ビーガンの旨味、パオラ風カボチャ入り自家製野菜のブイヨン・減塩バージョンあり
美味しいカボチャがあるうちに自家製野菜のブイヨンを作ろうと思いつつ、、、
ああ、4月になってしまった。
冬が旬のカボチャはもう市場から姿を消しつつある。
カボチャの収穫のピークは10月から12月。でも２、3ヶ月置いた方が甘くなって美味しいとか。
なので3月まではメルシェで見かけます。
野菜のブイヨン、つまり洋風だしのお肉や魚を使わない野菜だけの旨味調味料。
作り置きしておくと、リゾットにでも何にでも、味に深みが増してとても重宝します。
それにやはり昔に比べたら和食がポピュラーになったとはいえ、食にコンサバなイタリアにはまだたまに日本の出汁、つまりカツオや昆布ベースの旨味が苦手、という人もいる。最近ではビーガンも増えておもてなしに鰹出汁は使えない。なので、そういう人を招待する時、野菜のブイヨンで代用すると皆に喜ばれます。
欧州では食品安全法でどのタイプの化学調味料が入っているか詳細の記載義務もあり、日本や中国ほど化学調味料は広く使われていないとはいえ、経済的でこんなに簡単に無添加のものが作れるのだから、市販のブイヨンより安心だし、ずっと美味しいような気がする。。。。。手前味噌とはこの事か。。。。
野菜のブイヨンにカボチャを入れるのはMUSTではなく、一般的なレシピを見ると玉ねぎ、にんじん、セロリの定番トリオとじゃがいもというのが必須野菜。さらに適当な余り野菜を加えて作るのが一般的でズッキーニなども良いそうです。
今回は冷蔵庫に大根もあったけれど、大根は全体の味を壊しそうなので加えるのはやめました。
２年前にパオラから「カボチャも入れるとコクが出て美味しい」と聞いて作ってみたら本当に深みのある味になった。
なので、季節的に滑り込みセーフで美味しいカボチャのあるウチに自家製野菜のブイヨンを作ったので作り方を紹介します。
＜材料＞
各素材の量は適当でなんとなく見た感じバランスがいい程度でOK。
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・じゃがいも
・かぼちゃ
・トマトピューレ少々
＊これは今回実験的に足したもの。今出回っている生のトマトはハウスもので味が薄いからピューレを使用。
・塩
＜作り方＞
１・野菜は適当に小さめに刻みみます。後でミキサーにかけるのでみじん切りにしなくても大丈夫。ジャガイモと玉ねぎは皮を剥きますが、にんじんとカボチャは皮付きのままでOK.
＊イタリアでは色々な料理でボチャは皮を剥いて使うのが一般的ですが、個人的には皮を入れた方が味にコクが出ると思いますい。色は濁りますが。
２・野菜は切った順に鍋に入れ弱火で「水を加えず」野菜の水分だけで30分程度煮ます。
野菜が柔らかくなり、概ね水分が飛ぶまで煮ます。
３・２をフードプロセッサーでクリーム上にします。
４・２の重さを測り、その3分の１の重さの食塩を加え、さらに10分程度さらに煮込みます。
５・清潔な容器に入れ、冷めたら冷蔵庫で保管します。
尚、献血センターのフレンドリーな心臓医さんから食事の塩分を減らすように言われているので今回は減塩バージョンも作ってみました。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーースタンダード＝野菜クリーム 210g ＋塩 70g ＞＞ ４の加熱後で 250gになり、塩分 28%
減塩バージョン=野菜クリーム 205g ＋塩 50g ＞＞ ４の加熱後で 228gになり、塩分 22%
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野菜クリームの1/3というのがスタンダードな塩の量。
塩分が多いこともあり、冷蔵庫で保管すれば１年以上待ちます。
減塩ヴァージョンはどのくらい日持ちするかみて報告します。
日持ちしない場合は小分けして冷凍するという方法もありますね。
多めに作って誰かにあげるのも喜ばれます。
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＜使い方＞
・リゾットにブイヨンは必須アイテム。炊き込みご飯などにも入れてみてください。
・パスタのソースにちょっとだけ入れるとコクが出ます。
・しゃぶしゃぶのゴマだれに蕎麦つゆで解くかわりに、野菜ブイヨンをお湯で伸ばしたものを使うと、ビーガンや和風出汁の苦手な人にも出せて便利です。
・もちろんスープにも使えます。