大寒と寒仕込み味噌～キーワードは麹

昨日2022年1月20日は、二十四節気の24番目である「大寒」。
2022年の大寒は、1月20日から2月3日までで、一年で最も寒い時期とされています⛄

この時期、味噌の仕込みが集中するそうです。
その理由は・・・

①気温が低いので、味噌がゆっくり発酵し、旨味を引き出せる。
②秋に収穫した新鮮な米（麹）と大豆を原料にできる。
③寒さが厳しいこの時期、空気中の雑菌が少ない。

この「寒」の時期に仕込むことを「寒仕込み」といいますが、
上記の例に挙げた味噌以外に、醤油と日本酒にも、この寒仕込みという言葉が使われます。

味噌、醤油、日本酒の共通点は、「麹（こうじ）」です。

麹の正体は、カビです。
味噌の場合、原料の大豆に米麹と塩を混ぜますが、麹菌は、熟成中にアミラーゼやプロテアーゼと呼ばれる酵素が出来ることにより、味噌の原料であるデンプンやたんぱく質などが分解され、ぶどう糖やアミノ酸、脂肪酸が生まれ、味噌の美味しさである『旨味』や『甘味』を作ってくれます。

1月(気温4℃)から8月(気温30℃)にかけてゆっくりと発酵し、夏のピークで味噌は最も発酵が進みます。
ひと夏超えた時期くらいからが手作り味噌の食べごろです。

大寒の時期に味噌を仕込むのは、寒さを利用して、
麹を使用して、味噌をゆっくりじわじわと発酵させるための技術だったのですね😎