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有賀 薫
2019年8月19日 07:24
北海道・稚内からフェリーで2時間。8月の頭に、ほぼ北限に近い位置にある、礼文島へ行ってきました。スープ作りには欠かせない昆布の産地を訪れることは、私の大きな願いでした。しかも、礼文といえば、最高級の利尻昆布の産地です。今回は、2泊3日の旅で見てきた利尻昆布の話をここにまとめておこうと思います。 だし昆布、しかも利尻昆布限定というニッチな内容。proactiveな茂木健一郎さんの「書くこと
2019年6月16日 23:03
明日公開のスープ・レッスンは、トマトのけんちん汁。昆布を使っています。トマトや豆腐の味わいを生かしつつ上手にサポートしてくれるのが、昆布のうまみです。昆布だし自体はとても手軽で、ふだんの料理にぜひ使いたいもの。そこで、今日は買い物からはじまる〈昆布だしガイド〉です！昆布の買い方昆布には「産地」「用途」「形状」などで名前がついています。どれがいいのか、迷いますよね。だし昆布とは、あくまで
2018年5月22日 09:15
出汁、ブイヨン、フォン、ブロード、スープストック、清湯…これらはすべて「だし」を指す言葉です。だしとは、簡単に言えば食材のうまみを煮出したり漬け込んだりして、水に移したもの。動物の骨や肉、魚、きのこ、野菜、どんな食材の中にもうまみは含まれています。たとえばにんじんを水で煮て、そのゆで汁を味わってみると、そこにはにんじんのうまみや風味が移っています。つまり「にんじんだし」ですね。「キャベツだし」
2018年5月20日 10:50
ズッパというのは、イタリア語で「スープ」のことです。といっても、日本人が考えるスープとは少し違い、パンを入れて食べるような、ボリュームあるスープのことをそう呼びます。主食とスープが合体したようなイメージです。そもそもスープとは「パン」を指す言葉でした。カチカチのパンをスープにひたして食べやすくしていた、そのふやけたパン切れを「ソップ」と呼んでいたのです。よくスープに浮いているクルトンは、その名
