をさっと湯に通した「落とし」の作り方をご紹介いたします。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。 【材料・分量】4人分鱧　      400g 梅肉　　  5g 煮切酒　10g（火にかけアルコール分を飛ばした酒） みりん     10g 【作り方】１．皮1枚分を残し、

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もち米なしで出来る赤飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

当店でも、お顔合わせやお食い初めなど記念日のお祝い膳でご用意しております。 お祝いのお席だけでなく、普段もふと食べたくなりますね。 店ではしっかり材料がありますが、家でも思いついたらすぐできる、もち米なしで作る方法をご紹介します。 特に、お餅が余っている冬の終わり～夏の始め頃におすすめです。 【材料・分量】4人分米　　2合 小豆　50g 切り餅15g 水（渋抜き用）1カップ 水（煮る用）　4カップ 水（炊飯用）　2合分から煮汁を引いた量 【作り方】１．切り餅を粗みじん切

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玉子で作る「菊の花」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お椀に入れるとパッと華やかになります。 目を細かくしたり、粗めにしたりと、お気に入りのやり方を見つけて下さい。 結び留める三つ葉は食べられるものなら他のものでも大丈夫です。 【材料・分量】1人分玉子　　1個 三つ葉　1本 【目次】１．薄焼き卵を作ります。 ２．玉子を半分に切り、硬いフチを切り離します。 ３．半分に折り畳みます。 ４．折り目の方から半分位まで切れ目を入れます。 ５．端から巻きます。 ６．三つ葉で結び留めます。 ７．出汁をかけてお椀などに使ってくだ

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大根の飾り切り「風車」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お造りや八寸などに添えて 薄く透ける大根が清涼感があり、軽やかに演出します。 お子さんも喜ぶことうけあいです。 【材料】大根10cm程度 つまようじなど 【作り方】１．大根を桂むきにします。 ２．むいたら、正方形になるように切ります。 ４．中心を残して角にむかって4か所切り込みを入れます。 ４．切り込みの左端を串で刺し、左隣の切り込みを留めていきます。 ５．最後に中心に刺して留めます。 ６．つまようじなどに刺し代えます。 作り方の動画は、YouTubeでご覧い

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きゅうりの飾り切り「松」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

大皿の刺身、オードブルなどにいくつか添えると ぐっと華やかな和の雰囲気になります。 お正月やお節句など、和のお祝いにもふさわしい飾り切りです。 意外に簡単にできますのでぜひ覚えてください。 【材料】きゅうり 1/4本 【作り方】１．きゅうりは6,7cm位に切り、さらに縦半分に切っておきます。 上から斜めに切り落とします。 ２．深く細かく切り込みを入れます。 この様になります。 ３．下から2cm程度のところから、包丁を寝かせて薄く削ぐように、手前から奥へ押すように切り

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茶碗蒸し～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

一見難しそうな茶碗蒸し、こうやって見てみると 案外簡単にできそうではないですか？ 中に入れる具もお好みのもの、家にあるもので作れます。 電子レンジでも大丈夫、ぜひ試してみてください。 【材料・分量】卵　　1個 薄口醤油　小さじ1/3 塩　　ひとつまみ 出汁　150cc つみれ　2個 椎茸　　1個 花麩　　2個 柚子　　2切れ 【作り方】１．玉子を割り入れて、薄口醤油・出汁・塩を入れてかき混ぜます。 ２．ザルでこします。 ３．器に具材を入れます。今回は椎茸と鶏つくね、

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隠し味が決め手、肉じゃが ～京都 瓢斗料理長の簡単 本格和食レシピ～

不動の人気、ほっこり肉じゃが しっかり覚えておきたいお惣菜です。 隠し味は最後に入れる「あの」調味料です。 コクと深い甘みが生まれてぐっと味がよくなります。 【材料・分量】2人分牛肉　　　　　150g じゃがいも　　250g 人参　　　　　80g 玉ねぎ　　　　100g 糸こんにゃく　80g 絹さや　　　　2枚 水 300cc 砂糖　　　　　大さじ1 酒　　　　　　大さじ1 みりん　　　　大さじ1 薄口醤油　　　大さじ2 隠し味　　

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豚肉と大根のどて煮 ～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

牛スジやモツを使わず、豚バラを使って作る簡単レシピです。 下処理の必要なく手早く出来るので、いつものおかずやお酒のアテにピッタリです。 濃い目の味つけにご飯もお酒も進みます。 【材料・分量】2人分豚肉　　　　200g 大根　　　　150g こんにゃく　80g 水　　　　　300cc 赤味噌　　　60g 砂糖　　　　大さじ6 酒　　　　　大さじ4 【作り方】１．大根を1cm程度のいちょう切りにします。 ２．こんにゃくはスプーンでちぎっておきます。ちぎった所から味が染みや

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いちごかん ～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

いちごかんは本来は寒天で調理しますが、スーパーで手に入りやすい粉ゼラチンで調理しています。 イチゴを贅沢に使うと、断面も美しく食べ応えもあります。 他にも季節の果物で、お子様と一緒に作ってみてください。 【材料・分量】イチゴ　　　　10個　100g 砂糖　　　　　大さじ3 水　　　　　　150cc 粉ゼラチン　　5g 【目次】 １．苺のヘタを取り、縦4分の1に切ります ２．ボウルに入れて砂糖をまぶし、30分置きます ３．30分置いたらザルにあげて器に入れ替えます。落ち

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うすい豆ごはん ～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

関西でこの時季よく食べられている「うすい豆」 えんどう豆の一種で、柔らかくグリンピースよりも少し小粒でしょうか。 ・豆を取り出したサヤで出汁を取ってお米を炊くこと ・豆を茹でたら少しずつ冷ますこと この２つがポイントです。 【材料・分量】4人分米　　　　　 2合 うすい豆　　200g 酒                   50cc 塩　　　 小さじ1 昆布　　　　 1枚 水　　　　 600cc 【作り方】１．豆をサヤから取り出します。 サヤは捨てずにきれいに洗って

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筍の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

今が旬の筍を、同じく今が旬の山椒の実と共に炊いた 香り良く、歯ごたえよく、味よいとっておきの料理です。 山椒の実を見つけたらぜひお試しください。 あつあつのご飯との組み合わせは最高です。 【材料・分量】筍水煮　　350g 酒　　　　70cc みりん　　70cc 濃口醤油　50cc 砂糖　　　大さじ2 実山椒　　10g 【目次】１．筍を切ります。根元から8mm程度の半月切にして 先端の部分はそのまま切るとバラバラになってしまうので、90度回して縦に切ってください。 ２．

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温泉卵～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

丼、サラダ、炒め物、パスタにも 温泉卵をとろーりとかけると、一気にコクや美味しさが増す 料理は多いですね。 温度と加熱時間さえきちんと計れば、間違いなく美味しい温泉卵が できあがります。 数字を覚えておいてください。 【材料】卵　3個 【作り方】１．68℃のお湯に卵を入れます。 ２．お湯の温度が変わらないように注意して30分加熱します。 ３．30分経ったら水につけて冷まします。 ４．冷めたら完成です。 作り方の動画は、YouTubeでご覧いただけます。 他にもた

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塩昆布の炊いたん～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

出汁を取った後の昆布を甘辛く煮ました。 「炊いたん」とは京都の言葉で「炊いたもの」のこと。 「炊く」とは、出汁や調味料でコトコトをじっくり煮て、味を染み込ませる調理方法のことです。 じっくり味が染みた昆布をほかほかご飯と一緒にどうぞ。 実山椒が手に入ったら、一緒に炊いてみてください。 風味よく、ぐっと味がよくなります。 【材料・分量】出汁　300cc 　 酒　　100cc みりん 50cc 濃口　　70g 【作り方】１．昆布を3,4cm四方の四角に切ります。

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手毬寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

寿司ネタを四角に切り、ラップを使って手毬の形にした可愛らしいお寿司です。 他にも野菜などを使って、彩りよく盛り付けると、とても楽しく、美しい一品になります。 【材料・分量】マグロ　10g 鯛　　　10g ゆば　　1枚　 ボイル海老　1尾 ご飯 　  50g 酢 　　 10cc 砂糖　　3g 塩　　　1g 【作り方】 １．寿司酢を合わせ、ご飯を入れて酢飯を作ります。 ２．鯛とまぐろを5mm程度の薄切りにします。 ３．ご飯をふんわりと玉に丸めます。（ネ

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