茶工場見学をしました
茶工場を見学する機会がありました。
とはいっても茶工場が停止しているときの見学です。
今回製茶するための機械は見たけれど、まだいまいちイメージが固まっていません。
なので、見たことに調べたことを合わせて、それをまとめる感じで投稿したいと思います。
今回の投稿で参考にさせてもらったのはこちら。
全体の流れ
お茶の製造工程は、カワサキ機工のサイトを投稿の参考にさせてもらいました。
茶工場のなかの工程は、こんな感じです。
茶工場
受け入れ＆生葉管理
トラックからコンテナへ生葉を投入します。
そして生葉評価装置で茶葉の評価とともに、目視による評価を行います。
項目は全窒素、総繊維、水分。
はて？
なぜ全窒素を計測する必要があるのか。
【全窒素（Ｔ－Ｎ）】
緑茶成分のうち、タンパク質・遊離アミノ酸・カフェインなどに含まれる窒素の総量が全窒素で す。全窒素は緑茶の官能審査結果と高い正の相関があり、品質のよい茶には全窒素が多く含まれます。このことから全窒素含量が品質評価上の重要な指標となっています。 全窒素含量は一般的に 3%〜７％です。
それは品質のよいお茶には、全窒素が多く含まれているから。
文章の読み方の問題ですが、次の資料を見て、わたしはそう捉えました。
資料はちょっと古いですけどね。
一方で、窒素（反応性窒素）による環境負荷は国際問題となっています。
富栄養化です。
富栄養化という言葉、以前はよく聞きましたが、最近の実情はどうなんでしょうか。
窒素による環境汚染は「古くて新しい問題」だ。20世紀初頭、大気中の窒素からアンモニアを合成する「ハーバー・ボッシュ法」が実用化し、窒素肥料は農業の生産性を飛躍的に高めた。半面、アンモニアなどは「反応性窒素」と呼ばれ、環境を汚染する。河川や海に流れ出して「富栄養化」を招き、肥料の与えすぎで農地の生産性の低下も問題になり始めている。
無害化から資源化という動きも出ているようです。
頼もしいですね。
話しが大きく逸れましたが、これは別に掘り下げて知りたい内容です。
さて、受け入れた生葉を管理する工程の話ですね。
そもそもお茶は、荒茶を作り、仕上げ工程を経て製品になるそうです。
生葉管理
摘採した生葉は熱をもちます。
熱の原因は発酵です。
生葉に湿度の高い空気を送って、水分の保持することと呼吸を落ち着かせまることをします。
刈り取った後も生きているんですね。
蒸熱
次に蒸気でまんべんなく蒸します。
あ、蒸熱で「じょうねつ」と読むそうです。
このときの蒸し時間の長さによって、「味・香り・水色」が決まります。
調べたところ、蒸し時間が長いほど、濁った色になりますが、色沢は明るくなり、渋味と香気は少なくなるんだとか。
いろいろとパラメータが増えてきましたよ。
深いんですね、お茶って。
好みのお茶を見つけるのも楽しいかもしれません。
粗揉
粗揉と書いて「そじゅう」と読むんですって。
この工程で煎茶の色調、風味が決まるそうです。
乾燥した熱風を吹き込みながら、摩擦や圧迫をして揉むそうです。
なんだか難しそう。
揉捻
揉捻と書いて「じゅうねん」。
粗揉で揉んで、また揉む工程ですが、茶葉をひと塊にし、加熱せず圧力を加えて揉む違いがあるそうです。
実際に見てみないと、イメージがわかないな。
中揉
中揉と書いて「ちゅうじゅう」。
今度は乾燥した熱風を送りながら、打圧を加えて揉む工程です。
乾燥と形を整えて、仕上げ工程に移ります。
仕上げ
熱を加えながら、力を加えて乾燥させます。
最終的には水分量を4％程度にまで下げて、保存に耐えるようになります。
仕上げを経て、荒茶となります。
ここまでが製茶工場の仕事です。
荒茶を仕上げ加工して、製品になるんですね。
なるほど。
ちなみに仕上げ加工とは、火入れ乾燥、ふるい分け、切断による整形、選別などの工程で、消費者の嗜好や販売価格によって調整配合を行うのだそうです。
素人の印象ですが、多品種少量生産が合いそうな気がします。
漠然と思ったのですけどね。
いずれにしても、知るのは楽しいこと。
試してみるのは、ワクワクドキドキすること。
では。
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