ワタクシ的なんちゃってキムチの調理の記録【塩辛とナンプラーを入れたときの発酵の比較】
白菜の美味しい季節がやってきましたね
毎年今くらいに時期に白菜を大量にいただくことが多いです。
うちは家族の人数が少ないので、白菜を丸ごと二個とかいただいてしまうと持て余してしまうことが多いんです。
本当だったら漬物などにして消費していきたいところなんですが、うちで漬物を食べるのが私だけなので、白菜の漬物はあまり作りません。
結婚した当初から夫は漬物の塩分量をとても気にする人で、漬物をあまり食べてくれないんですよ。
夫が食べないので買ったり作ったりする機会も少なく、子供もあまり漬物が好きじゃなく…。
でもね、夫はキムチだったら食べるんです。
不思議。
(小学生キッズは辛いものが苦手なのと、キムチの匂いが苦手なようでようなので食べません。)
そんな理由でここ数年は今くらいの季節に白菜を多量消費資するためにキムチを漬けることが多いです。
作り方は毎回ネットで検索して数か所のサイトを参考にさせていただいています。
一番多く参考にさせていただいてるのはこちらのレシピです。
本格的なキムチになってて、すごい！
しかしながら、白菜を８等分に切ってヤンニョムを塗り込むやり方は私にはとても難しそうなので(一回挑戦したけど、うまくできませんでした💦)私の作るのは塩漬けした白菜に調味料を混ぜ込む「なんちゃってキムチ」です。
一番最初に作ったのは2019年くらいだった覚えがあります。
キムチ用の唐辛子を売っている場所を知らなくて、国産の一味唐辛子で作ってえらい目にあいました。
国産の一味唐辛子で作ったキムチは辛すぎる…！
毎年適当に作っているので、すごく辛くなってしまったりあまり辛くならなかったり仕上がりにムラが激しいので、今年は分量と工程の記録をしていきます。
ワタクシ的なんちゃってキムチの調理の記録【塩辛とナンプラーを入れたときの発酵の比較】
キムチ用唐辛子は業務スーパーで売ってます。
【用意した物】
・白菜…2717g
・白菜塩モミ用の粗塩…100g
・水…500cc
・鷹の爪…3本
・キムチ用唐辛子…60g
・いりごま…大２
・干しエビ…20g
・ニンニク…50g
・生姜…50g
・りんご…1個(420g)
・ニラ…128g
・長ネギ…細いもの5本(293g)
・砂糖…小さじ２
・ナンプラー…大さじ１
・イカの塩辛…25g
※ナンプラーとイカの塩辛は⑦で別々の袋に入れて比較します。
※鷹の爪は家にいっぱいあったので入れました。
白菜は天日干しにすることで甘みが増すと聞きましたので、キムチを作ろうと決めたら、まずは向こう一週間の天気予報を調べます。
天気が良く気温が高そうな日を選んで朝から作業を始めます。
①白菜は洗ってよく水気を切り、一口大に切る。
切ったらうちの一番大きい鍋に入りきれない量になりました。
②ザルや野菜を干せる多目的ネットなどを利用して、天日干しをする。
風も吹いてなくて天日干し日和！✨
水気が飛んで、ボウル一個分の量が減りました。
③天日干しした白菜に塩モミ用の粗塩100gと水500㏄を入れてよく混ぜてから重しを載せ、4時間ほど置く。
私の場合は、ここで一回出てきた水分を捨てて、また重しを載せる。
鍋に蓋をして翌日まで置いておきます。
手で水気を絞ったりはしません。
水分を捨てるだけです。
ここで水分を捨てると出てきた水分に含まれている塩分も一緒に捨てられてしょっぱくなりすぎないんじゃないかと思ってるのですが、きちんと確認をしたことはありません。
そして翌日。
本当は朝から作業の続きをやりたかったのですが、朝から出かけたりしていたので遅くなってしまいました。
昼の12時30分ごろから『なんちゃってキムチ』作りを再開します。
ここで白菜の味見をしました。
重しを載せておく時間が長くなってしまいましたが、白菜自体の塩分はしょっぱくなりすぎていませんでした。
良かったです。
④白菜の水分を手でよく絞る。
最初に比べてビックリするほど量が減りましたね。
⑤白菜以外の物の下準備をする。
・鷹の爪3本は端っこをちぎって中の種を出してから輪切りにする。
・ニンニク50g、生姜50g、りんご1個(420g)は皮を剥いた後におろし金ですりおろす。
・長ネギ細いもの5本(293g)は小口切りにする。
・ニラ128gは１㎝くらいの長さに切る。
⑥ ④の白菜に⑤で用意した食材とキムチ用唐辛子60g、いりごま大２、干しエビ20g、砂糖小さじ２を入れてよく混ぜ合わせる。
調理の記録の途中ですが【塩辛とナンプラーを入れたときの発酵の比較】をやってみたい
今回『なんちゃってキムチ』を作るにあたって数か所のサイトで紹介されているキムチの作り方のレシピを拝見しました。
その中に「塩辛を入れてキムチの発酵を促す」と記述してあるレシピを見かけました。
去年だったか一昨年だったかキムチを作った時に作ってから１週間以上経過したキムチがほとんど発酵してなかったことがありました。
作ってから１週間以上経過するとしっかり発酵して酸っぱい風味を醸し出すキムチになったこともあったので、何が違うのだろうと疑問に思っていたのですが、塩辛の有無が違いだったのかもしれません。
確か昨年作ったキムチはナンプラーだけを入れて塩辛は入れなかったように記憶しています。
今回作るキムチは途中から『塩辛を入れたもの』と『ナンプラーを入れたもの』の二種類に分けて作っていこうかと思います。
なんちゃってキムチの調理の記録に戻ります
⑦混ぜ合わせたキムチを半分(2㎏くらいの量になったので、約1㎏ずつ)に分ける。
片方にはナンプラーを入れてからフリーザーバックに約350gずつ入れていく。
片方にはイカの塩辛を入れてからフリーザーバックに約350gずつ入れていく。
ナンプラーを入れたものが３袋、イカの塩辛を入れたものが３袋。
合計６袋の『なんちゃってキムチ』が出来上がりました。
この時点で両方とも味見をしてみましたが、まだ味がなじんでいなかったで「辛い！」という感想しか出てきませんでした。
仕事から帰ってきた夫にも味見をしてもらいましたがやはり「辛い！」とのこと。
作りたてのキムチ、攻撃力が高すぎる。
⑦匂い対策の為にフリーザーパックに入れたキムチを大きめのタッパーに入れてから冷蔵庫に入れる。
中サイズのフリーザーバック×に6袋にシンデレラフィット✨
こうして完成したキムチは約2㎏。
しばらくキムチには困りませんね。
冷蔵庫で二日ほど味をなじませたら、すぐには食べない4袋を冷凍庫に移動しました。
もちろん匂い対策として、個別の袋をさらに大きいフリーザーバックに入れてからね。
イカの塩辛を入れたものとナンプラーを入れたものは一袋ずつ冷蔵庫で保管して、数日間にわたって味見をしていきましょう。
漬けた翌日の味見
左側がナンプラーを入れたもの。
まだバシバシした辛さ。
塩辛を入れた方まったりとした風味を感じる。
ナンプラーだけまったり感はなく、the漬物!といった感じの風味
漬けて2日目～3日目の味見
少しづつ味がなじんでいっているけど、劇的な変化があるかどうかはわからない。
塩辛を入れたものの方が美味しい。
二種類とも辛い。
少し時間を空けてから味見を継続することにする。
漬けてから5日目の味見
塩辛を入れた方にほんのり発酵を感じた気がした。
ナンプラーの方は全く発酵を感じない。
二種類ともリンゴの甘みと辛さがなじんできていて美味しい、辛い。
塩辛を入れたものの方が味にまろやかさがある。
ナンプラーは安定の漬物感。
漬けてから７日目の味見
５日目の感想で『塩辛を入れた方にほんのり発酵を感じる』と書いたが、この日は全く分からなくなった。
発酵していないような気がする？？
私の気のせいだったのだろうか？
塩辛を入れたものの方がやっぱりまったりしている。
ナンプラーを入れた方は、さっぱりしている。
そしてやはり、辛い。
両方とも、『漬物として熟成してきてる』感が出てきている。
漬けてから9日目の味見
７日目とほぼ変わらず。
今回の【塩辛とナンプラーを入れたときの発酵の比較の結論】→あまり差はないように感じる
今回作ったなんちゃってキムチは、『発酵している！』という感じがあまりないまま熟成が進んでいます。
はたして何故なのか。
今回つけ始める前に白菜を一枚一枚しっかり洗いました。
理由は家庭菜園で作った白菜だったのと今年は年末くらいまで暖かい日が多かったので白菜の青虫の被害が通年より多い感じがしたので念のため内側の葉のまでジャバジャバ洗ったのですが、もしかするとその工程で葉の表面についている常在菌のような物も洗い流してしまったとか？
(そういった菌がいるかどうかは私は知らないのですが。)
他の理由として考えられそうなのは、白菜の量に対して塩辛の量が少なかったとか。
専門家ではないので良い結論にたどり着けなかったのが残念ですが、、今回の記録をとることで塩辛を入れた方がまったりとした風味のキムチになることが発見できたので良しとします。
来年作る時はもう少し塩辛を多めに入れましょう。
忘れてなければ、ね。
以上
ワタクシ的なんちゃってキムチの調理の記録【塩辛とナンプラーを入れたときの発酵の比較】
でした。
そして、まさかの4000字オーバー。
わーお。
漬けてから23日目の味見【2024年2月1日 追記】
冷蔵庫に入れっぱなしになってたなんちゃってキムチを久々に食べました。
▼ナンプラー美味しい▼
▼ナンプラーと魚醤って何が違うんだろう。これウナギ入ってるって！すごい！▼
▼キムチ用唐辛子もアマゾンで売ってるんですね▼
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