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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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鮎の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

漁が解禁になる６月から８月にかけて旬を迎える鮎 骨まで柔らかく炊き、山椒をアクセントにした煮物はいかがでしょうか。 鮎はまずオーブンで白焼き（250度12分）してから焚きます。 焚く時にお茶を入れる事で骨まで柔らかくなりますよ。 【材料・分量】２人分鮎3本　 実山椒10g 浄水700cc お茶150cc 酒100cc 砂糖20g 濃口醤油80cc みりん50cc 【作り方】１．鍋に水、酒、番、砂糖を入れ、あらかじめ250℃のオーブンで12分焼いておいた鮎を入

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稲荷寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お弁当に、お祝いや行事食に、できると役立つおいなりさん。 寿司飯に胡麻など入れても美味しいです。 通常の形も良いですが、 三つ葉など使って少しお洒落な稲荷寿司にもしてみました。 【材料・分量】2人分油揚げ3枚 米　200g 寿司酢 酢　　大さじ2 砂糖　小さじ2 塩　　小さじ1/4 出汁　200cc 砂糖　大さじ5 濃口醤油　大さじ2 【作り方】１．酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、すし酢を作ります。 ２．熱いごはんに回しかけて混ぜます。 ３．油揚げを切り、中を開きま

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もち米なしで出来る赤飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

当店でも、お顔合わせやお食い初めなど記念日のお祝い膳でご用意しております。 お祝いのお席だけでなく、普段もふと食べたくなりますね。 店ではしっかり材料がありますが、家でも思いついたらすぐできる、もち米なしで作る方法をご紹介します。 特に、お餅が余っている冬の終わり～夏の始め頃におすすめです。 【材料・分量】4人分米　　2合 小豆　50g 切り餅15g 水（渋抜き用）1カップ 水（煮る用）　4カップ 水（炊飯用）　2合分から煮汁を引いた量 【作り方】１．切り餅を粗みじん切

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ふき の下処理、佃煮の作り方～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

独特の香気と歯ざわりがたまらない、旬の味「ふき」 八百屋やスーパーで見かけても どう食べてよいか分からない方が多いと聞きました。 まずは下処理から、そして丁寧に下処理したふきを 生の食感を活かした軽めの佃煮にします。 白いご飯もお酒にも合う味付けです。 大人向けに柚子胡椒と食べてもおいしいですよ。 【材料】ふき　　　　　　150g 塩（板ずり用）　小さじ1 砂糖　　　　　　大さじ1 醤油　　　　　　大さじ1 酒　　　　　　　大さじ1 みりん　　　　　大さじ1 出汁　　　　

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新生姜の土鍋ご飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

収穫後、貯蔵せず水分が多いまま出荷される「新生姜」 蒸し暑い季節に、爽やかな香気がぴったりです。 土鍋で炊いたほっこりご飯との相性は抜群。 最初から蓋を閉めず、沸くまで強火で加熱し 湧いたら底から全体を混ぜ、蓋をしてごく弱火で 15分 更に10分蒸らすのがポイントです。 【材料・分量】4人分白米　　2合　 新生姜　30g 薄揚げ　20 g 三ツ葉　 3g 出汁（出汁パック使用）500cc 塩　　 3g 薄口醤油 15g 【目次】１．生姜は包丁が透けるくらい

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きゅうりの飾り切り「じゃばらきゅうり」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

蛇腹の様に伸びるので「じゃばらきゅうり」 美しく料理を彩る添え物としてだけでなく、薄く切った隙間から味がよく染みるので、サッと作る和え物や浅漬けにおすすめです。 割りばしを添えると簡単にできます。 【材料】きゅうり　1本 塩　　　 適量 【作り方】１．きゅうりの端は切っておきます。 ２．斜め45度くらいから包丁を入れ、細かく切り込みを入れます。 全部切ってしまいそうな方は割りばしを置いて切り込みを入れてください。 ３．ひっくり返して反対側も同じように切ります．全部切

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大根の飾り切り「風車」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お造りや八寸などに添えて 薄く透ける大根が清涼感があり、軽やかに演出します。 お子さんも喜ぶことうけあいです。 【材料】大根10cm程度 つまようじなど 【作り方】１．大根を桂むきにします。 ２．むいたら、正方形になるように切ります。 ４．中心を残して角にむかって4か所切り込みを入れます。 ４．切り込みの左端を串で刺し、左隣の切り込みを留めていきます。 ５．最後に中心に刺して留めます。 ６．つまようじなどに刺し代えます。 作り方の動画は、YouTubeでご覧い

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きゅうりの飾り切り「松」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

大皿の刺身、オードブルなどにいくつか添えると ぐっと華やかな和の雰囲気になります。 お正月やお節句など、和のお祝いにもふさわしい飾り切りです。 意外に簡単にできますのでぜひ覚えてください。 【材料】きゅうり 1/4本 【作り方】１．きゅうりは6,7cm位に切り、さらに縦半分に切っておきます。 上から斜めに切り落とします。 ２．深く細かく切り込みを入れます。 この様になります。 ３．下から2cm程度のところから、包丁を寝かせて薄く削ぐように、手前から奥へ押すように切り

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隠し味が決め手、肉じゃが ～京都 瓢斗料理長の簡単 本格和食レシピ～

不動の人気、ほっこり肉じゃが しっかり覚えておきたいお惣菜です。 隠し味は最後に入れる「あの」調味料です。 コクと深い甘みが生まれてぐっと味がよくなります。 【材料・分量】2人分牛肉　　　　　150g じゃがいも　　250g 人参　　　　　80g 玉ねぎ　　　　100g 糸こんにゃく　80g 絹さや　　　　2枚 水 300cc 砂糖　　　　　大さじ1 酒　　　　　　大さじ1 みりん　　　　大さじ1 薄口醤油　　　大さじ2 隠し味　　

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鰤の照焼き ～京都 瓢喜、香水亭総料理長の簡単 本格和食レシピ～

脂がのったブリに、甘しょっぱい味付けがぴったり あつあつでご飯と一緒に、冷ましてお酒の肴に しっかり覚えておきたい定番料理です。 最初に焼き目をつける時に、表になる面にキツネ色になるように しっかり焼き目をつけると、後で味付けする時にしっかり照りがのります。 【材料・分量】ブリ　　3切れ　1枚80g 塩、胡椒　少々 薄力粉　　適量 料理酒　大さじ3 サラダ油　適量 タレ 濃口醤油　大さじ3 料理酒　　大さじ3 味醂　　　大さじ3 砂糖　　　大さじ2 【作り方】１．ブリに

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