自然派Style肉厚油あげを作る「おとうふ工房いしかわ」に行ってみた！【vol.1】
味噌汁の定番、油あげ。
でも、味噌汁以外に使い道がないと思っていませんか？
アイチョイスの『自然派Style愛知県産大豆使用 肉厚油あげ』（以下、自然派Style肉厚油あげ）は、名前通り、かなり肉厚。
そのまま焼いて食べたり、サンドイッチパンの代用にする方も。
今回『自然派Style肉厚油あげ』を作る、「おとうふ工房いしかわ」さんへお邪魔しました！
『自然派Style肉厚油あげ』とは？
アイチョイス商品の中でも人気の高い『自然派Style肉厚油あげ』。
愛知県産大豆に限定して作られた、油あげ専用の豆腐を丁寧に揚げました。
揚げ油にもこだわり、圧搾一番搾りのなたね油のみを使用しています。
圧搾一番搾りのなたね油は、酸化しづらく、油あげがカラっと揚がるのが特徴です。
このような特徴があるうえに、独自の方法で油の管理を行っているからこそ、油抜きしなくてもおいしくいただけます。
なかでも魅力は、なんといっても油あげの「分厚さ」。
豆腐の白い部分を残しているため、しっかり厚みがあり、大豆の自然な甘み・濃厚さを味わうことができます。
そしてなんと1枚、約14センチ×11センチと大きめです！
『自然派Style肉厚油あげ』は、1つでも存在感があるので「油あげのステーキ」などメイン料理にも◎
もちろん、お味噌汁や炒め物、いなり寿司などのさまざまな料理シーンで活躍してくれます。
「おとうふ工房いしかわ」ってどんな会社？
愛知県高浜市に本社をかまえる「 おとうふ工房いしかわ」。
1991年に「自分の子どもに食べさせたい豆腐を作ろう」という想いから設立されました。
設立当初の想いを大切にし、豆腐作りへのこだわりがたくさん。
豆腐の原材料は国産大豆に限定し、もちろんその大豆は遺伝子組み換えでないものを使用しています。
そして、アイチョイスで取り扱う「おとうふ工房いしかわ」の商品では、凝固剤の「乳化にがり」や、「消泡剤」は使っていません。
「乳化にがり」は、「にがり」に油脂を加えた凝固剤です。
「にがり」に比べて豆乳の凝固スピードがゆっくりであるため、技術がなくても安定して豆腐を生産できます。
ちなみに、「にがり」や「乳化にがり」のどちらを使用していても食品表示上では「粗製海水塩化マグネシウム（にがり）」と同じ表記にされてしまい、見分けがつきません。
また「消泡剤」も、大豆の煮沸時に出る泡を素早く消すために、使うことが多くなってきました。
ともに便利なものですが、これらは使わず昔ながらの製法で作ることを徹底しています。
豆腐や油あげ、豆乳を使ったデザートやパンなどさまざまな商品を生み出し、アイチョイスで扱う『おとうふ工房いしかわ』の商品は50点以上！
さまざまなお客様のニーズに答えられるよう日々研究し、子どもから大人まで愛される大豆商品を作り続けています。
『自然派Style肉厚油あげ』の製造現場に行ってみた！
「おとうふ工房いしかわ」さんが作る商品のおいしさの秘密を知りたい・・・！
そこで今回、みっくすなっつ編集部が『自然派Style肉厚油あげ』の製造現場を伺ったので、その様子をレポートします。
大豆の洗浄・浸漬（しんせき）
『自然派Style肉厚油あげ』には、愛知県産大豆の「フクユタカ」を使用しています。
「フクユタカ」は、たんぱく質が豊富なため、豆腐が固まりやすいことが特徴。
豆乳を固めた際にとれる、固形分の抽出率が高く、豆腐や油あげ作りに適している品種です。
さらに、濃厚でバランスの取れた味なので、おいしい油あげができるのだそう。
はじめに、大豆についた土などの汚れを落とすために洗浄し、浸漬途中で3回程度キレイな水に入れ替えます。
大豆を砕きやすくすることや、たんぱく質を抽出するために水に浸すことが重要です。
大豆の浸漬具合を日々確認し、季節により浸漬時間を変えています。
夏季の場合は、水に11時間漬けているのだとか。
毎日時間の管理を行わなければならない、慎重な作業なのですね。
粉砕・煮沸
水に漬けて膨らんだ大豆を粉砕機の中に入れ、水を加えながらすりつぶす作業がスタート！
粉砕したあとの大豆は「呉（ご）」と呼ばれ、その中でも加熱前の「生呉（なまご）」、加熱後の「煮呉（にご）」に分けられます。
すりつぶされたあとの「呉」を、大きな釜で煮ていきます。
煮沸されている経過を見ていると、100度まで上がっていた温度が急激に下がり始めました！
豆腐 を作る工程では、煮沸途中で「戻し水」と言われる冷水を加えます。
商品によって「戻し水」の量を増減させて豆乳濃度を調整するので、豆腐や油あげなどでは、大豆に含まれるたんぱく質の量が異なるそう。
油あげの場合は豆乳濃度を薄めにします！
分離・豆乳
「呉」の煮沸が終わると、それを絞っておからと豆乳に分けられます。
分けられた豆乳がこちら！
表面に浮いた泡で見にくいですが、その下には、キレイな豆乳が作り出されていました。
大豆を煮ると、気泡を作り出す物質「サポニン」によって泡が発生。
現代の豆腐作りでは、この泡を消すために消泡剤を使われることが多々ありますが、「おとうふ工房いしかわ」では、煮沸時に気圧の力を利用しオリジナルの技術で泡消しを行っています。
また、分けられたおからは、他の商品に使われたり動物の飼料にするなど、さまざまな形で再利用されているんですよ。
凝固
先ほどの豆乳に「にがり」を加えて、凝固機で固めていきます。
にがりを加えて混ぜたあとは、上の写真のような状態に。
加水していた水分が上に、固まった豆腐は下に沈んでいました。
成型・プレス
続いて、凝固機の中から固形分のみをくみ取り、枠に流し込んでいきます。プレス機で圧力をかけて、固形物の余計な水分を抜くことが重要です。
余計な水分を抜き終わり、ついに油あげ専用の豆腐が完成しました！
カット・水切り
手作業で豆腐をカットしたら、水切りをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
寝かせて豆腐に残っている水分を抜くことで、揚げるときにしっかり豆腐が伸び、膨らんだ油あげに仕上がるのだそう。
フライ・冷却
豆腐を一晩寝かせたら、いよいよ揚げていきます。
『自然派Style肉厚油あげ』では、低温から高温で揚げる「2度揚げ」を採用しています。
まず120℃の低温層で油面に浮かしながら豆腐を伸ばし、150℃～160℃の高温層で形を形成して、周りの皮をパリッとさせるのがポイント。
さらに、両面均一に火を通すため５回裏返しながら揚げていきます。
揚げているところを観察していると、透き通るキレイな油にびっくりしました！
油がキレイな秘密は、特注の「圧搾一番搾りのなたね油」を、ろ過機に通して劣化を防いでいるため。
だからこそ、油抜きをしなくてもおいしく食べられるのですね。
そのあと、冷却していきます。
目視検査・梱包・出荷
目視検査をクリアした油あげは、次々に梱包され、ついに完成！
おいしい油あげを作るためにさまざまな工程を踏み、わたしたちのもとへ商品が運ばれていくのです。
おいしさの秘密は一つひとつの「丁寧さ」にありました
『自然派Style肉厚油あげ』は、伝統製法と安心の原材料で作られた、アイチョイス自慢の油あげです。
「ボリュームがあって、豆腐の甘みをしっかり感じられる！」と組合員さんからも人気の商品のひとつ。
製造現場では、「旨い・安全・安心」の商品を届けるため、一つひとつの工程を大切にしながら油あげを作っていました。
すべての丁寧さが『自然派Style肉厚油あげ』の愛される秘訣に繋がっています。
次回、「おとうふ工房いしかわ」の石川社長へ直接インタビュー！
ぜひ、次の記事もご覧くださいね。
※こちらの記事は、2023年10月27日「みっくすなっつ」に投稿された内容です。
👇「みっくすなっつ」の記事はこちら
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