加水率ってなんだい
今週は風邪気味でした。
体調を崩しながらのお仕事は困難を極めましたが、
なんとか終わり、週末
まだ体調は万全ではないですが、３連休ですし
後半にはパン作りもしたいところです。
加水率というのが、気になったので調べました。
最後に参考文献を載せているので、ご参照ください。
加水率とは
小麦粉を１００％としたときの水分量のことです。
ベーカーズパーセントで計算しているときと同じですかね。
６０%未満
水分が少ない生地 例：ベーグル
捏ね上げ：生地が固く、捏ね上げるのが大変
焼成：目が詰まって、噛み応えがある
６５％前後
一般的な水分量 例：食パン、菓子パン
捏ね上げ：しっかりこねて、グルテン形成することができる
一般的な製法ができる
焼成：ふんわりと均等にきめが伸びて膨らむ
７０～８０％
水分多め 例：ハード系パン
捏ね上げ：生地がべたつくので、へらなどで混ぜるなどしてあまりこねない
焼成：大きな気泡がたくさんできる
高温で一気に焼き上げると、表面はパリッと中はしっとりもちもち食感になる
高加水パン
たまに耳にしますが、何が違うんだろうと思っていました。
調べたところ、先ほど挙げた「７０～８０％」のパンが該当するみたいですね。
高加水パンは、日持ちがしやすいみたいです。
水分率が高いため焼成時にでんぷんが糊化し、内側に水分を保持する。
外側が固く水分が抜けにくいため、日持ちする。
その反面、水分が多いことでカビが生えやすいため、高温多湿をさけ保存することが必要。
たしかに、以前ハード系パンを買ったときに
「風通しのいい場所で保存」という注意書きを見た記憶があります。
１週間はおいしく食べることができるとも書いてありました。
また、生地が緩いので、扁平的な同じ形状のパンになりがち
カンパーニュとかは、最終発酵もボウルで行うことで
横に広がりすぎないようにしているのかもしれないですね。
実践
この前の丸パンの加水率は、６７％でした。
（酒種の水分等も加味した水分量）
加水率でいうと、一般的なパンですね。
ただ、その割には生地がべたべたしていた。
ということは、水分量以外の要因でべたついていたと考えることができます。
酒種か、もしくは黒糖か
生地がべたついたことで、捏ね上げ時に打ち粉を多く使用しました。
シリコンマットで捏ね上げているため、
生地がべたつくとマットにくっついて捏ねることでできず、打ち粉が多くなってしまったというのもありますが、
打ち粉で加水率が下がってしまうのはもったいない気がします。
まずは、要因を整理したい。
次回、イーストでパン作りをする予定なので、
そこで酒種が生地のべたつきに影響しているのか、確認したいと思います。
イーストに置き換えてしっかりパンが捏ね上げできれば、
砂糖が要因である可能性が高い。
そうなったら、黒糖からきび砂糖へ変えてやってみようと思います。
最後に
パンの種類による水分量について知ることができ、自分の作っているパンの水分量もその理にかなっていることを理解することができました。
高加水パンと聞くと特別なパンのように聞こえますが、
ハード系パンは基本的に高加水パンであって、
「高加水食パン≒ハード系の食パン」という
普通の食パンよりやわらかくて口当たりがいいパンなのだとわかりました。
食パンだと型があるので横へ広がらないから、
加水してもしっかり縦に膨らんでくれるのでしょうか。
高加水パンは捏ねずにしっかり発酵させることで気泡を作るらしいのですが、
しっかりこねてやったら、バケットとは違う食感になるのかな。
食パンの少しハード寄りなパン、とかにできたらおいしそうですね。
今度試してみようと思います。
寒くなったり暖かくなったり、
春が待ち遠しいです。
素敵な連休を過ごしましょう。
以上、備忘録