出汁と味噌のこと

うちの食卓の出汁と味噌のこと。

【つくりおき出汁】

麦茶を冷やしたりするポットに、小さく割った昆布・削り節・干し椎茸をいれ、湯冷ましをいれて一晩以上置くと、作りおきの冷たいダシ汁が出来る。


味噌汁や鍋などの出汁はもちろん、めんつゆ等を割るときの水代わりに入れると風味が増す。

水を入れ換えて２～３回使える。

水出しできなくなったら、中身をそのまま鍋に移して加熱すると、出汁や具になる。


冷たい蕎麦には、この出汁にめんつゆと濃口醤油を同量ずつ入れると、ちゃんとした蕎麦つゆっぽくなる。
とろろ蕎麦やおろし蕎麦の時に違いがよくわかる。


＊水はミネラルウォーターでもいいが、湯冷ましより傷みやすいので注意。

＊梅干しを一緒に入れると日持ちしやすくなる。

＊最後に加熱せず捨てる場合は、削り節は無しでも良い。
（鰹節は加熱しないとちゃんと出汁がでないので、加熱せずに捨てるなら、入れない方がいいと思う）

＊とろみが出る場合があるが、酸味や臭みがなければ昆布のフコイダンなので大丈夫。

＊使用期限は自分の舌と感覚を信じろ。
心配なら加熱しろ。
（たぶん5日くらい大丈夫だと思う）

【味噌】

大きめの保存容器（タッパー）に、赤味噌、白味噌、麹味噌など数種類の味噌を入れ、冷凍庫保存すると楽しい。



その時の気分で好きなところを掬うと、毎日違う配合の味噌汁が出来る。

＊どうしても量が多くなるが、冷凍庫保存なら発酵が進まない。 

＊味噌は凍らないから大丈夫。普通にお玉とかで掬える。

【赤味噌】

赤味噌は、普通の合わせ味噌などと同じ感覚で使うと美味しくできない。
そもそも違うもののような気すらする。

赤味噌を使うときは、ダシ強め、味噌少なめにすると一気に美味しくなる。

お吸い物を作るときくらいの出汁を意識して、濃いめの出汁に調味料で味をつけるくらいの感覚で味噌を入れる。

イメージ的には、他の味噌の半分の量くらいでいいはず。
出汁がよく出る豚汁などは、赤味噌で作ってみると美味しい。
 

【味噌ソース】

白味噌（合わせでも良い）に、酢・オリーブオイル・牛乳または豆乳を同量入れてよく混ぜ、味を見て塩で味を整える。 

ちょっとマヨっぽいソースになるので、玉子系とかチーズ、ジャガイモ、鶏肉、白身魚のあたりとよく合う。


普通に味噌とマヨネーズを半々で混ぜただけでも美味しいけどね。