ぬか床のかき混ぜ頻度の常識は１日１回から”２日に１回程度”と変わりました。

おはようございます。そろそろ「ぬか漬け」のシーズン（皆さんがやる気を起こすという意味で）になりましたが、先日”ぬか床のかき混ぜる頻度”について質問があったので紹介します。

問）「昔は、ぬか床を毎日かき混ぜなければいけないと教わったのに、最近はかき混ぜ過ぎは良くないから２日に１回程度で良いと聞きますが本当ですか？」

これに対して、あくまでも私の経験と感覚的な答えですが「はい、かき混ぜ過ぎはかえってぬか床を悪くする可能性があります」と言いました。

問）「何故ですか？」「何故昔は１日１回だったのでしょうか？」

この問いに対しては分からなかったので後日調べたところ、”昔に比べて今は発酵に対する理解度が進んだから”という事でした。

もちろん、昔の方々も試行錯誤の中で１日１回程度が適切であり、必ずしもそうしなければいけないという事ではなかったと思いますが、科学的な理解が進むにつれ最適解は２日に１回程度という事だそうです。
＊要するに、ぬか床内の酸素量を適量（多すぎず少なすぎず）にして乳酸菌の活動をコントロールすることが目的となります。

ただし、この２日に１回というのもぬか床を管理する場所や環境によって変わって来るので、最終的には管理する方の感覚が頼りになります。

例えば、冷蔵庫なら３日に１回程度でいいですし、ぬか床の容器が小さければ混ぜなくても野菜を出し入れするだけで充分だったり、外に置く場合はぬか床の温度や産膜酵母の出来る速さによって水分量を調節したり、かき混ぜ頻度を高めたりするのが理想ではありますが、「いや～、そんなの面倒くせぇ」って方のための目安が２日に１回程度という理解でいいと思います。

ここまで書いて言うのもなんですが、面倒ですよね笑
私の場合、３日以上放置するときは前日によくかき混ぜて冷蔵庫に入れます。普段は毎日野菜を漬けるので、漬ける度にかき混ぜていますが定休日はそのまま放置して問題なし。あと気を付けているのは”ぬか床を育てるための捨て野菜は常に入れておく”ですかね。これは意外と重要かも。

大根の葉や人参の茎、皮などを細かく刻んで定期的に入れています。この捨て野菜は取り出さず入れっぱなしでも菌が分解してくれるので、少なくなってきたな？と思ったら足すようにしてます。

いづれにしても、あまり明快な答えにはなりませんでしたが、以前ほど１日１回に固執しなくても大丈夫だよ！という化学的な根拠の裏付けがありますよ。と覚えておいて頂ければいいのかな。

とにかく、失敗を重ねる事が一番の上達手段ですから、是非気軽に始めてみてくださいね！