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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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筍の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

今が旬の筍を、同じく今が旬の山椒の実と共に炊いた 香り良く、歯ごたえよく、味よいとっておきの料理です。 山椒の実を見つけたらぜひお試しください。 あつあつのご飯との組み合わせは最高です。 【材料・分量】筍水煮　　350g 酒　　　　70cc みりん　　70cc 濃口醤油　50cc 砂糖　　　大さじ2 実山椒　　10g 【目次】１．筍を切ります。根元から8mm程度の半月切にして 先端の部分はそのまま切るとバラバラになってしまうので、90度回して縦に切ってください。 ２．

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温泉卵～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

丼、サラダ、炒め物、パスタにも 温泉卵をとろーりとかけると、一気にコクや美味しさが増す 料理は多いですね。 温度と加熱時間さえきちんと計れば、間違いなく美味しい温泉卵が できあがります。 数字を覚えておいてください。 【材料】卵　3個 【作り方】１．68℃のお湯に卵を入れます。 ２．お湯の温度が変わらないように注意して30分加熱します。 ３．30分経ったら水につけて冷まします。 ４．冷めたら完成です。 作り方の動画は、YouTubeでご覧いただけます。 他にもた

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塩昆布の炊いたん～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

出汁を取った後の昆布を甘辛く煮ました。 「炊いたん」とは京都の言葉で「炊いたもの」のこと。 「炊く」とは、出汁や調味料でコトコトをじっくり煮て、味を染み込ませる調理方法のことです。 じっくり味が染みた昆布をほかほかご飯と一緒にどうぞ。 実山椒が手に入ったら、一緒に炊いてみてください。 風味よく、ぐっと味がよくなります。 【材料・分量】出汁　300cc 　 酒　　100cc みりん 50cc 濃口　　70g 【作り方】１．昆布を3,4cm四方の四角に切ります。

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鯛の笹巻寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

笹の香りが爽やかなひと口サイズのお寿司です。 笹は長くて大きいものが巻きやすいので探してみてください。 お寿司だけでなく和菓子にも応用できます。 【材料・分量】鯛　10g×3枚 熊笹 3枚 ご飯　50g 酢　　10g 塩　 　1g 【目次】１．寿司酢を合わせ、ご飯を入れて混ぜ合わせます ２．鯛を5mm程度の薄切りにします。 ３．寿司を握ります。ふんわりと軽く丸めるように。 ４．笹の葉の両端を切り落として、形を整えます。 ５．笹の葉に寿司をくるみ巻いてい

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手毬寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

寿司ネタを四角に切り、ラップを使って手毬の形にした可愛らしいお寿司です。 他にも野菜などを使って、彩りよく盛り付けると、とても楽しく、美しい一品になります。 【材料・分量】マグロ　10g 鯛　　　10g ゆば　　1枚　 ボイル海老　1尾 ご飯 　  50g 酢 　　 10cc 砂糖　　3g 塩　　　1g 【作り方】 １．寿司酢を合わせ、ご飯を入れて酢飯を作ります。 ２．鯛とまぐろを5mm程度の薄切りにします。 ３．ご飯をふんわりと玉に丸めます。（ネ

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茄子の揚げ出し～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

皮はパリッと、中はふんわり柔らかい、油で揚げた香ばしい茄子に 出汁をよく染み込ませました。 揚げる時に、皮から鍋に入れるのがポイント。 色よく仕上がります。 【材料・分量】茄子　　　 　 1本 おろし生姜　適量 出汁 　200cc 濃口醤油　　20cc みりん　　　20cc 【目次】１．茄子はヘタを取って、縦半分に切り、5～8mm幅の切り込みを入れて ひと口大に切ります。 ２．水にさらしておきます。 ３．出汁を作ります。調味料を入れて火にかけ、沸

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焼きネギのおひたし～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

外はシャキッ、中はトロッとした香ばしい焼きねぎに 甘辛い味が染みたおひたし。 もう一品欲しい時にも、お酒の肴にも。 【材料・分量】白ネギ 1/2本 調味料 出汁 100cc 醤油　　大さじ2 砂糖　　大さじ1 酒　　　大さじ2 胡麻油　小さじ1 【作り方】１．ごま油以外の調味料を鍋に入れます。 ２．中火にかけて温め、砂糖を溶かします。 ３．ごま油をフライパンに引いて長ねぎを焼きます。 ４．両面焼けたら、調味料の鍋にねぎを入れます。 ５．す

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鯖の棒寿司～京都 瓢斗 料理長が作る簡単 本格和食レシピ～

その昔、海から京の都に鯖を運ぶ鯖街道があり 京都では古くからお馴染みの鯖寿司。 しめ鯖の作り方は省略し、市販のもので簡単に作れるレシピを ご紹介します。 【材料・分量】しめ鯖　　1/2 寿司飯　　200g 山葵　　　1g 胡麻　　　小さじ1 大葉　　　3枚 【作り方】 １．しめ鯖の半身に切り込みを入れて 左右に開き、身を大きくします。 ２．巻きすの上にクッキングペーパーをのせて、その上に鯖をのせます。 ３．鯖にわさび、白胡麻をふり 大葉をのせて 酢飯をのせます。

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桜餅（道明寺）～京都 瓢斗 料理長の簡単本格和食レシピ～

覚えておけば、桜の季節以外でもいつでも食べられますね。 お子さんと一緒に作ってみてください。 混ぜて丸めて、楽しい時間になりますよ。 【材料・分量】道明寺粉　　100g 水 　　　　 80cc 砂糖 12g（大さじ１と小さじ１） 桜の葉　　　４枚 【作り方】 １．道明寺粉を水で軽く洗い、水気を切ります。 ２．水を入れてなじませ、20分置いておきます。 ３．ラップしてレンジで加熱します。 ４．レンジで加熱している間、桜の葉の下処理をし

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椎茸の佃煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

あともう一品欲しい時に 簡単にできる佃煮をどうぞ。 椎茸の芳しい香りと、甘辛い味付けでご飯が進む副菜です。 椎茸嫌いのお子さんにもおすすめですよ。 【材料・分量】椎茸　　　6個 調味料 砂糖　　　大さじ1 酒　　　　大さじ3 みりん　　大さじ1 濃口醤油　大さじ1 【作り方】１．いしづきを取った椎茸を、5mm幅にスライスします。 ２．鍋に調味料を入れ中火で火を点けます。 ３．沸騰してきたら椎茸を入れます。 ４．弱火にして1,2分経ったら落し蓋をしてさらに煮ます。

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錦糸卵～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

ちらし寿司や手毬寿司など、様々な料理にあしらわれる錦糸卵。 どう作っていらっしゃいますか？ 簡単にひっくり返すことができるやり方は必見です！ 【材料】玉子　2個 【作り方】１．玉子を割り、かき混ぜます ２．弱火にかけた鍋に卵を入れ、鍋全体に均一に広げます。（火はずっと弱火のままです。） ３．玉子に火が通ったら、鍋の奥から5ｃｍ位の場所に箸を渡して ４．玉子をひっかけます。 ５．そのまま持ち上げ ６．くるっとひっくり返します。裏面をそのまま焼きます。 ７．焼けた

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特製生姜焼き～京都 瓢喜、香水亭 総料理長の簡単 本格和食レシピ～

皆大好き、生姜焼き。 優しい甘みのりんごと、玉ねぎをペーストにすることで 肉にたっぷり絡み、旨みとコクが広がるまさに「プロの味」です。 またアレ作って！と言われること間違いなし。ぜひお試しください。 【材料・分量】濃口醤油　180cc 味醂　　　50cc（大さじ３・小さじ１） 煮切り酒（火にかけてアルコールをとばしたお酒）　70cc 生姜 30ｇ 白胡麻　　 5ｇ（大さじ1/2） 味の素　　　2ｇ（小さじ1/2) 玉ねぎ　　　半分 りんご　　　1個

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一番出汁（合わせ出汁）～京都 瓢喜 料理長の簡単 本格和食レシピ～

出汁の取り方をご存知でしょうか。 市販の出汁の素を使っても、美味しくできますが 昆布と鰹節から取る合わせ出汁を使うと、ぐっと違う味わいに。 離乳食から、朝のお味噌汁、晩のおかず、高血圧対策の薄味料理にも。 一生使える日本人の基本の味、ここでしっかり覚えておきましょう。 【材料】水　　2リットル（10カップ） 昆布　10cm×20cm　1枚 鰹節　60g 【作り方】１．水を張った鍋に昆布を入れ、弱火にかけます ２．鍋底に小さな泡が出てきたら昆布を上げます ３．昆布を取り

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筍の木の芽和え～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

木の芽とは山椒の若芽のことです。 爽やかな香りと白味噌のコクと甘さがとても合い シャクシャクとした筍の食感と共に、春の訪れを感じる一品です。 【材料】筍水煮 白味噌　20g（大さじ１強） 木の芽　3枚 【作り方】１．筍を切ります。下から1.5cm幅の輪切りにします。 横に倒して1.5cm幅の短冊切りにします。 90度回してさらに1.5cm幅にサイコロ切りにします。 ２．3分ほど茹で、ザルにあげておきます。 ４．木の芽を粗めにたたきます。 ５．白味噌と混ぜます。

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