チキン南蛮Part3
チキン南蛮は大好物。衣を付けて揚げた鶏肉を甘酢醤油にくぐらせ、その上からタルタルソースをたっぷりかけた宮崎県のご当地グルメです。
🍗みんな食べてる人気メニュー
そんなチキン南蛮は万能選手。おつまみにすればビールにも合う、ハイボールにも合う、チューハイもOK。
白ごはんに合わせてお味噌汁を添えた、チキン南蛮定食も大人気。昼でも夜でも、日本のどこかで誰かが食べてるメニューでしょう。
人気が高いだけあって、定食屋さん、洋食屋さん、お惣菜屋さんにスーパー、コンビニ、いろんなお店で見かけるチキン南蛮ですが、食べ比べてみると、お店ごとにけっこうスタイルが違うことに気づきます。
🍗バリエーションいろいろ
まずメインの鶏肉がもも肉なのか、胸肉なのか。それから、甘酢はさらっとしたタイプだったり、とろみが付いていたり。タルタルソースも玉ねぎ、ピクルス、マヨネーズの組み合わせが基本ですが、茹で卵がはいったり、ときにはピクルスが柴漬けに変わったり、本当にバリエーション豊かです。
そしてチキンを揚げるときにつける衣も、いくつかのスタイルがあります。今回はそんなチキン南蛮の衣に注目してみることにしました。
🍗つくってみようチキン南蛮
まずは鶏肉に下味を付けていきます。今回は特売されてたので、もも肉です。
ちなみに個人的にはふだん、揚げ物のときは胸肉が好みだったりします。
💧下味は万能だれ
自家製の万能だれをもみ込んで、水を足したら冷蔵庫で1時間ほど置きます。
たれで下味をつけつつ、水を吸わせて鶏肉をふっくらさせることで、揚げたときにやわらかく仕上がります。
万能だれは冷蔵庫で保存できるので、作り置きしていますが、なければすりおろしたにんにくとしょうがに醤油、砂糖、みりんを直接もみ込んでOKです。
🥒タルタルソースも手作り
続いてタルタルソース。
玉ねぎときゅうりのピクルスをみじん切りにします。
ピクルスも作り置きしておくと便利です。
マヨネーズ、フレンチマスタード、オリーブオイル、こしょうに今回はケチャップもすこし加えてみました。
よく混ぜて、パセリのみじん切りを加えておきます。
💧甘酢は甘く
チキン南蛮はタルタルソースと合わせて、揚げた鶏肉をからめる甘酢醤油が味の決め手。
砂糖、醤油、お酢を合わせます。味は好みですが、甘めがおいしいと思います。
🍗チキン南蛮の衣たち
さあ、ここから今回のテーマ、衣のお話。
我が家のチキン南蛮には、今回を含めてみっつの衣パターンがあります。
ひとつめはこれ。
小麦粉を薄くまぶしたスタイル。薄衣のカリッとした揚げ上がりで、軽い食感はさらりとした甘酢と好相性です。
ふたつめはこれ。
天ぷらスタイルのボリュームある衣。こちらは、衣にしっかりまとわせられる、とろみつき甘酢がよく合います。
そして、今回の衣は第3のスタイル。
まずは下味をつけた鶏肉に、片栗粉をまぶします。このまま揚げたら、トリカラですね。
そこに、これ。
溶き卵をからめます。
そして揚げ油へ。
揚げている様子からも、卵をまとってることが、しっかりわかりますね。
返せばますますいつもと違う、ちょっとゴールデンカラーのビジュアルです。
🍗黄金色の揚げあがり
一見から揚げのようですが、衣にはボリュームがある仕上がり。でも天ぷらスタイルの第2の衣よりは軽そうです。
しっかり油を切ったら、いよいよ最終段階。
甘酢をくぐらせます。
最後にたっぷりタルタルソースをかけるので、甘酢はなくてもいいんじゃないの、と思ったこともありましたが、これ絶対必要です。
甘酢があるのとないのでは、全く別の料理といっていいほど、ひと口ひと口の表情が変わります。
よく考えてみると、甘酢をまとっていなければ、単なるタルタルから揚げですもんね。そことは差別化しないと。チキン南蛮なんだから。
🍗完成、チキン南蛮
お皿に盛り付けたら、タルタルソースの出番。
これはもう、たっぷりいきましょうよ。思い切ってタルタルしましょう。
これがトケイヤkitchenのチキン南蛮Part3。
🥚オムレツの顔目玉焼きの表情
最後にまとわせた卵の衣は、粉だけの衣とも、天ぷらスタイルとも違う、独特の個性をもって揚がってます。その要因は卵の特性によるもの。
卵って粘性のある液体なので、衣の付き方がちょっとまばらなんですよね。持ち上げて油にいれるときにも、重力でわずかに移動することもあるのでしょう。
いざ食べてみると、衣がしっかり付いているところはふわりとした印象で、いうならばそれはオムレツの表情です。
そして端のほうにできた、角のようなところ。これは持ち上げたときに垂れた卵液が、まるで氷柱のようになったところで油に触れることでできた部分です。
ここはカリカリ。それもカツのパン粉のカリカリとは違って、食感がものすごく軽い。ちょうど目玉焼きの白身の縁の部分や、卵白を焼いたマカロンの表情です。
衣ひとつでオムレツと目玉焼き＆マカロンの魅力が楽しめるなんて、なんかすごいぞ。
🥚卵の衣は本場スタイル
ところで揚げ物の衣として、生卵をそのまま使うスタイルって、かなり珍しい気がしませんか。
でもこれ、本場宮崎のチキン南蛮のレシピのひとつです。
なにしろチキン南蛮は大好物なもので、もっとおいしくできないかといろいろ調べていたときに、この卵を衣にするというつくりかたを知ったんですね。
そして実際につくってみて、Part1とも2とも明らかに違う衣の食感がいいなと思って、我が家のチキン南蛮のバリエーションのひとつになりました。
もちろん、本場にも色んなスタイルはあるのだと思いますが、チキンナンバニストのみなさんには、このつくりかた一度試してみてほしいなと思います。
そういえば、地元の町中華のメニューに、皮の代わりに薄焼き卵を使った春巻きがあったなぁ。どこか懐かしく感じるのは、そのせいかもしれません。
それもあって、このレシピが気に入ったのかも。あらためて自分は自分が食べてきたものでできてるんだな、と思ったりしました。
🍗チキン南蛮の材料（2人分）
・鶏肉…1枚
・自家製万能だれ…おおさじ1
・水…適量
・片栗粉…適量
・卵…1個
・醤油…大さじ2
・酢…大さじ1
・砂糖…大さじ2
・玉ねぎ…1/4個
・ピクルス…5〜6枚
・マヨネーズ…大さじ2
・オリーブオイル…大さじ1
・ケチャップ…小さじ1
・フレンチマスタード…小さじ1
・こしょう…ひとつまみ
・パセリ…適量
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