自家製黒豆を作ってみた
黒豆を煮るのは難しいと言われているけど、圧力鍋があればわりと簡単に出来上がります。
なんせ、そのまま火にかけて放置ですからね。
昔は小豆や豆を煮るのに、ストーブに乗せて時間をかけて煮ていました。
部屋を暖めつつ、光熱費を抑えられることから合理的であり、じっくり時間をかけて煮込んだ豆は澱粉によって適度なトロミが付き、美味しいものです。
白砂糖を使ってしまうとちょっと…と思いますが、甘酒や玄米水飴、自然塩を用いれば食べた時の罪悪感がありません。
黒豆に塩を少々加えて煮てあります。
この時点では砂糖を加えていませんが、ほのかな甘みがあります。
アントシアニンやポリフェノールが豊富なのが分かります。
この泡はサポニンによるものです。
中々砂糖が融けず、煮汁を少し加熱して黒糖を溶かしました。
煮汁を高温にしすぎるとＡＧＥｓ発生が懸念されるので、煮汁が沸騰したら止めての繰り返し。
おせちの定番といえば黒豆もその一つですが、市販品だと白砂糖が使われているものが大半を占めています。
かといって「低糖質」と表示されているものには人工甘味料が使われていることも無きにしも非ずです。
昔はおせちは手作りで作っていましたが、今は忙しいことから、そこまで手をかけられないでしょう。
以前働いていた介護施設では、給食部門の運営方式を直営で行っていました。（途中で委託化）
さすがに黒豆は出来合いでしたけど、昆布巻きは鮭を昆布に包んでかんぴょうで巻き、一日かけてじっくり煮込んでいました。
なので、立派な昆布巻きでしたけど、市販品と比べたら遥かに美味しかったですね！
なますやお煮しめも手作りでした。
この作業と並行して日常の調理業務や餅つき会のもち米を炊いたりしていたので、年末は忙しかったですね。
しかし、この黒豆をおせち限定で食べることは勿体ないことです。
黒豆は元々大豆。大豆の栄養がまるごと摂れるからです。
肉並みの蛋白質、そしてアミノ酸スコアが高く、蛋白質の多い食品の中でも腸内環境を整えるというメリットがあります。
イソフラボン、レシチン、サポニンも共通の栄養成分ですし。
黒豆の場合は、これに加えて、ポリフェノール、アントシアニンが含まれています。
大豆と比べると抗酸化作用は黒豆の方が優っているのです。
黒豆は甘く煮るイメージが強いですが、割と洋風の煮込み料理にも合うものです。
以前、カレーの具材として用いたことがありましたが、これが結構マッチしていました。
ボルシチなんかと合いそうな感じがします。
ビーツが手に入れば試しに作ってみたいと思いますね。
それでは、今回作った黒豆をどのように作ったかと言うと…
黒豆は軽く洗って一晩水に浸す（水は黒豆の2.5～3倍程、予め圧力鍋に浸しておく）
塩を加えて（5ｇ…小さじ1杯程度）加熱し、沸騰したら30分間程、弱火にして圧をかける
火を止めて圧が抜けたら黒糖（約50ｇ）を加え、鍋を振るように合わせる。
少々を少々加える
味の好みはそれぞれですが、個人的にはこの分量で十分甘かったです。塩（自然塩）だけで煮ても満足ですが、今回は正月ということで甘く煮ました。
そんなわけで三が日のランチは黒豆とお雑煮のセットとなります。
おせち料理は朝食べるんじゃないの？って話ですが、朝は身体が排泄モードになることからプチ断食程度の軽食にして、本格的な食事は昼、夕に留めています。
これは個人差のあることなので、一日2食が正しいだの3食が正しいとは断定しません。
お雑煮は、昨日の年越しそばの麺つゆと便乗して作ります。
お雑煮の具材にはごぼうと舞茸を用いているので、色は思い切り茶褐色です。
見方を変えればポリフェノールが沢山含まれているということです。
パックのだしの素、ごぼう、舞茸が出しのベースとなり、味付けは海の精と醤油のみ。
化学調味料は一切不使用です。
特におせち料理を作ったというわけではありませんが、副菜を一品。
蓮根には「見通しが良くなる」との言い伝えがあります。
冬になってから蓮根が手に入りやすい価格で売られているので、今食べるチャンスですね！
蓮根のビタミンＣは澱粉質に包まれていることから、加熱による損失がそれほどではありません。
風邪の予防という観点からも、冬に蓮根を食べるのは理に適っています。
蓮根というと酢漬けにしたり、金平にして甘じょっぱく味漬けしてごま油の香りを付けるというように、調味料でしっかり味付けするイメージがありますが、薄味で召し上がると、蓮根にはうっすらと甘みがあるのです。
天ぷらにして少し塩をかけて召し上がると分かるかもしれません。
そんな感じで、三が日はのんびりと過ごしていきます…