【パン作り】シミット 再トライ
トルコのパン 「シミット」
再トライしました。
前回は形成に失敗し、穴がふさがってしまいました。
今回は、本場のトルコ人の職人さんの動画を参考に、いい感じに形成できたように思います。
【メモ】
強力粉 250g
サワードウ 50g
水 110g
塩 5g
塩と混ぜる水 5g （トルコ人の方の動画でやっていたので、真似）
オートリーズ 30分
一次発酵 冷蔵庫16H
160gごと分割
ベンチタイム 30分
二次発酵 常温で4H（レンジ内 発酵30℃で1H 終了後放置）
焼成 250℃で15分 （レシピだと余熱260℃だったが、未対応、、）
【良かった点】※些細なことでも、なくてもひねり出して書く！
・生地が柔らかく、こねやすかった。
オートリーズをしっかりとったのが、よかったか
・形成よかった
・３個 いい量作れた
前回は多すぎたので、その反省を生かすことができた
・ふわふわに仕上がった
本場の動画を見ると、外はもう少しカリッとしてそうだが、日本人的には食べやすいかも
【改善点】※具体的にわかりやすく
・レシピの分量だと、水が少なかった
45gも一気に足してしまい、べちゃべちゃで小麦粉を追加
（初心者かな。。？）
・二次発酵で生地がしぼんでしまった
おそらく、ちゃんと発酵できていない
再形成してそれっぽい形にはなっているが、食べると発酵不足を感じた
もっさりしてしまっている
サワードウすくないと思う。あと塩が多かった（味から判断）
レシピを見直してみる。前回のほうが発酵はよかったので
・翌日食べると乾燥している
砂糖や油が入っていないのもあるが、焼成後に個々をラップでくるむなど対策が必要そう
あとは、焼成をできるだけ短くするのもポイントらしい
今回の場合は最大温度なので、困難だが、、
・一次発酵で膨らまなかった
二次発酵での反省もそうだが、そもそもサワードウが冷えていたかも
前日の夜には出しておくこと
酒種食パンに続き、シミットも
成功！とは言い難い出来でした。
なかなか、厳しい。
パン作りは難しいですね。
今回作ったパンは、前よりも塩味を感じました。
それがおいしいとも感じたのですが、
ただ、以前よりパンは膨らまなかった。
塩の種類を変えたんですよね。
もともとのが底をついたので、家に合ったサラサラの塩にしました。
食卓塩とかではないので、ミネラルが豊富でとかではないですが、
塩によって食塩相当量が違うみたいですね。
おそらく、前使っていたものより食塩相当量が多い。
それで、味や発酵へ影響があったのかもしれません。
塩には、下記効果があるらしいです。（参考文献あり）
・味の骨格を整える
グルテンをひきしめ、ガス漏れを防いでくれる効果がある
・発酵を抑制
発酵を抑制と聞くと、悪い効果のようですが
パン生地内の糖分が保持されるので、焼成時の焼き色や風味がよくなるらしいです。
発酵すればいいってもんじゃないみたい。
また、乳酸や酢酸も抑える働きがあるので、酸味が出すぎないらしい
ルヴァンやサワー種だと、低温発酵で14H以上やると酸味が出すぎるとか、あるらしいです。
・塩は後入れ
小麦粉、水、塩を同時に入れると、塩が水を奪ってしまい、小麦粉のグルテン形成が遅れてしまう
また、後入れの効果として、発酵の促進もあるらしいです。
酵母菌が糖分を分解して発酵し始めるのに２０分ほどかかるらしいのですが、これは塩の浸透圧を踏まえた時間らしいです。
なので、後入れにすることで、塩を入れるまではこれより早く分解が始まるので、結果的に発酵がスムーズに進みやすいらしい。
これらを踏まえて、今後はベーカーズパーセントに基づいて、
塩の量をしっかり考えようと思いました。
そこらへんにあるレシピを見ていたのですが、同じ食塩相当量の塩とは限らない。
塩は0.1g単位まで測らないと、生地への悪影響がある可能性があるらしいので、ベーカーズパーセントから塩の分量を確認し、その通りに入れてやれば
入れすぎを防ぐことができると思いました。
漫然とした夢はあって、パン作りやトルコ語を勉強しています。
・トルコとかかわりたい
・自分のパン工房を持ちたい
ただ、具体的にどうすればいいのか。
トルコ語を勉強すればいいわけでもないし、パン作りをやってればいいわけでもない。
とりあえずインスタを初めて見たが、だれが見ているわけでもない（笑）
これまでの人生で考えても、
やはり人とかかわらないことには、何も見えてこない。
逆に言うと、人とのかかわりがあると
意図していないものが見えてきて、
新たな方向へ進めることもある。
SNSとか、人の顔が見えないことが多くなってきたけど、
やはり人と人でしかない。
ということをこれまでの人生で感じているはずなのに、
気づけば、一人であーでもないとパン作りやトルコ語の勉強をしている。
なかなか、人は簡単には変われないものです。
ただ、前よりは早く気付くことができたので、
前進はしている、ということでいいか。
以上、備忘録
【参考文献】