＊酵母〜パン酵母のひみつ②〜

今回はパン酵母の種類である

＂天然酵母種てんねんこうぼだね＂

について詳しくみていきましょう。

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現在、市販されているパンの多くは

人工的に培養された

パン酵母を使用して作られています。

＊酵母〜パン酵母の種類〜｜きぴり｜note

こちらの記事で、その酵母について

紹介していますので、
合わせて読んでいただけると幸いです。

しかしか歴史的に見ると、

パン酵母が大量に培養できるようになる前は

様々な植物や穀物等から＂天然酵母種＂が抽出され、

それを使ってパンを焼いていたのです。

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◉天然酵母種ってなに？

＂天然酵母種てんねんこうぼだね＂とは

・果物

・野菜

・ハーブ

・酒粕

・穀物

などに付いている野生の酵母菌を採取し、

自然に発酵させたものです。

＊

◉天然酵母種の特徴とは？

その①
・様々な微生物が発酵に関与している

ということです。

イーストは＂単一＂の酵母が発酵を行います。

逆に天然酵母種は＂多種＂の酵母が集まって発酵を行います。

色んな種類の微生物が集まることで、

パンの中の成分を分解・生成し、

単一酵母では作れない香気成分・旨味を

生み出してくれます。

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その②
・発酵力が弱く、時間がかかる

イーストに比べると発酵する力が弱く、

パンの完成に時間がかかります。

しかし、

この＂ゆっくりと時間をかける＂ことが

天然酵母パンのおいしさの秘密でもあります。

・奥深い風味

・豊かな味わい

は生きている酵母たちがゆっくりとパンを

育てていく過程で生まれるのです。

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その③
・発酵不足でパンが膨らまない

・発酵過多で膨らみすぎてしまう

ということが起こる可能性もあります。

その為、使用する際は注意が必要です。

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＂自然＂というものは

予測不可能な動きをするものです。

だからこそ、

それが醍醐味なのかもしれませんね。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり