味が濃いのはなぜだろう？〜島豆腐〜
島豆腐をうきうき2つ求めてきたのです。
そこまではいいのですが…
さすがに島豆腐そのままを味わうのは飽きました
言わずもがな自業自得です。
欲張って2つ求めた結果ですもの…
そういえば…
なぜ島豆腐は味が濃いのでしょう？
本土のお豆腐と異なる点は
・重い
・お塩が入ってる
の2点。
重いと言うことは換言すれば密度が高い。
密度が高いと言うことは水分も少ない。
だから味が濃厚なのかな？
お塩は傷むのが早いので防腐で加えているのでしょう。
けれども…
この2点だけであの濃厚さがでるとは思えません。
ある時の何回目かの島豆腐さんが…
袋からだすと微かに煙たい香りがするのですよ
水洗いして湯がいてみたら香り強くなって
空輸(もはや空輸の域です気持ちは…)したのに…
気になって島豆腐、煙たいでググって。
それの糸口は見つからなかったのですけど…
島豆腐の製法を見つけて読み
島豆腐と本土のお豆腐は製法が異なる
ということを知りました。
製法の異なる点は
豆乳を加熱するタイミングが異なる
水切りは2〜4時間
塩が入ってる(防腐のため)
以上3点。
塩が入ってるのは原材料に記載あるし
水切り時間が長いのも島豆腐の重たさで納得。
おそらく加熱するタイミングが濃厚さのキーなのでしょう。
さて…
加熱のタイミングは
本土のお豆腐
粉砕した大豆に水を入れて加熱
島豆腐
豆乳のみを加熱
だそうで。
タンパク質が固まりだす温度は60度です。
島豆腐は豆乳のタンパク質を余すことなく凝固しお豆腐になる。
けれども…
おからと豆乳がまざったものを加熱する本土のお豆腐だと
豆乳のタンパク質の一部はおからに付着し、
おからと豆乳に分離する際に一定量はおからに付着したまま
だと思うのです。
ゆえに同量の大豆からできあがるお豆腐のタンパク質含有量は
島豆腐のタンパク質量>本土のお豆腐のタンパク質量
となるのでしょうね。
タンパク質量のみが味に影響をしている訳ではないのでしょう。
が、タンパク質はアミノ酸から構成されていて
アミノ酸は旨味成分でもあるのですから…
味はタンパク質量に左右されるはず。
なのでタンパク質量の多い島豆腐は味が濃いのでしょうね〜
いいなと思ったら応援しよう！
