発酵の力！！美味しさに感動した調味料【醤油麹】を作ってみるはなし
こんにちは！The SUZUTIMES 編集部の これえだ です！
今日はちょっとブレイク的な記事をアップしたいと思います。
新潟の食やSUZU GROUPの取り組みを語るときによく出てくる「発酵」というキーワード。
お味噌やお醤油といった調味料からお漬物やお酒まで、日本人の食卓や暮らしにはとても身近で、意識しないでもそのおいしさや健康効果の恩恵に預かっている部分があります。
今日は最近私が感動した発酵食品についてを綴りたいと思います。
醤油麹の魅力
その食品とは・・・『醤油麹』！！
醤油という時点でもう発酵食品なのですが、それに“麹”が加わったら・・・なんだかすごく発酵を感じますよね（？）
1年ほど前、確かその時は駐車場の割引目当ての金額合わせ程度の理由で購入したのが出会いでした。
瓶詰めの調味料『醤油麹』には、「何にでも合います！」と書いてあり、使いやすそう＆（醤油というワードや原材料から）味が想像できるので安心＆使いやすそうという印象でした。
購入後しばらくはその存在を忘れていたのですが、ある時ふと思いだし、きゅうりにつけて食べてみたらそのおいしさに感動したのです・・・！！！
お醤油よりも濃厚で旨味が強く、濃い。米麹由来の粒感が残っているのがまた良く、噛むほどに甘みを感じます。
「醤油麹」というシンプルな名前なのに、期待をはるかに上回るおいしさ。
これはもっと調味料界で幅を利かせてもいいのでは？と思っています（強気）
きゅうりだけじゃなく、ご飯に乗せるとまぁ美味しい。
納豆のタレとして使えば、めんつゆのようにお砂糖やみりんを使っていなくても程よい甘みとお醤油の香りが納豆に合います。
お豆腐にちょっとのせれば立派な一品です。（ごま油をちょっとかけたらなお◎）
と、「醤油麹」に感動した話はここまでで・・・
本当にお伝えしたいのは【醤油麹はお家で作れるんです！】というお話です！！
手作り！醤油麹のレシピ
醤油麹の正体が気になってインターネットで調べていたところ、“自家製”という文字を見つけ、「これは！」と思い、実際に作ってみることにしました。
新潟のお隣のお隣、石川県のお味噌屋さんがとっても詳しく作り方を紹介されていて、参考にさせていただきました。
材料は、以前購入した商品の原材料として書かれていたものと同じ２つだけ。
材料：醤油、米麹（乾燥）
これだけでできちゃうとのこと！
先日（1月15日）思いたって米麹を買いに行き、いつも使っているお醤油で仕込んでみました！
私は名古屋在住なので身近なお店では新潟産の米麹には出会えず・・・以前見かけた覚えがあった久世福商店さんに走り、米麹を購入しました。
▽新潟の店舗がお世話になっている「百川味噌」さんも米麹を販売しています！
▽魚沼醸造さんも販売しています！
（ちなみに、「米麹」と調べて商品ページを見ると、甘酒の作り方を紹介を紹介していることが多く、醤油麹は見当たりませんでした。あんなに美味しくてこんなに簡単なら掲載すべきなのに・・・！）
さて、醤油麹作りのポイントは以下です。
先ほどのお味噌屋さんのホームページから、かいつまんでご紹介します。
＜醤油麹作りのポイント＞
１、清潔を保てる保存容器を使うこと
２、醤油と米麹は同量
３、1日1回混ぜて空気に触れさせること
４、常温で保存する（発酵させる）こと
これだけだそう！！簡単でびっくりしました！！
早速120mlのお醤油と120gの米麹を合わせます。
さて、ここらへんで先の展開をお伝えしたいのですが・・・
実はまだこの醤油麹、出来上がっていません。（1月30日現在）
ではなぜ記事にしたかと申し上げますと・・・
私が感動した「醤油麹」の美味しさをお伝えしたかったことと合わせて、仕込みの際にした失敗をお伝えすることで、どなたかが醤油麹を作る際の参考になれば、と思ったのでした。
ということで、ここからは失敗エピソードをまとめます。
仕込む際の、よくある（私調べ）失敗
失敗その①：大きめの容器にするべきだった
乾燥した米麹と醤油を合わせたとき、すぐに麹が醤油を吸って、カサが少なくなりました。
「清潔を保てる保存容器」ということから、自宅にあるその時空いていたガラス容器（WECK）を使用したのですが、これが小さかった・・・！！！（もしくは仕込む量が多かった！）
毎日の混ぜが非常にやりづらく、スプーンを入れるたびにお米が崩れてしまいました。（商品はお米の大きさの粒も残っていました）
数日前、観念してようやく容器を２つに分けました。
すご〜く混ぜやすくなったので、これ以上粒が細かくなるのを防ぐことができたと思います（笑）
失敗その②：途中でもっと醤油を足すべきだった
材料を合わせてすぐ、明らかに上の部分に醤油が浸かっていないことがわかりました。
この時は流石に醤油を足して、（20ml×2回）上まで浸かるようにしました。
1枚目の写真から30分経たないうちだったのでちょっとびっくり。
その後は全体に水分があることがわかったので醤油は足さなかったのですが、なかなかお米の芯がなくならないように見えました。
（スプーンで触ったときに少し硬く、しっかり“のこってる！”って感じがします）
仕込んでから10日経った頃、「さすがに残っているのは水分が足りないのか？！」と思い、容器のキャパが許す限り醤油を追加するようにしました。
すると、さっきはフチより下に入れたのに、一日経つと醤油が漏れている！！
ということは、しっかり呼吸して発酵しているのかな？と思いました。
もっと早く容器を分けて、お醤油を足してあげれば良かったです・・・。
失敗その③：あたたかい場所に置くべし
醤油を足すことにしたと同時に、保管場所も少し変えました。
キッチンの一角に置いておいたのですが、なかなか発酵が進まない。
ギリギリのラインまで満たされている我が家の醤油麹（笑）
『冬場は気温が低いので発酵が遅くなる』とは見ていたのですが、場所も悪いのかも？と思い、リビング寄りの場所に変えました。
気温差はそんなにないと思うのですが、条件が良くなったことにより少し発酵が進んできた気がします。
最初からあたたかめな場所を選んで置いておくべきでした。。。
さて、1月30日の今日、我が家の醤油麹はこんな様子です。
かき混ぜた時にちょっともったりしてきました。
ちなみに完成は【麹の粒が柔らかくなり、全体的にもったりととろみがある状態】だそう。
途中で酸っぱい匂いや変な香りがしてきたら、残念ながら失敗です。
雑菌が繁殖してしまった可能性があるので、召し上がることはやめた方が良いかと思います。
幸い、今の所我が家の醤油麹はお醤油の香りと、お米のような甘い香りがするので無事ではあると思います（笑）
最後に・・・
冒頭で「ブレイク的な記事に」と書いたのは、こんなオチだったからなのでした。
企業のnote記事としてはクオリティが低いかもしれませんが、等身大ということでご容赦いただけると幸いです。
手作り醤油麹は、手軽である反面、冬場は完成まで1ヶ月ほどかかることもあるそうでちょっと時間はかかります。
早く味わいたいところですが、もう少し気長に我が家の醤油麹が育ってくれるのを待っていようと思います。
無事に美味しくできたら、そのご報告と我が家で実践したレシピをご紹介できたらと思います！
お楽しみに・・・！
これえだ