秋の薬膳｜植物性の茶碗蒸し【長芋茶碗蒸しと献立】
秋は白い食べ物で乾燥から身を守る。ということで長芋を茶碗蒸しにした薯蕷（じょうよ）蒸しを作りました。長芋、山芋をおろして蒸したものをじょうよ蒸しといいます。
茶巾絞りのように丸い形で蒸したり、白身魚の上に乗せて蒸したりします。優しい料理です。
卵を使わない植物性茶碗蒸しとも言えます(^^)
ヌメヌメしながら短冊切りにするより早いかも。
長芋茶碗蒸し
すりおろして蒸し、餡をかけました。
卵よりも神経質にならなくていい✨
火が入ってお芋っぽくもあり、シャクシャク感もネバ感もほのかに感じます😋
塩麹で軽く下味をつけて、中は具はいれずに簡単に蒸しました。茶碗蒸しのような具材が入っていても美味しそうだし、餡なしのしっかり味付けでも良さそう。
餡は和風の餡。そうめん出汁のような味。
薄口醤油を使って
醤油7:出汁1:みりん1 で片栗粉でとろみをつけ
すだちの皮と舞茸を乗せました。
茶碗蒸しが固まらなくなる舞茸のプロテアーゼ
舞茸は、卵を使う茶碗蒸しの時ですと
タンパク質分解酵素プロテアーゼのせいで
卵が固まらなくなります。
タンパク質を凝固させない性質なので、使い方によってお肉を柔らかくすることも出来ます。
プロテアーゼは火を入れると失活します。
餡の味は合わすメニューによって、他がパンチのない優しい味のものだと、オイスターソースの餡にすることもあります。
オイスターソース餡は個人的には結構テンション上がります。（只今オイスターソース切らしてます笑）
献立
■漬けない照り焼きチキン/一緒に焼いた大根葉、すだち
■長芋茶碗蒸し
■かぼちゃとひじきの胡麻和えサラダ、スプラウト
■えのきと人参の味噌汁
■作り置き水キムチ（生の野菜を摂りたい時に便利＆発酵食品）
■新米無農薬玄米
漬けない照り焼きチキン
定番の照り焼き、久しぶりに作りました(^^)
漬けずに鶏に小麦粉をまぶしてから焼きます。
照り焼きタレが小麦粉のおかげでなじみ、若干のとろみがついて鶏肉に絡みます。
生姜焼きもこのやり方をしています。
醤油に漬かったゴムみたいな肉の食感が苦手で。魚はOK。
タレはだいたい濃口醤油、みりん、酒を同割ですが
気持ち醤油を減らします。
甘めでも食べられるけど、醤油辛かったら塩辛くて食べにくいので、醤油とみりんを使うタレは、いつも醤油をみりんより気持ち少なめにしています
茶碗蒸しと一緒に蒸したかぼちゃ
栗かぼちゃとひじきの胡麻和えサラダ、スプラウト
スペースもったいないので一緒に蒸しました。
かぼちゃがホクホク栗かぼちゃだったので、味もつけず、戻して湯通ししたひじきと胡麻だけです。
かぼちゃそのもののホクホクで食べました。
マヨネーズは無駄に脂質を摂ってしまうのと、なんでもマヨネーズをかけるように癖付きそうなのであまり食べません。絶対的にこれはマヨネーズだよ、と言う時はちゃんと食べます笑
添え｜大根葉とその根（大根）
緑の葉野菜、青菜は一般的に、不足しやすい鉄分カルシウムが豊富なものばかりで、しかも緑黄色野菜なのでビタミンAもCも摂れます。
（ほうれん草、小松菜、春菊、つるむらさき、モロヘイヤ、ケールなど、青梗菜はちょっと白い所が増えて少なくなりますが栄養豊富）
青菜は1日の中でどこかで食べないと落ち着かないアイテムになっていますが、ほうれん草が全然安くなってくれないので、（だいたい¥298 そんなの買えない‥）大根葉を見つけて取り入れました。
根っこの大根付き。大きな根っこだから大根か✨
青菜は栄養価が高く、リカバリーしてくれる栄養素の種類と量が多く、含まれていない栄養素がほとんどありません。野菜が高いわ！という時には、効率よく栄養素が摂れます🥬
私は、小松菜は素晴らしいなぁと思っていてよく食べているので、小松菜だけの記事をいつか作りたいと目論んでいます。
この献立の中で、秋に食べると乾燥を潤してくれる白いものは、長芋と大根でした。
長芋は火を入れたので、粘膜保護によいムチン、糖質の消化を促してくれ胃腸に優しいジアスターゼは熱で失活させてしまいました。長芋の栄養的に良い所は熱で失活しています。
という罪悪感から？ ついでに
長芋でもう一品
長芋と大葉の酢醤油漬け
濃口醤油と米酢の同割に、1センチくらいの輪切りの長芋をひたひたに漬け、ベランダの大葉も一緒に。
長芋が厚めの方が忘れてても漬かりすぎなくて、シャクシャク食感を楽しめます。
煮切りみりんと濃口醤油を同割のものに漬けても美味しいかと思います。
お漬物的にもう一品、喉と肺を労わる生の長芋です。
大葉は数少ない体を温める野菜。
殺菌力もあって夏のイメージがありますが、秋冬にも良い薬味です。
（まだ伝えたいのか）
長芋の糖質を消化する消化酵素、ジアスターゼは
大根と同じです(^^)どちらも「生」じゃないと働かない性質。
生の方が失う栄養素は少ないですが
火を入れたものは沢山食べられる、体を冷やさないメリットもあるので、
一長一短の中立で、バランスが取れているのが自然な形だと思います。
以上栄養学で料理する栄養士yukIは、料理しながら栄養の事ばかり考えているので、秋のクリエイターフェスに参加中です(^○^)