お肉でパンパン

飲食店『お店の生存率を確かめる37のチェックリスト』
24項目目は「冷蔵庫内が古い食材だらけ」

実際に「1ヶ月半後で閉店します」というお店の話。

冷凍庫を確認すると、いつ冷凍保存したか分からい食材がバラバラに収納されしかもパンパンに詰まっています。
「新しい食材は仕入れ予定ですか？」
「いや今ある食材使い切って、ない場合は売り切れにしちゃます」
この食材を提供するのか？！と思ってしまうことも度々あります。

食材を切らせることのリスクや、一回に多く仕入れることにより仕入原価を下げる等、多めに仕入れてしまうことも分かります。

しかし、感覚で仕入するのでなく、どのくらいの期間の食材を確保するのかを決めて、その期間に捌ける量を発注しましょう。

その為には、食材ごとの鮮度を保つ事が出来る期間、各食材の日々の消費量などをデータを取って明確にしないといけません。

食材ロスは、まるまる損失にも繋がりますので、今一度、自店の食材管理を考えてみたいですね。

細かな発注をして、いつでも適切な食材を提供が理想です。


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