[レシピ]番外編 豆乳ヨーグルト(ヨーグルトメーカーや消毒作業なしでも作れます)
自家製ヨーグルト作ってみたかったけど、容器やスプーンの消毒作業が面倒でした。
あとはヨーグルトメーカー買っても使わなくならないかなとか、初期費用痛いなとか…
でも乳酸菌の中でも低温で発酵するクレモリス菌を使えば、室温でも培養できるからヨーグルトメーカーは必ずしも必要ではないことに気付きました。
あとはキャップ付きの豆乳や牛乳を買えばフタをして攪拌できるし、種ヨーグルトを加える過程でパックからパックへ触れないように注げばコンタミは最小限にできるので、煮沸消毒作業なしでできて洗い物も出ないことに気付きました。
それで一旦室内で放置して作ってみたら、すごく美味しくて感動して、もしかしてHBで作れないかなと考えたらHBでも作れることが分かりました。
豆乳ヨーグルトのレシピ
※作り方はHBも室内放置も共通です。室内放置で作る場合は20〜30℃(27℃前後が最適)の室温環境が必要です。あと時間は読めないので、時々フタを開けて覗いて、固まってないかの確認が必要になります。
1番最初は種菌を使用して種ヨーグルトを作成し(レシピ①)その後は種ヨーグルトの一部を使ってずっと作れます(レシピ②)
植え継ぎは、豆乳→豆乳はうまくできないみたいで、牛乳→豆乳で作ります。
アイスクリーム、シュークリームみたいな
クリーム系が好きな私はこの濃厚さにはまりました
①種ヨーグルト作成(最初の1回だけ)
材料
・プレミルビフィズス菌 500mL
・フジッコカスピ海ヨーグルト種菌 1袋
プレミルは冷蔵庫から出したばかりの冷たいままでOKです。全量で720mLのプレミルから220mL除いて500mLにし、種菌を入れます。
フタをして横に持ち、ゆっくりと上下に傾けてボトルを回転させながら5分程静かに混ぜます。(勢いよく振って泡立ってしまうと混ざらないので注意)
そのまま室内に放置。もしくはホームベーカリーのメニュー15天然酵母生種おこしで18時間発酵させたら出来上がり。固まったら冷蔵庫で保存し1週間を目安に食べ切ってください。
固まったかどうかは、キャップを開けて上から覗くと分かります。
②豆乳ヨーグルト作成
材料
・無調整豆乳 850mL
・①で作った種ヨーグルト 85g(豆乳の10%)
豆乳は冷たくても常温のものでもどちらでもOKです。全量1000mLの豆乳から150mL除いて850mLにして、種ヨーグルトを入れます。
この時コンタミを防ぐために、容器の口と口が触れないように、ヨーグルトだけそっと注いでください。カスピ海ヨーグルトはとろみがあって液体のように注げます。
フタをして横に持ち、ゆっくりと上下に傾けてボトルを回転させながら5分程静かに混ぜます。(勢いよく振って泡立ってしまうと混ざらないので注意)
そのまま室内に放置。もしくはホームベーカリーのメニュー15天然酵母生種おこしで5〜6時間発酵させたら出来上がり。固まったら冷蔵庫で保存し1週間を目安に食べ切ってください。
種ヨーグルトよりも早くできます。
冷たい状態からスタートした場合は常温からスタートした時より少し時間がかかるようです。
豆乳ヨーグルトにおすすめな豆乳
豆乳ヨーグルトの味の決め手になるのはやっぱり豆乳だから、せっかくなら美味しいものを選びたいのでいろいろ試しました。
濃度で選ぶ
無調整豆乳は9〜11%の濃度の異なるものがありますが、9%はあっさり、11%はクリームのような濃厚なものが作れます。
イメージとしては、9%→さらっとしてる、10%→ほどよく濃厚、11%→塩やハーブ、オリーブオイルなどの調味料を加えたら野菜スティックのディップに使えそうな感じ、でした。
個人的には、運動後などの喉が渇いている時はさらっとした9%、デザートやお料理に使うなら濃厚な11%、真ん中でバランスがいいのは10％という感じです。
※11%の豆乳使っておいしいムース作りました。
大豆の種類で選ぶ
農研機構が豆乳に適した大豆として育成した特別な品種に、「きぬさやか」と「すみさやか」があります。
これらは大豆の青臭みの原因となる酵素リポキシゲナーゼや、収れん味(渋み､苦み､えぐ味など)のもとになるグループAアセチルサポニンを持たないので、とても飲みやすいです。
なかでも「すみさやか」は最近開発された新品種で、名前の通りすみわたるようなすっきりした味でクセがないです。
この「きぬさやか」と「すみさやか」が使用されている豆乳が、｢ひとつ上の豆乳」。
「すみさやか」のみで作られているのが｢滋賀県産大豆でつくられた無調整豆乳｣です。
でも最近の豆乳は飲みやすいものが増えたので、上記のものでなくてもいいと思います。
製造過程でリポキシゲナーゼを失活させるようです。
例えばタニタカフェの豆乳などは国産大豆ではないけどクセがなくて飲みやすかったです。
左は10%、右の２つは11%です
なめらかで濃厚なヨーグルトができます
自家製ヨーグルトのいいところ
自分好みの味に作れる
乳酸菌の種類(私は酸味が少なくてなめらかに仕上がるクレモリス菌が好き)や豆乳の種類も自分の好みで選べるし、できたては本当に美味しいです。
おまけのクレモリス菌とビフィズス菌の話
小腸には乳酸菌、大腸にはビフィズス菌
乳酸菌は小腸、ビフィズス菌は大腸に効く善玉菌です。
ただし、クレモリス菌(乳酸菌)は自家製ヨーグルトでも簡単に培養できますが、残念なことに嫌気性菌のビフィズス菌は嫌気環境が作れないため自家製ヨーグルトでは培養できません。
ビフィズス菌が添加されているプレミルを選んだのは、自家製ヨーグルトでもビフィズス菌を少しでも補えるかなと考えたからです。
ちなみに、ビフィズス菌は乳酸だけでなく酢酸も生成するので、添加することでヨーグルトの生成時間が短縮されて、できたてから時間が経つと少しずつ酸味が強くなっていく気がしています。