【手抜き！？】極上チャーハンを作る秘策
こんにちは。
肉汁マスター イケタカです。
私は横浜市の金沢区町屋町
という街で焼肉店を経営しています。
店には“VIP会員という制度
があり、会員さん向けに
メルマガを発行しています。
以前、メルマガ内で行った
“克服したい料理はなんですか？
と行ったアンケートの結果。
ダントツで希望の多かったのが、チャーハン。
“チャーハンを家のキッチンで上手に作る！
って、永遠の課題ですよね。
ごはんと具材を炒めるだけなのに、
「ごはんがくっついてベチャっとする」
「パラッとなるまで炒めようとすると
時間がかかりすぎて焦げてしまう」
「なんだか油っぽくなる」
など、なかなか上手にできないもの。
やはりお店のように、
強い火力のコンロや
鉄の中華鍋がないと無理なのか…
と諦めるのはまだ早い！
実はそんな悩みを
簡単に解決する驚きの
裏ワザがあるんです＾＾
ということで、今回は、
銀座で百年近くその名を歴史に刻む。
税・サービス料込み、
一人前3500円以上、
お金を払わないと食べられない？！
老舗中華料理店レベルで再現可能！！
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ご家庭の器具、火力で十分。
極上に仕上げる秘策
【理想のチャーハンレシピ】
手抜きして挑んでみませんか？
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公開しようと思います(^^)v
＜材料＞（1人分）
（刻んだレタスやキャベツの芯を加えても美味）
冷やごはん…180g（茶碗山盛り1杯）
卵（L玉）…1個
チャーシュー（細かく刻む）…30g
えび（ボイルしたもの・細かく刻む）…20g
青ねぎ（小口切り）…15g
しょうが（みじん切り）…少々
サラダ油…小さじ2
塩、こしょう…各少々
しょうゆ…小さじ1〜1と1/2
＜作り方＞
1. ごはんはお湯洗いし、よく水けをきる
冷やごはんはサッとお湯洗いしてザルにあげ、
ペーパータオルで水けを取ります。
（水切りが甘いと仕上がりがベチャつく原因に）
2. フライパンにサラダ油としょうがを入れて中火にかける
小さじ２の油は多目に感じるかも。
フライパンにサラダ油を入れて
全体になじませ、ショウガを加えて強火にかけます。
ショウガは油が熱くなる前に入れます。
（コゲ臭くなるので焦がさないように注意してください）
“しょうがは『風味づけ』ではなく、
油の『におい消し』という理由で加えます。
3. 卵を加え、大きく混ぜる
油を十分に熱したら
溶いた卵を一気に加え、
木べらで大きくかき混ぜます。
以前、メールで頂いた質問を少し紹介します。
Q：卵とごはんを事前に混ぜる、卵ご飯的な方法はアリ？
A：近頃よく目にする、
生卵とご飯を予め混ぜる
テレビやYoutubeで紹介される作り方は、
卵でご飯をコーティングし低火力でも
ご飯のベチャ付きを回避させるので有効な手法。
ただし同時に、卵の水分を、
ご飯が吸収してしまう難点もあります。
炒め過ぎた場合、
パラパラを通り越し
パサパサになり易いので注意が必要。
低火力で作る場合、
卵混ぜご飯方式はひとつの選択肢です。
しかし、現在普及している、
一般的な家庭用コンロであれば、
卵とご飯は予め混ぜず、
炒める方をお勧めします。
4. ごはんを加え、ほぐすように炒める
全体を切りほぐすイメージで。
卵が半熟状に固まったら1を加え、
ごはんをほぐして卵となじむように
木べら等で混ぜながら炒めます。
【質問：Part２】
Q：フライパンはあおらなくていいの？
A：プロの料理人が鍋をあおるのは、
コンロの火力が強いから。
（約3万Kcalバーナー仕様）
食材が鍋肌に当たって
焦げるのを防ぐためです。
家庭のコンロは、
そこまで火力が強くないので
あおる必要はありません。
むしろ温度が下がってしまうので、
出来るだけコンロから鍋底を離さないように。
Q：手早く作業しないとダメ？
A：チャーハンというと、
ガンガン、スピーディに
仕上げるイメージ。
ですが、家庭のコンロなら、
火力最大でも超強火ではないので、
慌てなくても大丈夫です。
それよりもここでは
ある程度時間をかけて、
卵とごはんを、よ〜くほぐすのが肝。
しっかりと、水分を飛ばすことで、
チャーハンがパラパラに仕上がります。
5. 塩、こしょうをふる
一般的な食塩の方が塩分調節がしやすいです。
ごはんと卵がよく混ざり、
水分が飛んだら、塩、こしょうをふって
ササ〜サッと炒めます。
【質問：Part３】
Q：塩を加えるタイミングは？
A：塩はこのタイミングで加えましょう。
熱を加えて炒めることで、
塩の結晶に丸みが出て、
塩味のカドが緩和し全体がなじみます。
6. チャーシュー、えびを加える
エビなど海鮮は初めから投入すると硬くなります。
【質問：Part４】
Q：チャーシューがない場合は？
A：ベーコンやハム、ウインナーなど、
旨みの強い 食材で代用可能です。
チャーハンの具材はチャーシューなど、
味が出るもの、ねぎ、卵があれば
十分おいしく作れます。
今回は彩りでえびを使いましたが、
それ以外の具材は季節に応じて
好みのものを使ってみてください。
7. 青ねぎを加えてさっと炒める
軽く炒めたら青ねぎを加えます。
“緑色が映えるので、
九条ねぎや万能ねぎなどの
青ねぎがおすすめですが、
長ねぎの青い部分でも問題ありません。
8. しょうゆを鍋肌から加え、さっと混ぜたら完成！
鍋底を火から離して
煽ります。
サッと炒めたら、醤油を
鍋肌に当てるようにして加え、
全体をよく混ぜます。
“醤油は最初に加えると、
チャーハンが黒く焦げやすいです。
なので、仕上げに加えましょう。
醤油は鍋肌に当てると
芳ばしい香りを引き出せます。
“ご家庭ではフライパンはあおる必要はない！
と先に言いましたが、
最後は『一気に全体を混ぜる』という意味で、
ほどほどに煽るのも有効です。
（煽り過ぎるとご飯の
行き過ぎたアルファー化を誘発し、
ベチャつき易くなります。）
【質問：Part５】
Q：仕上げにごま油は入れなくていいの？
A：ごま油は“香り油といって、
中華料理では風味づけに
よく使われますが、今回は、
醤油の香りを活かしたいため、不要です(^^)
（本格中華ではごま油は
皆さんが思っているほど使用しません）
シンプル、でも絶品！
しっとりパラパラ♪
香り高いチャーハンの完成です。
美味しく出来ましたか？
特別な調味料や食材を使わずとも
おいしいチャーハンは作れます。
シンプルが一番！
ということで、
今日も肉汁MAX!!!（謎）
追伸：
おウチ中華を作るとき、
“中華鍋をひとつ、
買おうかな？と思ってますが…
という場合。
お店仕様のアレは使い勝手が良くないですね😅
もし、よければ
炒める、揚げる、蒸す
オールマイティで便利なこちらがおすすめです。
https://myaf.estore.co.jp/ShopServe/ac.php?u=20964&id=iketaka&up=1406593&d=1
本格的な蒸し料理から炒めもの、
揚げもの、焼きもの、無水料理など
コレ一つでいろいろな料理が楽しめます。