「栄養素で結ぶ食品と健康 WEB資料」｜滋賀県立大学 人間文化学部 生活栄養学科 基礎栄養学研究室： やまのいも 特有の粘質物は、ムチンといわれ、一種の糖タンパク質でグロブリン様タンパク質にアセチル化されたマンナンが弱く結合したものである。