4月28日(日)朝食　ボスカイオーラ

昨夜というか今朝は2時まで作業していたのに、5時半には目が覚めてしまいました。
8時半頃になってお腹が空いてきたので朝食をとります。
牛丼に使おう思って買ってあった4種類のキノコを使ってボスカイオーラを作りました。
パスタは余っているメッツィ・リガトーニを使います。

ボスカイオーラでいつも不思議に思っていたのは、どうしてキノコとツナ缶なんだろう？という事です。
イタリアでは「海のものと山のものを合わせない」という言葉があります。
肉料理と魚料理を一緒に食べないらしいです。
違う種類のたんぱく質を一緒に食べると消化に悪いと信じられているからだそうです。
魚介を使ったパスタにチーズ(山のもの)をかけないのも、その理由からなんでしょうね。

キノコは山のもの、ツナ(マグロ)は海のものです。
で、イタリアの人たちが作るボスカイオーラを見てみるとツナ缶を使っている人はいませんでした。
イタリア語で森を意味する「bosco」、そこから派生した「boscaiola」は木こりや森の番人を意味するそうです。
キノコを中心に山の食材を使って作るのがボスカイオーラです。
なので、私もそれに倣って作ります。

(材料1人分)
メッツィ・リガトーニ　80g
パンチェッタ　1パック(60g)
エリンギ　2本
舞茸　1パック
ぶなしめじ　1袋
乾燥ポルチーニ　3gくらい
玉ねぎ　1/2個
ニンニク　1片

EVオリーブオイル 大さじ1/2

水　800ml
塩　8g(水の量の1.0%)

黒胡椒　適量

昨日のミニトマトも使います

1 エリンギは半分の長さに切って手で縦に割いておく

縦方向には簡単に手で割けます

2 舞茸も手で割いておく

食べやすい大きさに

3 玉ねぎとニンニクはみじん切りにする

自宅包丁は研いでないので切れ味が悪いです

ニンニクも適当に

4 乾燥ポルチーニはぬるま湯で戻しておく

椎茸を使うつもりでしたがダメにしてしまいました
なので常備品の乾燥ポルチーニを使います

戻し汁も使います

ミニトマトは縦半分に切りました

5 フライパンにオリーブオイルを少量入れて強火でキノコに焼き色をつけて水分を飛ばすように炒める

あまり動かさずに
でも焦がさないように

ポルチーニも水分を切って加えましょう

強火でないと焼き色が付く前に水分が出てしまって色が付きません

焼き色が付いたら取り出しておきます

6 同じフライパンにオリーブオイルを少量入れてパンチェッタを弱めの中火で加熱する

少しだけオリーブオイルを使います

7 パンチェッタに焼き色がついたら玉ねぎとニンニクを加える

キノコとパンチェッタの旨味を玉ねぎに吸わせます

8 パスタを茹でる

13～14分茹でなのでパンチェッタを焼く前から茹で始めても間に合いました

9 玉ねぎがしんなりしたらトマトを入れて断面に焼き色をつける

玉ねぎパンチェッタを端に寄せてトマトを焼きます

10 トマトの断面に焼き色がついたらキノコを戻し入れて、パスタが茹で上がるまで火を消しておく

余熱で少しずつ火が入ります

11 パスタがアルデンテになったらフライパンに加えて、ポルチーニの戻し汁を加えてマンテカトゥーラする

水分が足りないようだったらパスタの茹で汁を入れて下さい

12 器に盛って黒胡椒をかけてボナペティ

いただきます

・ショートパスタで作るのは初めてですが美味しかったです。
キノコの水分をしっかり飛ばして旨味を凝縮させているので、見た目よりも濃厚な味になっています。

・昨日作っていれば椎茸を使えたのに、と食材をダメにしてしまったのが悔やまれます。
キノコを焼く時に先に塩をすると、水分が出てしまって焼き色がつかなくなってしまいます。
焼き色を付けてから下味の塩をしてます。

・パンチェッタの塩分があるのでソース(具材)に味付けの塩はしてません。
味見して足りなければ塩で調味して下さい。

・ボスカイオーラはトマトソースを使ったものとクリームソースを使ったものがあります。
トマトがイタリアに入る前から食べられていたようで、その頃は白いクリームソースだったようです。