3月23日(土)昼食 スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
アマトリチャーナ、カチョエペペと来てやっとローマ3大パスタの最後の1つカルボナーラを紹介します。
生クリームは使いません。
ローマのパスタと紹介して生クリームを使ったらローマの人に怒られます。
実は私、カルボナーラ苦手なんです。
作るのがじゃなくて食べるのがです。
お店でも2～３度くらいしか食べた事がありません。
なので自宅で1人分を作るのは初めてです。
会社では3人分(5人分くらいの量)で何度も作ってます。
上手く作るのが難しいパスタのひとつです。
でも今回作るカルボナーラはとっても美味しいです。
カルボナーラ得意ではない私が完食出来るくらいの美味しさです。
ただし、使う食材を用意するのが困難かもしれません。
作り方のヒントにはなると思うので参考にして下さい。
(材料1人分)
パスタ2.4mm 100g
バパーダ・イベリカ 80g
ペコリーノ・ロマーノ 40g
卵黄 2個分
黒胡椒 適量
水 1.2ℓ〜
塩 水の量の0.4〜5パーセント
今回はちょっと手に入りにくい食材を使ってます
1 黒胡椒をフライパンで香りが立つまで弱火で煎る
弱火でじっくりと加熱します
2 キッチンペーパーなどに包んで上から硬いもので押し潰す
キッチンペーパーに包むのがいいです
フレンチではミニョネットと呼ばれます
3 鍋で水を沸騰させ塩を入れてよく溶かしパスタを茹でる
ブロンズダイスのパスタなのでボコボコ沸騰させません
麺同士がくっつかないように時々かき混ぜます
4 フライパンでパパーダ・イベリカを弱火でカリカリになるまで加熱する
5 ペコリーノ・ロマーノを擦り下ろし卵黄と混ぜ合わせる
6 パパーダ・イベリカの脂をペコリーノ卵黄ソースに加えてよく混ぜる
フライパンに残った脂を使います
温度差を少なくする事が出来ます
7 パスタがアルデンテになる5分前になったら茹で汁レードル3杯分とパスタをフライパンに入れ、強めの中火で加熱しながらアルデンテになるまで茹でる
旨味がパスタの中にも浸透します
8 パスタがアルデンテになったら火を消して湯気が少なくなるまで置いておく
9 フライパンの温度が下がったらソースを加えてよく混ぜ、弱めの中火で再加熱して混ぜながらソースと和えてマンテカトゥーラする
一旦温度を下げてから混ぜます
こうすると失敗が少なくなります
10 器に盛り黒胡椒とパパーダ・イベリカを乗せてペコリーノ・ロマーノを擦り下ろしてボナペティ
・たぶん今まで作ってきた中で一番上手く出来たような気がします。
生クリームを使わなくてもクリーミーな仕上がりです。
パパーダ・イベリカはかなり塩気があるので70gくらいでもいいかもしれません。
ペコリーノ・ロマーノも塩味が強いので茹で汁に入れる塩分はいつもより少なくなっています。
・フライパンにソースを入れると固まってしまうという場合は、ソースの入っているボウルに茹で上がったパスタと茹で汁を入れて湯煎で温めるという方法もあります。
こちらのほうが火の入り方がゆっくりになるので固まってしまうという失敗が少なくなります。
会社で複数人分を作る時はこちらの方法で作ります。
・カルボナーラで使う卵は今回のように卵黄だけ、卵黄と全卵と半分ずつ、全卵を使うというように特に決まっていません。
濃厚さは卵黄だけで作るのが一番あります。
・今の日本ではイタリアの豚肉および豚肉加工品の輸入が禁止されていて、イタリアのグアンチャーレやパンチェッタが入手できません。
代用品としてネットショップで見つけたのが、今回使っているスペイン産のパパーダ・イベリカです。
イベリコ豚の喉肉を塩と香辛料で漬けて作られたものです。
グアンチャーレは豚の頬肉で作られます。
どちらも脂肪の多い部位なので代用品としては一番合うと思うます。
日本ではベーコンで作るのが一般的ですが、グアンチャーレの代わりに使うのならパンチェッタがいいと思います。
パンチェッタは豚バラ肉の塩漬けなので部位は違いますが、ベーコンのように燻製されていません。
頬肉や喉肉に比べて脂が少ないので使う時にはオリーブオイルで少し油分を足すといいでしょう。
・日本で主流になっているベーコンと生クリームを使ったカルボナーラは、第二次大戦後にアメリカから持ち込まれたものだという説が有力です。
グアンチャーレやパンチェッタを入手困難な日本ではベーコンを使うのが一番作りやすいというのもあるのでしょう。
ベーコンと粉チーズで作る場合でも今回の作り方は参考になると思います。