「食品の裏側」講演会に行ってきました①
こんにちは。Angieです。
昨日は食品添加物についての講演会に参加してきましたので、私のメモと気づきを共有したいと思います。
講演者は「食品の裏側」の著者、安部司さんです。以前より拝読し存じていましたが、
まさか福岡のご出身とは知らず、
今回初めて対面でお話を聞くことが叶いました。
講演では食品添加物の実験を交えて解説をしてくださり、サイダーやショートニング、コーヒーフレッシュ、チョコクリームなどを作る過程を実際にお見せいただきました。
講演会でのお話を受けて、以下の内容にまとめて
自分なりにお伝えしたいと思います。
少し長くなりますが、お付き合いくださいませ。
1. 取りすぎ三兄弟と黄金トリオ
2. 家庭でできること
3. 私的摂らないもの（入門編）
4. 気づき
取りすぎ三兄弟と黄金トリオ
いまや一人暮らしや共働きで、ご飯を作る気力や
時間がなかなか取れなかったり、
趣味や別のことに時間を当てたいといった理由から重宝されている加工食品。
これら加工食品は、食品添加物によって
成り立っています。
加工食品にいったいどんな特徴があるかと言えば
⚫︎安い
⚫︎簡単
⚫︎便利
⚫︎美しい（形が綺麗）
⚫︎味が濃い（美味しい）
こんな感じです。
しかしながら、これらの利点と引き換えに、
私たちは様々なものへの代償を払っていることを
忘れてはなりません。
食品添加物の人体への使用の歴史は浅く、
その長期的な安全性については未だ明らかになっていない部分が多いです。
一度国に認可された食品添加物でも、
20年後にはやっぱりこれ危険でしたということで
認可を取り消されている添加物が実際にいくつもあります。これは私たちが知らないだけです。
また食品添加物には、生活習慣病やガンとの因果関係についてはっきりとした根拠が確立されている訳ではないものの、その引き金となる可能性が高いということが、ある程度の相関関係を持って示されてきています。
さて、この食品添加物とは切っても切れない縁
のあるものたちがあります。
それは【①塩、②油、③糖】です。
この三つを安部さんは取りすぎ三兄弟と呼んでいます。
では一つずつ見ていきましょう。
〔①塩〕
厚労省の「日本人の食事摂取基準（2020年版）」によると、一日の塩分摂取量目安は
男性…7.5g未満、女性…6.5g未満
が推奨されています。
日本の現状はというと、
男性…11g、女性…9.3g
（厚労省平成30年「国民健康・栄養調査」より）
となっています。
こういった現状の背景の一つとして、
安部さんは食品添加物による塩分の落とし穴に
ついて言及されています。
まず、塩分（塩の濃度）には
【絶対塩度】【舌感塩度】という2つがあり、
これらは味覚を感じる指標になります。
絶対塩度とは、実際に含まれる塩分の量を表す
もので、100gの水に3gの塩なら3%ということです。
これは海水とほぼ同じ塩分濃度です。
海水はしょっぱくて、通常私たちはとても飲む
ことができません。
ところがここに、あれこれと添加物を入れると
なんと不思議、それが飲めるようになるのです。
ここで出てくるのが舌感塩度です。
舌感塩度とは、例えば100gの水に2gの塩を加え
た2%の塩分濃度の食塩水があるとします。
ここにいくつかの添加物を加えると、1.5〜1.8%
のように感じるという訳です。
つまり添加物を入れることにより味がよく分から
なくなり、元々の絶対塩度よりも塩辛さが減った
ように感じられるが、実際には舌で感じるよりも
多くの塩を摂取していることになります。
海水よりも高い塩分濃度のものでも、添加物を加えることによって平気で飲めてしまうのです。
これが食品添加物の塩分における落とし穴であり
結果的に多くの塩分を摂ることに繋がってしまっているというのです。
このカラクリを利用して、減塩のものを美味しく
感じさせることができます。
そもそも減塩をすると、多くの人は味に物
足りなさを感じ美味しく感じられなくなります。
そこへうま味と呼ばれる食品添加物を投入する
ことでなんだかよくわからない味だが、濃厚さを
感じられるようになります。
これだけでは風味がないので、風味付けとして
なんとかエキスとか香料とかを目的に応じて投入します。
このようにして擬似的に味覚のバランスを取らされているのです。
健康志向の人が陥りがちかもしれませんが、
減塩で一見するといい商品を買っているような
気持ちになりますが、その実体はこうなのです。
塩の総量は確かに少なくなっていますが、
食品添加物により健康へのメリットは帳消し、
または長期的に見ればそれ以上のダメージをも
受ける可能性があるということです。
私はこういった理由から、
減塩のものを買いません。
この加工食品の味のベースであり、
うま味の決め手ともなっているものの代表格を【黄金トリオ】と安部さんは呼んでいて、
食塩もこれに含まれています。
〈黄金トリオ〉
①食塩
②調味料（アミノ酸）［生化学調味料］
③たん白加水分解物
言ってしまえば加工食品の味のベースはほとんど
これなんだそうです。
これに鰹だしの風味が必要であれば、鰹だしを
煮出した後の捨て汁（排水）から水を飛ばして
粉末状にしたものを加えれば、鰹だしの素の
出来上がりです。
②調味料（アミノ酸）の実態は、
グルタミン酸ナトリウムと呼ばれるものです。
その作り方は、サトウキビのカスから得られる
廃糖蜜をグルタミン酸菌と呼ばれる微生物に
食べさせ、グルタミン酸を取り出します。
これに苛性ソーダを添加し中和させてできるのが
グルタミン酸ナトリウムです。
私は苛性ソーダを使っているという時点で
すでに拒絶反応が出ています。
苛性ソーダは濃度が5%を超えた場合
毒物及び劇物取締法における毒劇物に該当し、
強アルカリ性で腐食性の高い物質です。
化学の実験で、塩酸は指紋が消えるから素手で
触っちゃダメと先生から教わったかと思います。
あれに似たような感覚のものと捉えてもらったら分かりやすいです。
こうした危険性のある物質ですが、
食品における使用量が極微量などというような
理由でその使用が認められているのです。
アメリカではこれはMSGと呼ばれています。
私が時々使用しているiHerbというショッピングサイトでは、グルタミン酸ナトリウムを使用してないことを証明するために「NO MSG」と
商品パッケージに明記されているものを多く見かけます。
③のたん白加水分解物にもまた、塩酸という
危険な物質が絡んできます。
安部さんによると作り方はこうです。
大豆の搾りかすを劇薬の塩酸で煮て、大豆の
たんぱく質を工業的にアミノ酸レベルまで
分解させます。
それを粉末化したものがたん白加水分解物です。
この中に微量に含まれる物質の一つにクロロプロパノール類があります。
クロロプロパノールは、製造過程で出た副産物になりますが、長期的な摂取で発がん性の危険性があることからEUなどでは規制対象となっているとのことです。
このクロロプロパノールを含むたん白加水分解物
は、醤油 "もどき" によく含まれているようです。
醤油は通常、醤油原料となる大豆などを微生物の麹菌などによって2〜3年をかけてたんぱく質を
発酵・分解させ、うま味成分のアミノ酸を生み出します。
しかしながら、工業的に塩酸を用いることにより
強制的にたんぱく質を分解させることができるため、手間やコストが抑えられます。
ところが何故か、このたん白加水分解物の分類は
添加物ではなく「食品」とされているため、
これが含まれていたとしても "無添加" と表示できてしまうのです。
このことからも言えるように、添加物には
グレーゾーンのものがとても多いのです。
私からしてみれば、これはもはやグレーではない
のですが、様々な要因が混ざり合って規制や法律というものは存在しているということを覚えて
おいていただきたいです。
以上が、加工食品のうま味の決め手の
「黄金トリオ」の内容です。
皆さんはここまで読んで何を感じましたか？
普段口にしているものがどんな物であるか
関心が湧きましたか？
それでもやはり便利さには叶わない。
安ければそれでいい。
こんなお声もあるかもしれません。
どれも本当だと思います。
ここで私が皆さんにお伝えしたいことは、
実体を知った上で、自分はどのような選択を
したいのか？ということです。
私は食品を買う時、私の中である程度のルールがあります。
これについては、3.私的摂らないもの（入門編）
で触れたいと思います。
今日は少し長くなってしまいましたので、
続きはまた明日以降お話ししますね。
ここまでお付き合いくださり
ありがとうございます。
最後までお読みいただきありがとうございます。
また次回、こちらでお会い出来ること楽しみにしております☆
親愛なる Angieより 2024.11.17