おうちで中華 - 酸菜（白菜の漬物）

北京や東北地方の料理には欠かすことができない酸菜（白菜の漬物）。

日本で白菜の漬物といえば、そのまま食べるのが一般的だが、面白いことに、中国では酸菜をそのまま食べることはまずない。炒めるなり、煮るなり、必ず火を通す。乳酸発酵で生まれた酸味と旨味が料理に奥行きを与え、地味ながらもおびただしく旨い料理が完成するのだ。

酸菜
suāncài

酸菜（白菜の漬物）

食料が乏しかった昔、中国北方において白菜は冬の生命線（というか、冬季唯一の野菜）で、毎日のように酸菜を食べていたという。

大量消費するので漬け方もダイナミックで、大きな甕に丸ごとの白菜をいくつも放り込み、水を注いで蓋をして、外に置いておくだけだったそうだ。極寒のため、塩すら入れる必要がないのだとか。

さすがにそれは真似できないので、今回はニッポンの生活事情を考慮した簡易版をご紹介する。あらかじめ白菜を切っておくことで、発酵を早め、使用時の利便性を高める方法だ。

切ってから漬け込む

正直、これまでも色々な人がネットで紹介しているし、僕の独自性を出しようもない単純な工程なので、これまでレシピ化していなかったのだが、酸菜を使う料理をいくつも紹介しているのに、酸菜そのもののレシピがないのは不親切かなと考えた次第だ。目新しいレシピではないので、ご了承あれ。

【酸菜料理】
　酸菜燉排骨（白菜の漬物と豚スペアリブの春雨煮込み）　
　漬菜粉（白菜の漬物と春雨の炒めもの）
　酸菜白肉（白菜漬物と豚三枚肉の煮込み）
　老北京涮羊肉（本格北京式・羊肉しゃぶしゃぶ）

まあ、今どき日本でも既製品の酸菜を簡単に買えるのだけれど、自分で作ると発酵の度合いを好きに調整できるのがいい。因みに、僕はしっかり発酵させた酸っぱいやつが大好き。

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面倒くさい人は上のを買ってもらうとして（笑）、冬のうちに是非一度お試しくださいな。初めてでもまず失敗しないと思います。