イカにもこれは塩辛だ。
ことしの年始はお天気もよく、家族であったかいねぇと話しつつ乾杯したのですが、休暇の終わり際は曇りがち。
ちらちら雪の降る朝もありました。まあ、1月ですからね。暖かめの気温に慣れてたので、必要以上に寒さを感じましたが、本来といえば本来の気候です。
🎁年末の贈り物はいかが
年末に、友人から新鮮な海産物の贈り物をいただきました。ある時期から毎年贈ってもらっているのですが、やっぱり海の幸っておいしいですね。
その中に、いつもいれてくれているのがこれ。
生でいただける新鮮なイカです。もちろん、皮を剥いでお刺身として楽しむのですが、もうひとつ楽しみがあります。
それが塩辛。日本の珍味を代表するひと品ですね。この時期、日本酒のお供に、ごはんのお供に、大活躍します。毎年いただいたイカは、こうしてワタまでしっかり楽しみんでいます。
🦑塩辛をつくってみる
そんなわけで、今回はイカの塩辛づくりのお話です。
まずはイカをセパレート。足の根元の上、ちょうど顔のあたりを軽くつかんで引き抜く感じです。ワタを破らないように、やさしくそっと。
エンペラを外して、胴の部分とそれぞれ皮を剥ぎます。端っこをつまんで、ぴーっとやるとするする剥けてけっこう快感です。
🔪まずはイカ刺し
まずはお刺身から仕上げましょう。
胴体を縦に2つに切り分けます。
あとは食べやすく細切りに。
つやつやしてますね。やわらかくて、甘いイカのおつくりができました。
我が家ではお刺身というと、わさび醤油が定番なので、イカもそうしていただきますが、しょうが醤油でもおいしそうです。
🦑たっぷり塩で塩辛を
さあ、それでは今回の本題、塩辛です。
足の根元から頭を切り離して、その先になるワタを切り出します。
メタリックな外観、なんだかメカ的でかっこいいです。これが自然の色調だというのが、すごいですよね。
まずさっと水洗いして、破らないようにやさしく水分を拭き取ります。密閉できる容器にキッチンペーパーを敷いたら、その上に塩を敷き詰めて、ワタをででん。なんだか堂々とした寝姿です。
上からもたっぷりと塩をまぶして、蓋をして冷蔵庫へ。この状態でひと晩置いて塩を浸透させます。
あとは塩辛の具になる、足とエンペラの下ごしらえ。
足は吸盤の軟骨みたいなところを、包丁で軽くこするようにして削ぎ落として、細かく刻みます。
皮を剥いだエンペラは見事な二等辺三角形。なんだかジオメトリック。
こちらは細く切り揃えます。
ワタをひと晩塩漬けしている間、足とエンペラはラップフィルムで包んで、冷蔵保存しておきました。
🦑塩辛の完成です
さて、それでは塩漬けにしたワタをチェック。
水分が抜けて、ひと回りほど小さくなっているのがわかります。これを水洗いして、さっと表面の塩を流したら、キッチンペーパーで余分な水気を拭います。
切り離さないように、すっと表面の皮に切れ目を入れて開きます。おお、ねっとり。
包丁の切っ先やスプーンを使って、皮からワタの中身をはずし、器にいれます。そこにみりんを少々。
よく溶きのばします。
切り分けておいた、イカの足とエンペラ投入。
よく混ぜ合わせて、ワタをからめます。
これで塩辛の完成です。さあ、熱燗にしようか、冷酒にしようか。おっと、その前にひとつ注意点です。
⚠️塩辛づくりの注意点
イカにはアニサキスという、寄生虫がいる場合があります。
我が家は新鮮なお刺身用を、毎年おなじところから送っていただいてるので冷凍はしていませんが、心配な場合はすぐに食べず、いったん冷凍するのがよいと思います。
🦑如何にもこれは塩辛だ
さあ、それでは塩辛をいただいてみましょう。
うん、いい塩加減。塩は目分量ですが、だいたいいつもワタをあらかた覆いつくすまで塩を振っているので、分量はある程度おなじのはず。いつもこの味だなぁと思います。
まごうことなき、我が家の味に仕上がりました。如何にも、これは塩辛だ。
今回つくったのは、ちょうどこの瓶に収まる量に。
瓶詰めにすると、海辺のお土産物屋さんで買った名産品みたいでいいですね。
今夜は熱燗、あしたはごはん。塩辛は、よき酒の友、飯の友。
ことしもありがたくいただく、年に一度のお楽しみです。
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