美味しい唐辛子が手に入ったから、今日はアーンドラ風激辛マトンカレー記念日/Rayalaseema mutton【レシピ】
愕然とした。唐辛子の味と香りが全く違う。いつも思うけど、日本で適当に入手した唐辛子とインドから持って帰ってきたばかり唐辛子は、形こそ似ているけど全く違うものだ。
スパイスも農産物だから当たり前だけど賞味期限がある。唐辛子は空気が入らない状態で密封保存したところでせいぜい3ヶ月から半年程度が限界だろう。
インドに行った際には必ず唐辛子やスパイス類は買って帰るが、全体的に鮮度と品質がかなり違う。もちろんモノによるけど。カレーリーフなんかも日光や土壌の関係なのか日本で育てられているものとは味わいも香りの弾け方も異なる。インドでインド料理をつくると何もしなくても自然にインド料理になるんだよな。
今回はそんな良質な唐辛子が手に入ったときに作りたい、アーンドラのラヤラシーマ地方で食べられているような激辛のマトンカレーのレシピ。
アーンドラ料理とは
アーンドラ料理は南インドのアーンドラ州の料理。ビリヤニで有名なハイデラバードを州都とするテランガーナ州はアーンドラから分離独立した。公用語はテルグ語。唐辛子、ピーナッツ、カレーリーフ、米などの農産物が有名なため、辛くて酸っぱい料理が多いというイメージがある。
特にGunturという都市の唐辛子が特に有名で、激辛の料理が特に好んで作られている。
使用する調理器具
・インド料理作りにはブレンダーが必須。どれを買えばいいか悩むけど、入手性と使いやすさという意味でマジックブレット（魔法の弾丸）はおすすめ。パワーはそんなにないけど、スパイスを挽くミルサーとしても使いやすい。
・スパイスや材料をいちいち計量するように習慣づけると料理の上達が早まり、安定して再現性を出せるようになる。今のところ0.1g単位、3kgまで迅速に測れるタニタのデジタルスケールがベスト。使っているときに反応速度が速いのでストレスがない。
・圧力鍋があると料理の幅が広がり、時短にもなるし光熱費の節約にもなる。慣れないと爆発しそうで怖いかもしれないが、時短アイテムとして非常に有効。インドでよく使われている圧力鍋はこちら。少量作るためにも使えるので小回りは聞くが、日本のものの方が性能はいいと思う。
・テンパリングをするときには少量の油でも使えるタルカパンがあると便利。インドの家庭にはだいたいあり、自分もインドで買ったものを8年くらいは愛用している。大きめのほうがなんだかんだ使いやすい。
・揚げ物をするときや炒め物をするときに赤外線温度計を使うと便利。キッチンに置いておいて、玉ねぎを炒めているときに今何度なんだろう？って気になった時などサッと調べてみるのも面白い。
・イドゥリやドーサなどを作るために豆のペーストを作るときはウェットグラインダーが欠かせない。詳しくは→https://philosophycurry.com/wet-grinderを参照。
材料
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